Es liegt was in der Luft …
Ich liebe es, wenn ich beim Einkaufen zufällig an einer Kaffee-Rösterei vorbeikomme und mir der Duft von frisch geröstetem Kaffee in die Nase steigt. Es gibt wahrscheinlich keinen anderen Duft – mit Ausnahme von frisch gebackenem Brot vielleicht – der ein solches wohliges Gefühl von Behaglichkeit hervorruft wie Kaffee. Vielleicht geht es Dir genauso, dann bis Du hier genau richtig. Mein weißes Kaffee-Eis fängt das wunderbare Kaffeearoma perfekt ein, ohne die ausgeprägte Säure und Bitterkeit, die manchmal mit aufgebrühtem Kaffee einhergehen.
… ein ganz besondrer Duft
Der Duft, den frisch gemahlener Kaffee verströmt, ist eine überaus komplexe Symphonie von Aromen – die von fruchtigen und blumigen bis hin zu tiefen, erdigen Noten reichen. Über 900 verschiedene Inhaltstoffe konnten bisher in gerösteten Kaffeebohnen nachgewiesen werden, von denen allerdings nur etwa 30 bis 40 tatsächlich für die menschliche Nase von Relevanz sind [1]. Das Aromenprofil von Kaffee hängt dabei von vielen Faktoren ab. So beeinflussen Kaffeesorte – Arabica oder Robusta –, Boden, Klima, aber vor allem die Verarbeitung – Fermentation und Röstung – die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen. Die Schlüsselkomponente des Kaffeeduftes ist aber immer 2‑Furfurylthiol mit seinem charakteristischen kaffeeartigen Röstaroma [1].
Daneben sind vor allem verschiedene erdig-röstige Pyrazine, karamellige Furanone und rauchig-würzige Phenole essentiell für das volle Kaffeearoma. Daneben tragen aber auch einige malzige Aldehyde, buttrige Diketone und das blumige (E)-β-Damascenon zur Aromenfülle bei [2,3].
Weiß wie Schnee
Um das Kaffeearoma in das Kaffee-Eis zu bekommen, gibt es mehrere Möglichkeiten. Die einfachste Variante ist sicherlich die Verwendung von kaltem Kaffee bzw. Espresso oder Instantkaffeepulver. Allerdings hat man dann nicht nur das Kaffeearoma, sondern auch die Säure und die Bitterstoffe im Eis. Zudem erhält das Eis durch den Kaffee eine braune Farbe – ist nicht schlimm, aber der Optik wegen unerwünscht. Mein Ziel war es, ein Kaffee-Eis in Vanilleeis-Optik zu machen. Um ein möglichst strahlend weißes Kaffee-Eis zu bekommen, extrahiere ich daher das Kaffeearoma in kalter Sahne. Dafür werden 200 g ganze Kaffeebohnen – von Deiner Lieblingssorte – in 500 ml kalter Sahne für 12 h (über Nacht) im Kühlschrank ziehen gelassen und am nächsten Tag durch ein Sieb abgegossen. Die aromatisierte Sahne wird dann für die Eiszubereitung verwendet. Die Kaffeebohnen kannst Du mit kaltem Wasser abspülen und im Ofen bei 80°C trocknen. Sie eignen sich allerdings nur noch zu dekorativen Zwecken – das Aroma ist ja in der Sahne.
Kaffee-Eis statt Eiskaffee
Alle, die Eiskaffee mögen, werden dieses Kaffee-Eis lieben. Es vereint nämlich das volle Kaffeearoma mit perfekt cremiger Eiscreme. Für das weiße Kaffee-Eis bereitest Du zuerst aus Milch, Zucker, Eigelb und Vanillemark eine klassische englische Creme – Crème Anglaise – zu. Dafür schlägst Du 6 Eigelb mit 40 g Zucker schaumig. In der Zwischenzeit kochst Du 500 ml Milch mit 80 g Zucker und dem Mark einer Vanillestange auf. Ich gebe immer noch 1 g Johannisbrotkernmehl dazu, um später die Eiskristallbildung zu minimieren. Die aufgekochte Milch gießt Du dann – unter ständigem Rühren – in einem dünnen Strahl zu der aufgeschlagen Eimasse. Das Ganze kommt zurück in den Topf und wird langsam unter stetem Rühren auf 84 °C erwärmt, bis die Masse eindickt (im Fachjargon „zur Rose abziehen“). Nun kochst Du 200 ml der aromatisierten Kaffeesahne kurz auf, nimmst den Topf vom Herd und gibst 100 g weiße Schokolade dazu. Das Ganze rührst du so lange, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und mischst es anschließend unter die englische Creme. Die erkaltete Eismasse kommt noch für 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank und ist dann bereit für die Eismaschine. Das fertige Kaffee-Eis bis zur Verwendung im Tiefkühlfach aufbewahren.
Solist oder Teamplayer
Das weiße Kaffee-Eis ist durchaus ein überzeugender Solist. Kaum jemand der Kaffee mag, wird sich dem wunderbar vollen Kaffeearoma entziehen können. Andererseits lässt sich das weiße Kaffee-Eis auch hervorragend kombinieren, wenn es – etwa für Gäste – etwas ausgefallener sein soll, wie zum Beispiel bei meinem Rezept für „Orangenmilchreis – Kaffee – Schwarze Oliven“. Solltest Du unbedingt ausprobieren.
Egal wie Du das weiße Kaffee-Eis genießen möchtest, ich wünsche Dir jedenfalls Guten Appetit.
Weißes Kaffee-Eis
Zutaten
Aromatisierte Sahne
- 500 ml Sahne
- 200 g Kaffeebohnen
Weißes Kaffee-Eis
- 6 Eigelb
- 120 g Zucker
- 500 ml Milch
- 1 g Johannisbrotkernmehl
- 200 ml aromatisierte Sahne
- 100 g weiße Schokolade gehackt
Anleitungen
Aromatisierte Sahne
- Die Kaffeebohnen mit der Sahne in ein Schraubdeckelglas füllen und für 12 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.
- Durch ein Sieb abgießen und Sahne für die Eiszubereitung kaltstellen.
Weißes Kaffee-Eis
- Eigelb mit 40 g Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen.
- Die Milch mit dem restlichen Zucker, dem Vanillemark und dem Johannisbrotkernmehl zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren in die aufgeschlagene Eimasse gießen.
- Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf maximal 84 ℃ erhitzen, bis die Masse eindickt ("zur Rose abziehen"). Die Masse darf auf keinen Fall zu heiß werden, sonst gerinnt das Eiweiß. Ich benutze einen Rührspatel mit eingebautem Thermometer, um sicher zu gehen.
- Die aromatisierte Sahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die gehackte weiße Schokolade darin schmelzen. Anschließend in die eingedickte Creme einrühren.
- Die Masse vollständig abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
- Die fertige Eismasse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Bis zum Genuss im Tiefkühlfach aufbewahren.
Quellen
[1] Grosch W (1998) Flavour of coffee A review. Nahrung 42: 344-350. DOI: 10.1002/(sici)1521-3803(199812)42:06<344::aid-food344>3.0.co;2-v.
[2] Czerny M, Werner Grosch W (2000) Potent Odorants of Raw Arabica Coffee. Their Changes during Roasting. J Agric Food Chem 48: 868-872. DOI: 10.1021/jf990609n.
[3] Kulapichitr F, Borompichaichartkul C, Suppavorasatit I, Cadwallader KR (2019) Impact of Drying Process on Chemical Composition and Key Aroma Components of Arabica Coffee. Food Chem 291: 49-58. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.03.152.
