Lebkuchengewürz – der Duft von Weihnachten

Der Advent ist da und damit ist es an der Zeit, die Küche mit dem einladenden Duft von selbstgebackenen Weihnachtsplätzchen zu füllen. Ich weiß nicht wie es bei Dir ist, aber mich versetzt nichts so sehr in vorweihnachtliche Stimmung, wie die würzig-warme Aromen von frisch gebackenen Lebkuchen & Co. Das Geheimnis des unvergleichlichen Lebkuchenduftes liegt in der Vielzahl an verwendeten Gewürzen. Du kannst natürlich einfach Lebkuchengewürz als Fertigmischung im Handel kaufen, aber dann schmecken Deine Lebkuchen wie Tausend andere. Ich empfehle Dir daher, Dein eigenes Lebkuchengewürz – nach Deinen individuellen Vorlieben – zu mischen. Es ist super einfach und verleiht Deinen Weihnachtsleckereien eine ganz persönliche Note.

Lebkuchengewürz – was ist das?

Lebkuchengewürz ist eine aromatische Mischung aus verschiedenen exotischen Gewürzen. Deren genaue Zusammensetzung kann sich von Region zu Region und von Bäcker zu Bäcker unterscheiden. Ein festgeschriebene Standardrezeptur für Lebkuchengewürz gibt es also nicht. Meine Rezeptur ist eine Variante des traditionellen „Neunerlei Gewürzes“. Es enthält neben Zimt, Nelken, Kardamom und Muskatnuss, noch Piment, Ingwer, Anis, Fenchel, sowie Koriander. Diese neun Gewürze harmonieren perfekt miteinander und verleihen meinen Lebkuchen ein unvergleichliches Aroma.

Eine Reise um die Welt

Wenn Du Dir die Gewürzpalette für mein Lebkuchengewürz anschaust, wirst Du feststellen, dass man dafür quasi einmal um die ganze Welt reisen muss. Wir starten unsere Reise im Mittelmeergebiet, um dort Fenchel (Foeniculum vulgare), Anis (Pimpinella anisum) und Koriander (Coriandrum sativum) zu besorgen. Unser Weg führt uns anschließend nach Indien, wo wir uns mit Grünen Kardamom (Elettaria cardamomum) und Ingwer (Zingiber officinale) eindecken. Wir setzen nach Sri Lanka über und erstehen Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum). Falls Du statt Ceylon-Zimt lieber Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia) verwenden möchtest, machst Du noch einen kurzen Zwischenstopp in China. Von dort segeln wir – der Muskatnüsse (Myristica fragrans) und Gewürznelken (Syzygium aromaticum) wegen – zu den Molukken (Gewürzinseln).

Die Reise führt uns weiter quer über den Pazifik, durch den Panamakanal, bis in die Karibik. Auf Jamaika vervollständigen wir unser Gewürzsortiment mit Piment (Pimenta dioica). Mit allen Zutaten im Gepäck treten wir die Heimreise an. Zurück in der heimischen Küche, können wir schließlich mit der Herstellung unseres Lebkuchengewürzes beginnen.

Der Duft von Lebkuchengewürz

Wenn Du die einzelnen Gewürze für unser Lebkuchengewürz mahlst, steigt Dir sofort ein wunderbarer Duft in die Nase. Jedes der einzelnen Gewürze verströmt dabei sein ganz charakteristisches Aroma. Doch was genau dringt Dir dabei in die Nase und reizt Deine Geruchsrezeptoren? Dieser Frage wollen wir uns nun widmen. Vorneweg gesagt, die Aromen der meisten unserer Gewürze sind recht komplex und können aus bis zu mehreren Hundert Komponenten bestehen. Je nachdem, wie genau man hinschaut. Das Gute ist allerdings, dass jeweils nur wenige Schlüsselkomponenten nötig sind, um ein Gewürz zu erkennen. Welche das sind, werden ich Dir im Schnelldurchgang erläutern.

Fangen wir mit der Hauptzutat – dem Zimt – an. Das typische warme, leicht holzige Aroma von Zimt – egal ob Ceylon oder Cassia – wird hauptsächlich von trans-Zimtaldehyd hervorgerufen [1]. Soweit die Gemeinsamkeiten. Nun zu den Unterschieden der beiden Zimtarten. Das Aroma von Cassia-Zimt ist meist kräftiger, als das von Ceylon-Zimt, und weist eine deutliche Schärfe auf. Zudem ist durch den relativ hohen Gehalt an Cumarin eine leicht krautige oder heuartige Note wahrnehmbar [2,3]. Kurzer Exkurs in den Frühling: Cumarin verleiht auch dem Waldmeister sein typisches Aroma. Ceylon-Zimt dagegen ist aromatischer und weniger scharf als Cassia-Zimt. Zudem besitzt er kaum Cumarin, dafür aber wahrnehmbare Anteile an Eugenol – mit seinem typischen Nelkengeruch [4,5].

Dies ist die perfekte Überleitung zum zweiten Hauptakteur – der Gewürznelke. Eugenol ist nämlich auch die Schlüsselkomponente im Aroma von Gewürznelken. Man könnte sogar sagen, dass Eugenol DER Nelkengeruch schlechthin ist. Je nach Herkunft der Knospen macht Eugenol zwischen 50 % und 90 % des ätherischen Öls aus [6].

Ganz ähnlich duftet auch Piment – daher auch Nelkenpfeffer genannt. Der würzig-warme, nelkenartiger Duft wird dabei je nach Herkunft entweder tatsächlich von Eugenol (Jamaika) [7] oder aber von dem strukturverwandten Methyleugenol (Mexiko) [8] hervorgerufen.

Der holzig warme Duft von frisch gemahlener Muskatnuss wird vor allem von den beiden Monoterpenen ⍺-Pinen und Sabinen hervorgerufen. Zusätzlich steuert Myristicin eine würzig balsamische Note und eine gewisse Schärfe bei [9,10].

Wo wir gerade bei Schärfe sind. Der Ingwer kommt bei meinem Lebkuchengewürz in getrockneter Form – als Ingwerpulver – zum Einsatz. Ingwerpulver hat zwar nicht den charakteristischen Geruch der frischen Ingwerknolle, dafür aber seine Schärfe. Diese wird beim Ingwerpulver von [6]-Gingerol und vor allem [6]-Shogaol hervorgerufen, das bei der Trocknung aus ersterem entsteht [11,12].

Nachdem die bisherigen Gewürze eher warme würzige Noten zu unserem Lebkuchengewürz beigetragen haben, wird es Zeit auch ein paar frische Nuancen einfließen zu lassen.

Der Grüne Kardamom steuert zu unserem Lebkuchengewürz eine frische kampfer- oder eukalyptusartige Komponente bei. Für das eukalyptusartige Aroma zeichnet dabei 1,8-Cineol – besser bekannt als Eukalyptol – verantwortlich. Die blumig-bergamottartige Note des Grünen Kardamoms stammt von ⍺-Terpinylacetat [13].

Die Samen von Anis und Fenchel teilen sich ihre Schlüsselkomponenten. Das frische, anisartige Aroma von beiden Gewürzen wird von trans-Anethol – dem typische Anisduft – und seinem Isomer Estragol (= Methylcavicol) geprägt [14,15,16]. Letzteres ist – wie der Name schon vermuten lässt – auch die Hauptkomponente in Estragon und für dessen anisartiges Aroma verantwortlich [17].

Koriandersamen schlussendlich verströmen – durch das enthaltene Linalool – eine süßlich blumige, lavendelartige Note [18]. Somit ist unser Lebkuchengewürz komplettiert und verströmt nun sein wunderbares – fein ausbalanciertes – Aroma.

Die Zimtfrage – Ceylon oder Cassia?

Wenn Du schon einmal Zimtstangen gekauft hast, weißt Du bestimmt, dass es zwei verschiedene Arten gibt – Echter oder Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) und China- oder Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia). Beim Ceylon-Zimt, werden mehrere feine Rindenschichten ineinander gerollt, während die Stangen beim Cassia-Zimt aus einer einzelnen dicken Rindenschicht bestehen.

Doch der entscheidende Unterschied liegt in den Inhaltsstoffen. Wie ich schon erwähnt habe, besitzt Cassia-Zimt einen hohen Cumarin-Gehalt (3 g pro kg Zimt), der nicht ganz unbedenklich ist. Cumarin steht nämlich im Verdacht krebserregend und hepatotoxisch – also leberschädigend – zu sein. Daher gibt es in der EU gesetzliche Höchstwerte für den Cumarin-Gehalt in verzehrfertigen Lebensmitteln. Für Zimtstangen oder -pulver allerdings, gib es keine solchen Vorgaben. Daher ist jeder selbst für seine Gesundheit und die seine Lieben verantwortlich [19].

Tatsächlich ist es so, dass in der privaten Weihnachtsbäckerei die tolerierbare tägliche Dosis von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht deutlich überschritten werden kann [19]. Vor allem wenn Du – wie ich – ein großer Fan von Zimtsternen und Lebkuchen bist. Als Faustregel kannst Du Dir merken, dass die tägliche Anzahl an Zimtsternen, die Du maximal verzehren solltest, bei etwa 1/7 Deines Körpergewichtes (in kg) liegt [20]. Bei Lebkuchen ist die Anzahl etwa höher. Diese Rechenspiele gelten allerdings nur, wenn Du Cassia-Zimt verwendest. Da Ceylon-Zimt kaum Cumarin enthält, bist Du mit ihm auf der sicheren Seite. Jetzt hast Du alle Information, die Du für die „gesunde“ Weihnachsbäckerei brauchst. Letztendlich ist es Geschmackssache und damit Deine persönliche Entscheidung, welche Zimtart Du favorisierst.

Ich persönlich verwende übrigens Ceylon-Zimt immer dann, wenn er als Solist eingesetzt wird – wie etwa bei Zimtsternen. Dadurch kommt sein feines Aroma voll zur Geltung. In Gewürzmischungen hingegen ist der kräftigere Cassia-Zimt durchsetzungsstärker und kann sich gegen andere Gewürze besser behaupten. Daher benutzte ich für meine Lebkuchengewürz den etwas günstigeren Cassia-Zimt.

Mein Lebkuchengewürz

Die Zubreitung des Lebkuchengewürzes ist denkbar einfach. Du musst nur alle Zutaten feinmahlen bzw. reiben und miteinander mischen. Fertig! Doch das entscheidende ist natürlich das Mischungsverhältnis der einen Gewürze. Mein Lebkuchengewürz besteht etwa zur Hälfte aus Cassia-Zimt (54 g), gefolgt von Gewürznelken (15 g) und Ingwerpulver (9 g). Dann kommen Piment, Grüner Kardamom und Muskatnuss (jeweils 6 g) und schließlich noch Anis, Fenchel und Koriander (jeweils 3 g).

Aus meins wird deins

So, jetzt weißt Du, wie ich mein Lebkuchengewürz mische. Das muss aber nicht unbedingt Deine Mischung sein – jeder hat seine eigenen Vorlieben. Daher empfehle ich Dir, probiere es erst einmal aus und fange dann an zu variieren, bis es DEIN Lebkuchengewürz ist. Ich gebe Dir noch ein paar Tipps mit auf den Weg, wie Du dabei vorgehen kannst.

TIPP 1

Variiere in kleinen Schritten die Mengenverhältnisse der einzelnen Gewürze.

TIPP 2

Manche unserer Gewürze haben ähnliche – wenn auch nicht identische – Aromen. Lass eines davon weg und erhöhe dafür die Menge des anderen. Beispiele wären

• Gewürznelken und Piment
• Anis und Fenchel

TIPP 3

Ersetze eines unserer Gewürze durch ein neues Gewürz mit ähnlichem Aromenprofil. Zum Beispiel

• Cassia-Zimt durch Ceylon-Zimt oder durch Zimtblüte
• Anis und/oder Fenchel durch Sternanis (Illicium verum) (enthält ebenfalls trans-Anethol und Estragol) [21]
• Muskatnuss durch Muskatblüte (Macis)

TIPP4

Füge vorsichtig – in kleinen Mengen – neue Gewürze zu der Rezeptur hinzu, um zusätzliche Aromen in Dein Lebkuchengewürz zu integrieren.

• Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) – erdig pfeffrig & scharf
• Kubeben-Pfeffer (Piper cubeba) – holzig & kampferartig
• Paradieskörner (Aframomum melegueta) – erdig & holzig
• Echtes Süßholz (Glycyrrhiza glabra) – anisartig & süß

TIPP 5

Sei kreativ & lass Deiner Fantasie freien Lauf.

Ich wünsche Dir fröhliches Experimentieren & eine besinnliche Adventszeit – mit leckeren Lebkuchen!

Quellen

[1] Ehlers D, Hilmer S, Bartholomae S (1995) HPLC Analysis of Supercritical CO₂ Cinnamon and Cassia Extracts in Comparison with Cinnamon and Cassia Oils. Z Lebensm Unters Forsch 200: 282-288. DOI: 10.1007/BF01187520.

[2] Geng S, Cui Z, Huang X, Chen Y, Xu D, Xiong P (2011) Variations in Essential Oil Yield and Composition during Cinnamomum cassia Bark Growth. Ind Crop Prod 33: 248-252. DOI: 10.1016/j.indcrop.2010.10.018.

[3] Dong Y, Lu N, Cole RB (2013) Analysis of the Volatile Organic Compounds in Cinnamomum cassia Bark by Direct Sample Introduction Thermal Desorption Gas Chromatography–Mass Spectrometry. J Essent Oil Res 25: 458-463, DOI: 10.1080/10412905.2013.796494.

[4] Senanayake UM, Lee TH, Wills RBH (1978) Volatile Constituents of Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum) oils. J Agric Food Chem 26: 822-824. DOI: 10.1021/jf60218a031.

[5] Jayaprakasha GK, Rao LJ (2011) Chemistry, Biogenesis, and Biological Activities of Cinnamomum zeylanicum. Crit Rev Food Sci Nutr 51: 547-562. DOI: 10.1080/10408391003699550.

[6] Charoonratana T (2022) Clove (Syzygium aromaticum) Volatiles. Pp. 117-174 in Ramadan MF (ed) Clove (Syzygium aromaticum): Chemistry, Functionality and Applications. Academic Press. ISBN 978-0-323-85177-0. DOI: 10.1016/B978-0-323-85177-0.00022-7.

[7] Padmakumari KP, Sasidharan I, Sreekumar MM (2011) Composition and Antioxidant Activity of Essential Oil of Pimento (Pimenta dioica (L) Merr.) from Jamaica. Nat Prod Res 25: 152-160. DOI: 10.1080/14786419.2010.526606.

[8] Morsy NFS, Hammad KSM (2018) Volatile Constituents, Radical Scavenging and Cytotoxic Activities of Mexican Allspice (Pimenta dioica L. Merrill) Berries Essential Oil. J Essent Oil Bear Plants 21: 859-868, DOI: 10.1080/0972060X.2018.1524793.

[9] Sanford KJ, Heinz DE (1971) Effects of Storage on the Volatile Composition of Nutmeg. Phytochemistry 10: 1245-1250. DOI: 10.1016/S0031-9422(00)84325-3.

[10] Muchtaridi, Subarnas A, Apriyantono A, Mustarichie R (2020) Identification of Compounds in the Essential Oil of Nutmeg Seeds (Myristica fragrans Houtt.) that Inhibit Locomotor Activity in Mice. Int J Mol Sci 11: 4771-4781. DOI: 10.3390/ijms11114771.

[11] Jolad SD, Lantz RC, Chen GJ, Bates RB, Timmermann BN (2005) Commercially Processed Dry Ginger (Zingiber officinale): Composition and Effects on LPS-Stimulated PGE2 Production. Phytochemistry 66: 1614-1635. DOI: 10.1016/j.phytochem.2005.05.007.

[12] Johnson JB, Mani JS, White S, Brown P, Naiker M (2021) Pungent and Volatile Constituents of Dried Australian Ginger. Curr Res Food Sci 4: 612-618. DOI: 10.1016/j.crfs.2021.08.010.

[13] Ashokkumar K, Vellaikumar S, Murugan M, Dhanya MK, Ariharasutharsan G, Aiswarya S, Akilan M, Warkentin TD, Karthikeyan A (2021) Essential Oil Profile Diversity in Cardamom Accessions From Southern India. Front Sustain Food Syst 5: 639619. DOI: 10.3389/fsufs.2021.639619.

[14] Özcan MM, Chalchat JC (2006) Chemical Composition and Antifungal Effect of Anise (Pimpinella anisum L.) Fruit Oil at Ripening Stage. Ann Microbiol 56: 353–358. DOI: 10.1007/BF03175031.

[15] Orav A, Raal A, Arak E (2008) Essential Oil Composition of Pimpinella anisum L. Fruits from Various European Countries. Nat Prod Res 22: 227-232. DOI: 10.1080/14786410701424667.

[16] Díaz-Maroto MC, Díaz-Maroto Hidalgo IJ, Sánchez-Palomo E, Pérez-Coello MS (2005) Volatile Components and Key Odorants of Fennel (Foeniculum vulgare Mill.) and Thyme (Thymus vulgaris L.) Oil Extracts Obtained by Simultaneous Distillation−Extraction and Supercritical Fluid Extraction. J Agric Food Chem 53: 5385-5389. DOI: 10.1021/jf050340+.

[17] Hazarika U, Kovács Z, Bodor Z, Gosztola B (2022) Phytochemicals and Organoleptic Properties of French Tarragon (Artemisia dracunculus L.) Influenced by Different Preservation Methods. LWT 169: 114006. DOI: 10.1016/j.lwt.2022.114006.

[18] Shahwar MK, El-Ghorab AH, Anjum FM, Butt MS, Hussain S, Nadeem M (2012): Characterization of Coriander (Coriandrum sativum L.) Seeds and Leaves: Volatile and Non Volatile Extracts. Int J Food Prop 15: 736-747. DOI: 10.1080/10942912.2010.500068.

[19] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2012) Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt. Stellungnahme Nr. 036/2012 des BfR vom 27. September 2012 [pdf]

[20] Roth K (2014) Chemische Leckerbissen. Wiley-VCH. ISBN: 978-3-587-33739-2.

[21] Zhang W, Zhang Y, Yuan X, Sun E (2015) Determination of Volatile Compounds of Illicium verum Hook. f. Using Simultaneous Distillation-Extraction and Solid Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry. Trop J Pharm Res 14: 1879. DOI: 10.4314/tjpr.v14i10.20.