Eine gute Pilzbrühe sollte jeder in seinem Repertoire an Grundrezepten habe. Die Brühe liefert nicht nur einen intensiven Pilzgeschmack, sondern ist auch eine wahre Umami-Bombe. Dadurch ist diese Pilzbrühe gerade in der vegetarischen oder veganen Küche ein absolutes Multitalent, um einem Gericht geschmackliche Tiefe zu verleihen. Bei mir ist diese Brühe jedenfalls fester Bestandteil in vielen Rezepten und dient als Basis für Suppen, Saucen oder Risottos. So bildet sie zum Beispiel die Grundlage für mein „Pilz-Orzotto“ oder für die Sauce bei der „Gegrillten Birne mit Kräuterblütenmarinade“.
Es liegt was in der Luft …
… ein ganz besonderer Duft. Obwohl sich verschiedene Pilzarten in ihrem Geschmacks- und Aromenprofil unterscheiden, kann man sie trotzdem – auch mit geschlossenen Augen – sofort als Pilze erkennen. Dies liegt an dem charakteristischen Pilzduft, den alle Arten mehr oder weniger gemeinsam haben. Verantwortlich für diesen Pilzduft ist (R)-1-Octen-3-ol [1]. Dieser C8-Alkohol wird auch Matsutake-Alkohol genannt, da er zum ersten Mal in japanischen Matsutake-Pilzen (Tricholoma matsutake) nachgewiesen und charakterisiert wurde [2].
Der Pilzduft ist besonders intensiv, wenn man die frischen Pilze kleinschneidet. Dies liegt daran, dass 1-Octen-3-ol aus Linolsäure synthetisiert wird. Bei Verletzungen des Pilzgewebes wird die Linolsäure aus den Zellmembranen freigesetzt. Die freie Linolsäure wird dann von einer Dioxygenase zu der entsprechenden 10-Hydroperoxysäure oxidiert, die wiederum von einer Hydroperoxid-Lyase in (R)-1-Octen-3-ol und (E)-10-Oxodeca-8-ensäure gespalten wird [3,4].
Daneben enthält der Pilzduft meist noch weitere C8-Körper, die von 1-Octen-3-ol abgeleitet sind, wie etwa 1-Octanol oder 1-Octen-3-on [1].
Doppelt schmeckt besser
Die Zubereitung der Pilzbrühe ist denkbar einfach. Das besondere an meiner Version ist, dass ich zwei Ansätze mache. Der erste Ansatz ähnelt in der Zubereitung etwas einer japanischen Dashi-Brühe. Dazu werden getrocknete Shiitake-Pilze über Nacht in Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag wird alles zusammen kurz aufgekocht und noch einmal ziehen gelassen. Auf diese Weise löst sich der Umami-Geschmack optimal aus den getrockneten Pilzen.
Mit diesem Dashi-Ansatz wird nun die eigentliche Pilzbrühe zubereitet. Dazu gebe ich erst einige getrocknete Steinpilze in die Brühe – für mehr Geschmackskomplexität – und anschließend die kleingeschnittenen frischen Pilze. Dann wird das ganze aufgekocht und für 30 Minuten bei geringer Hitze reduziert. Die Brühe wird anschließend durch ein Sieb abgegossen – die Pilze dabei gut ausdrücken.
Zum Schluss wird die Pilzbrühe noch mit Pilzgarum oder Sojasauce abgeschmeckt. Die im Rezept angegebene Menge an Pilzgarum entspricht etwa der Menge, die ich zugebe, wenn ich die Brühe direkt verwende, z. B. als Pilz-Consommé. Wird die Brühe hingegen als Basis für Saucen oder Risottos verwendet und noch weiter reduziert, bin ich eher zurückhaltend mit Pilzgarum, damit es am Ende nicht zu salzig wird. Aber wie immer gilt auch hier, Abschmecken ist Geschmackssache.
Ich empfehle Dir übrigens größere Mengen der Pilzbrühe anzusetzen. Ich fülle meine Brühe meistens in Einmachgläser und koche sie ein. Auf diese Weise ist die Pilzbrühe monatelang haltbar. Du kannst die Brühe aber auch portionsweise einfrieren. Ganz wie Du willst.
Ich wünsche Dir jedenfalls Guten Appetit!
Pilzbrühe
Zutaten
Pilzbrühe (1. Ansatz)
- 50 g Shiitake-Pilze getrocknet
- 1 l Wasser
Pilzbrühe (2. Ansatz)
- 1 l Pilzbrühe (1. Ansatz)
- 100 g Shiitake-Pilze frisch
- 100 g Champignons
- 150 g Kräuterseitlinge
- 20 g Steinpilze getrocknet
- 30 ml Pilzgarum oder Sojasauce
Anleitungen
Pilzbrühe (1. Ansatz)
- Die getrockneten Shiitake-Pilze zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben und über Nacht einweichen. An nächsten Tag einmal kurz aufkochen und bei geringer Hitze für 30 min ziehen lassen. Die Pilzbrühe passieren.
Pilzbrühe (2. Ansatz)
- Die getrockneten Steinpilze in der Pilzbrühe etwa 20 min einweichen.
- Die frischen Pilze klein schneiden und zu den eingeweichten Steinpilzen in die Pilzbrühe geben. Alles zusammen einmal aufkochen und bei geringer Hitze für 30 min reduzieren lassen. Die Pilzbrühe durch ein feines Sieb passieren und mit dem Pilzgarum oder der Sojasauce abschmecken.
Quellen
[1] Maga JA (1981) Mushroom Flavor. J Agric Food Chem 29: 1-4. DOI: 10.1021/jf00103a001
[2] Murahashi S (1938) The Odor of Matsutake (Armillaria matsutake Ito et Imai) II. Sci Pap I nsr Phys Chem Res 34: 155–172.
[3] Teshima T, Funai R, Nakazawa T, Ito J, Toshihiko T, Kakumyan P, Mukai H, Yoshiga T, Murakami R, Nakagawa K, Honda Y, Matsui K (2022) Coprinopsis cinerea Dioxygenase is an Oxygenase Forming 10(S)-Hydroperoxide of Linoleic Acid, Essential for Formation of Mushroom Alcohol, 1-Octen-3-ol. J Biol Chem 11: 102507. DOI: 10.1016/j.jbc.2022.102507.
[4] Wurzenberger M, Grosch W (1984) The Formation of 1-Octen-3-ol from the 10-Hydroperoxide Isomer of Linoleic Acid by a Hydroperoxide Lyase in Mushrooms (Psalliota bispora). Biochim Biophys Acta 794: 25–30. DOI: 10.1016/0005-2760(84)90293-5.
