Tannenknödel – Zedernäpfel – Zedernüsse

O Tannenbaum, o Tannenbaum,

wie grün sind deine Blätter! …

Die Weihnachtszeit nähert sich dem Ende und die Straßenränder füllen sich mit abgezierten Weihnachtsbäumen. Doch eigentlich sind die Bäume doch noch viel zu schade, um einfach weggeworfen zu werden. Wie wäre es stattdessen mit einer kulinarischen Zweitverwendung? Im Berliner Zoo werden nichtverkaufte Weihnachtsbäume im Ganzen an die Elefanten verfüttert. Soweit würde ich nicht gehen, aber aus den – noch saftigen – Nadeln kannst Du ein unglaublich aromatisches Tannenöl herstellen. Also, falls Du noch einen Bio-Weihnachtsbaum zuhause hast, probiere mein heutiges Rezept für Tannenknödel mit einem Püree aus Zedernäpfeln – besser bekannt als Zitronatzitronen – und Zedernuss-Creme aus. Du wirst überrascht sein, wie gut ein Weihnachtsbaum schmecken kann.

Tannenduft

Nicht jeder „Tannenbaum“, der zu Weihnachten die Stuben erleuchtet, ist tatsächlich eine Tanne (Gattung Abies). Neben echten Tannen, findet man vor allem Fichten (Picea) und vereinzelt Kiefern (Pinus) oder Douglasien (Pseudotsuga). Jede Baumart hat dabei ihr ganz eigenes Duftstoff-Bouquet, wobei dieses auch innerhalb einer Art sehr stark variieren kann. Doch was sie alle gemeinsam haben, ist der typische Nadelbaumgeruch. Dieser wird von sogenannten Monoterpenen hervorgerufen, die die Hauptmenge der Duftstoffe ausmacht. Diese Monoterpene besitzen ein Grundgerüst aus zwei Isopren-Einheiten – also 10 Kohlenstoff-Atome –, sind leichtflüchtig und steigen einem dadurch sofort in die Nase. Zu den prominentesten Vertretern gehören α-Pinen, Camphen, β-Pinen, 3-Caren, (S)-Limonen und β-Phellandren [1]. Alle diese Stoffe haben einen holzigen Duft mit zum Teil kampferartigen, minzigen oder auch zitrischen Noten.

Die Baumart, die mit Abstand am häufigsten zu Weihnachten unsere – und auch mein – Wohnzimmer ziert, ist die Nordmann-Tanne (Abies nordmanniana). Über 75 Prozent aller verkauften Weihnachtsbäume sind Nordmann-Tannen. Auf Platz 2 folgt die Blaufichte (Picea pungens) mit etwa 15 Prozent [2]. Damit machen diese beiden Baumarten zusammen fast 90 Prozent aller verkauften Weihnachtsbäume aus. Daher gehe ich hier etwas näher auf ihre Duftprofile ein.

Das ätherische Öl der Nordmann-Tanne besteht fast ausschließlich aus Monoterpenen (95 %) [1,3]. Dominiert wird das Duftprofil dabei von α-Pinen und 3-Caren (jeweils etwa 25 %), gefolgt von β-Pinen (13 %) und β-Phellandren (11 %). Bei der Blaufichte wird der Duft ebenfalls von Monoterpenen (80 %) dominiert [4,5]. Wobei hier auch etwa 20 Prozent an oxidierten Monoterpenen – wie etwa Kampfer (5 %) – zu finden sind. α-Pinen (30 %) und (S)-Limonen (20 %) machen zusammen etwa die Hälfte der Duftstoffe aus.

Unsere einheimischen Pendants – die Weiß-Tanne (Abies alba) [1,6-12] und die Gemeine Fichte (Picea abies) [1,5,6,9,13-18] – haben eine ähnliche Monoterpen-Zusammensetzung. α-Pinen, β-Pinen und (S)-Limonen tragen hier etwa zu gleichen Teilen zum Duftmuster bei (zusammen etwa 50-60 %). Ähnlich wie die Blaufichte hat die Gemeine Fichte ebenfalls einen hohen Anteil an oxidierten Monoterpenen (16 %) – vor allem Bornylacetat –, die ihr eine deutliche Kampfer-Note verleihen.

Aus Tannenbaum wird Tannenöl

Monoterpene sind nicht oder nur sehr, sehr schlecht in Wasser löslich, aber umso besser in Fetten oder Ölen. Daher extrahieren wir das Tannennadel-Aroma mit neutralem Raps- oder Sonnenblumenöl. Ich gebe noch etwas jungen Spinat dazu, um dem Öl eine leuchtend tiefgrüne Farbe zu verleihen – das Auge isst schließlich mit. Die Idee für das Tannenöl habe ich übrigens wieder aus „Meine Alpenküche“ von Sven Wassmer vom 3-Sterne-Restaurant Memories im schweizerischen Bad Ragaz. Allerdings nimmt er ganze Fichtenzweige.

Um das Aroma ins Öl zu bekommen, pürierst Du die Tannennadeln zusammen mit dem Spinat und dem Öl für etwa 10 Minuten in einem Hochleistungsmixer. Während dieser Zeit wird das Ganze erwärmt und die Feststoffe trennen sich vom Öl. Das Öl gießt Du anschließend über einen Kaffee-Filter in ein Glas oder eine Schüssel ab. Am besten stellst Du das Auffanggefäß in ein Eisbad – dadurch wird das Öl sofort abgekühlt und behält seine brillante Farbe. Den Rückstand im Kaffee-Filter – das Tannenmus – heben wir uns für die Tannenknödel auf.

Da unser gefiltertes Tannenöl immer noch Trübstoffe und auch Wasser enthält, gibst Du das Öl in einen ausreichend großen Einweg-Spritzbeutel und lässt es für ein bis zwei Stunden ruhen. In dieser Zeit setzen sich die Trübstoffe und das Wasser unten ab. Anschließend scheidest Du die Spitze des Spritzbeutels ab und lässt die Trübstoffe und das Wasser ablaufen.

WICHTIG: Es sollte nur ein sehr kleines Loch sein, damit die Flüssigkeit in einem dünnen Strahl abläuft und Du die Phasen gut trennen kannst. Das klare, wasserfreie Tannenöl fängst Du in einem Glas auf und bewahrst es bis zur Verwendung lichtgeschützt im Kühlschrank auf. Du kannst das Öl aber auch portionsweise – in einem Eiswürfelbehälter – einfrieren. Auf diese Weise bleibt es über mehrere Monate haltbar.

Tannenknödel – Gnocchi mal anders

Die Tannenknödel bestehen mehr oder weniger aus einem klassischen Gnocchi-Teig. Das heißt aus gekochten Kartoffeln, Eigelb, Mehl und Hartweizengrieß. Der Unterschied liegt im Zusatz von „Tannenmus“, das unsere Knödelmasse aromatisiert.

Zuerst kochst Du die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich und drückst sie – nach dem Ausdampfen – durch eine Kartoffelpresse. Dann verrührst Du die Eigelbe mit etwas Salz und Tannenmus. Ich empfehle Dir erst einmal mit wenig Tannenmus anzufangen, damit Dir die Tannenknödel am Ende nicht zu bitter sind. Taste Dich also langsam an Deine optimale Menge heran. Nachdem Du die Tannenmus-Ei-Mischung in die Kartoffelmasse eingearbeitet hast, gibst Du nach und nach Mehl und Hartweizengrieß dazu und verknetest alles zu einem glatten Teig.

Den Teig teilst Du in vier gleiche Teile und rollst jedes Teigviertel zu einer Rolle aus. Dann viertelst Du jede Teigrolle nocheinmal – insgesamt also 16 Stücke – und formst aus jedem Stück einen kleinen Tannenknödel.

Vor dem Servieren, lässt Du die Tannenknödel in siedendem Salzwasser garziehen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Der Zedernapfel

Der Name Zedernapfel ist doppelt irreführend, denn es ist weder ein Apfel, noch hat er etwas mit Zedern zu tun. Es handelt sich dabei nämlich um die Zitronatzitrone (Citrus medica) – auch Zedrate, Cedro, Medischer Apfel oder Zedernfrucht genannt.

Die Frucht sieht aus wie eine überdimensionierte Zitrone – sie kann mehrere Kilogramm schwer werden. Eine Riesenzitrone sozusagen. Wahrscheinlich kennst Du sie vor allem in kandierter Form, als Zitronat aus der Weihnachtsbäckerei. Doch diese Zitrusfrucht hat kulinarisch noch mehr zu bieten.

Im Gegensatz zu normalen Zitronen (Citrus limon) ist das Albedo – das Weiße der Schale – nicht bitter, sondern eher süßlich, und kann mitverwendet werden. Du kannst die Zitronatzitrone zu Marmelade oder Nachspeisen verarbeiten, – in dünne Scheiben geschnitten – als Carpaccio oder Salat servieren [19] oder wie hier, als Püree.

Schon Goethe hat übrigens die Marmelade überaus geschätzt und sogar in einem kleinen Gedicht verewigt.

Glücklich Land, allwo Zedraten
Zur Vollkommenheit geraten!
Und zu reizendem Genießen
Kluge Frauen sie durchsüßen!

Johann Peter Eckermann (1836) Gespräche mit Goethe in den letzten Jahren seines Lebens

Die Aromen von Zitrusfrüchten und Nadelbäumen harmonieren übrigens wunderbar miteinander. Dies mag daran liegen, dass beide Aromenprofile von Monoterpenen und oxidierten Monoterpenen dominiert werden. Bei Zitronatzitonen sind dies vor allem (R)-Limonen (62 %) und γ-Terpinen (15 %), sowie Neral (4 %) und Geranial (6 %) [20,21]. Wobei es auch Sorten gibt, die so gut wie kein γ-Terpinen enthalten. Das (R)-Limonen der Zitrusfrüchte besitzt einen angenehmen zitrischen Duft, der an Orangen erinnert, während das (S)-Limonen der Nadelbäume einen harzigen, kieferartigen Geruch hat.

Zedernapfel-Püree

Wie Du gerade gelernt hast, ist unser Zedernapfel-Püree sozusagen der ideale Begleiter für die Tannenknödel. Glücklicherweise hat die Zitronatzitrone gerade jetzt in den Wintermonaten Hauptsaison. Das heißt, dass Zitronatzitonen und Tannenbäume nicht nur geschmacklich zusammenpassen, sondern auch die gleiche Saison haben. Perfekt! Als Inspirationsquelle für mein Zedernapfel-Püree diente mir übrigens ein Rezept von Sven Elversfeld von 3-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg.

Die Zubereitung ist recht einfach. Du wickelst zuerst die Zitronatzitronen in Alufolie und garst sie im Ofen weich. Anschließend kratzt Du das Fruchtfleisch aus der Schale und entfernst die Kerne. Dann lässt Du in einem Topf Zucker zu einem hellen Karamell schmelzen und kochst diesen mit Zitronensaft los. Jetzt gibst Du das Fruchtfleisch und die kleingeschnitte Schale der Zitronatzitrone dazu und kochst alles noch einmal auf. Die Masse füllst Du dann in einen Mixer und mixt diese fein. Während des Mixens gibst Du – nach und nach – Crème fraîche, Butter und Honig dazu, so dass alles emulgiert und ein schönes, glattes Püree entsteht.

Zedernuss-Creme

Um den Nadelbaum-Aspekt weiter auszubauen, gibt es zu den Tannenknödel noch eine samtige Zedernuss-Creme. Wobei hier angemerkt werden muss, dass es sich bei Zedernüssen nicht um die Samen von echten Zedern (Gattung Cedrus) handelt, sondern um die Samen der Sibirischen Zirbelkiefer (Pinus sibirica) – manchmal auch Sibirische Zeder genannt. Für die Zedernuss-Creme musst Du lediglich die Zedernüsse mit Milch und etwas Zedernussöl feinmixen und mit Salz abschmecken. Fertig. Gewöhnliche Pinienkerne (Pinus pinea) funktionieren geschmacklich ebenso gut, aber Zedernüsse haben vom Namen her besser zu Zedernäpfeln gepasst.

Zitronenbutter-Sauce

Die letzte Komponente ist die Zitronenbutter-Sauce. Dafür musst Du lediglich Zitronensaft mit Zitronenabrieb aufkochen und kalte Butterwürfel unterschlagen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Diese noch mit Salz abschmecken und fertig.

Anrichten

Die Zitronatzitrone in dünne Scheiben schneiden und diese nach Belieben vierteln oder achteln. Die Tannenknödel auf dem Teller platzieren – je nachdem ob als Vorspeise oder Hauptgericht – und jeweils ein Stück Zitronatzitrone anlegen. Das Zedernapfel-Püree und die Zedernuss-Creme auf den Teller dressieren und die Zitronenbutter-Sauce angießen. Schließlich noch etwas Tannenöl aufträufeln – fertig zum Servieren.

Je nachdem, ob Du das Gericht als Vorspeise oder Hauptgericht servieren willst, würde ich die Anzahl der Tannenknödel variieren – 3 Knödel als Vorspeise und 5-6 Knödel als Hauptgericht. In letzterem Fall musst Du bei den Zutaten für die Tannenknödel das 1,5-fache der angegeben Mengen ansetzen.

Ich wünsche guten Appetit!

Inspiration

Sven Wassmer (2022) Meine Alpenküche. AT Verlag. ISBN 978-3-03902-151-2.

Sven Elversfeld (2011) Sven Elversfeld. Collection Rolf Heyne. ISBN 978-3-89910-465-3.

Quellen

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[2] Schutzgemeinschaft Deutscher Wald Bundesverband e. V. (2025) Weihnachtsbaum. URL: https://www.sdw.de/ueber-den-wald/waldwissen/weihnachtsbaum/. [06.01.2025]

[3] Uçar G, Uçar MB, Özdemir H, Atıcı E (2010) Chemical Characterization of Volatile Needle Oils from Anatolian Fir Species: Abies nordmanniana (Stev.) Mattf., A. bornmülleriana Mattf., A. equi-trojani Aschers et Sint. and A. cilicica Carr. J Essent Oil Res 22: 548-554. DOI: 10.1080/10412905.2010.9700397.

[4] von Rudloff E (1975) Seasonal Variation of the Terpenes of the Leaves, Buds, and Twigs of Blue Spruce (Picea pungens). Can J Bot 53: 2978-2982. DOI: 10.1139/b75-327.

[5] Raber AG, Reuben Peachey-Stoner J, Cessna SG, Siderhurst MS (2021) Headspace GC-MS Analysis of Differences in Intra- and Interspecific Terpene Profiles of Picea pungens Engelm. and P. abies (L.) Karst. Phytochemistry 181: 112541. DOI: 10.1016/j.phytochem.2020.112541.

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[7] Roussis V, Couladis M, Tzakou O, Loukis A, Petrakis PV, Dukic NM, Jancic R (2000) A Comparative Study on the Needle Volatile Constituents of Three Abies Species Grown in South Balkans. J Essent Oil Res 12: 41-46. DOI: 10.1080/10412905.2000.9712038.

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[10] Manoliu A, Irimia R, Mircea C, Şpac AF (2011) Composition of the Volatile Oil Extracted from Abies alba Miller Leaves Parasitized by Melampsorella caryophyllacearum (DC.) J. Schröt. J Plant Develop 18: 81-86. [pdf]

[11] Nikolić JS, Zlatković BK, Jovanović SČ, Stojanović GS, Marin PD, Mitić ZS (2020) Needle Volatiles as Chemophenetic Markers in Differentiation of Natural Populations of Abies alba, A. x borisii-regis, and A. cephalonica. Phytochemistry 183: 112612. DOI: 10.1016/j.phytochem.2020.112612.

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[19] Nicolosi E, Aviv H (2023) The Citron in Mediterranean Food and Beverages. Pp. 371-384 in Goldschmidt EE & Bar-Joseph M (eds) The Citron Compendium. Springer. ISBN 978-3-031-25774-2. eBook

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