Als ich vor kurzem mein Handschuhfach im Auto ausgeräumt habe, ist mir eine alte Rechnung von meinem letzten Besuch im CODA Dessert Dining in Berlin in die Hände gefallen. Obwohl mein Besuch schon über zwei Jahre zurück liegt, ist mir das Menü noch sehr gut in Erinnerung. Das mag zum einen daran liegen, dass es mein erstes Zwei-Sterne-Erlebnis war, zum anderen aber auch an dem einzigartigen Konzept von René Frank. Ein Menü ausschließlich mit Techniken aus der Patisserie hört sich erstmal verrückt an. Das Ergebnis war aber ein perfekter Abend und ein unvergessliches Erlebnis.
Das Menü wurde von einigen Grüßen aus der Küche eröffnet. Zu Beginn gab es einen Gummibären aus dehydrierter gelber Bete in einem Mantel aus getrocknetem Ahornsirup. Darauf folgte ein Churro mit Miso-Dip. Beides lecker, aber der dritte Gruß war eine wahre Offenbarung.
Was auf der Karte schlicht KOPFSALAT genannt wurde, entpuppte sich als ein hauchdünnes, fragiles Gebilde aus kandiertem Kopfsalat, gefüllt mit Frischkäse (Labneh) und mit einem Pulver aus getrockneter Salzgurke bestreut. Hier hat alles zusammen gepasst. Die Knuspigkeit und Süße des Kopfsalates, die Cremigkeit des Frischkäses, die Säure und Salzigkeit des Gurkenpulvers lösten eine wahre Geschmacksexplosion im Mund aus. Weltklasse.
Diese Kombination war so inspirierend, dass ich umgehend versucht habe meine eigene Version zu entwickeln. Mein Anspruch war dabei nicht 1-zu-1-Kopie zu schaffen. Dazu bin ich zu sehr in der Realität verhaftet und weiß, wo meine Grenzen in der Küche liegen. Vielmehr war es mein Ziel, die verschiedenen Texturen – Knusprigkeit & Cremigkeit – und Geschmacksrichtungen – Süße, Säure & Salzigkeit – einzufangen. Ich bin mit meinem Ergebnis jedenfalls hochzufrieden, auch wenn es nicht an die Fragilität des Originals heranreicht.
Labneh
Die zentrale Komponente meiner Version ist das Labneh-Bällchen. Bei Labneh handelt es sich um einen cremigen Frischkäse, der aus Joghurt hergestellt wird und seinen Ursprung in der orientalischen Küche hat. Die Herstellung selbst ist denkbar einfach. Man musst einfach nur den Joghurt in ein Passiertuch geben und für eininge Stunden – am Besten über Nacht – abhängen lassen. Fertig.
Salzgurken-Pulver
Um Salzgurkenpulver herzustellen, musst Du die Salzgurken in möglichst dünne Scheiben schneiden und diese dann im Ofen schonend trocknen – je dünner desto schneller. Die getrockneten Gurkenscheiben werden anschließend im Mixer zu Pulver gemahlen und gesiebt.
Kopfsalat-Körbchen
Die kandierten Kopfsalat-Körbchen waren die größte Herausforderung. Zuerst habe ich Kreise aus den Kopfsalatblättern ausgestochen und diese dann in einem Sirup aus Wasser, Zucker und Reisessig kandiert. Die kandierten Blätter habe ich mit Hilfe von Halbkugel-Silikonformen zu Körbchen arrangiert – die Blätter kommen auf die Rückseite der Form! – und im Ofen sanft bis zur gewünschte Knusprigkeit getrocknet.
Zum Anrichten musst Du nur noch kleine Bällchen aus Labneh formen, diese in Salzgurkenpulver wälzen und in das Kopfsalat-Körbchen setzen.
Ich wünsche Guten Appetit!
Labneh – Salzgurke – Kopfsalat
Zutaten
Labneh
- 500 g Joghurt
Kandierter Kopfsalat
- 1 Kopfsalat
- 100 ml Reisessig
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
Salzgurkenpulver
- 500 g Salzgurken
Anleitungen
Labneh
- Den Joghurt in ein Passiertuch geben und aufgehängt für mehrere Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen. Um den Vorgang zu beschleunigen, kann man das Passiertuch mehrmals ausdrücken. Die austretende Molke auffangen, um den Grad der "Entwässerung" zu bestimmen. Für mein Rezept wären das bei 500 g Joghurt etwa 200 ml Molke.
- Labneh aus dem Passiertuch nehmen und kleine Bällchen formen (Ø 2 cm).
Kandierter Kopfsalat
- Wasser, Reisessig und Zucker zusammen aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat.
- Die Kopfsalatblätter waschen und Kreise (Ø 6 cm) ausstechen.
- Die Salatkreise für ca. 1 min in dem heißen Reisessig-Zucker-Sirup ziehen lassen. Herausnehmen und jeweils 2 Salatkreise übereinander auf eine Halbkugel-Form (Ø 3,5 cm) aus Silikon platzieren – ich verwende die Rückseite einer Cake-Pop-Form. Im Ofen bei 70 °C für etwa 5-6 h trocknen.
Salzgurkenpulver
- Salzgurken in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden und im Ofen bei 70 °C für 5-6 h trocknen. Anschließend in einer Küchenmaschine pulverisieren und durchsieben.
Fertigstellen
- Die Labneh-Bällchen im Salzgurkenpulver wälzen und in die kandierten Kopfsalatschälchen setzen.
TIPP!
Die einzelnen Komponenten lassen sich wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren super schnell fertigstellen. Das Salzgurkenpulver kann man in einem Schraubdeckelglas nahezu unbegrenzt (im Kühlschrank) lagern. Labneh hält im Kühlschrank mindestens 2-3 Tage. Die kandierten Kopfsalatschälchen ziehen leider relativ schnell Wasser und werden dann weich. Um dies zu verhindern sollte man sie – zusammen mit Silicagel – luftdicht verschlossen aufbewahren. Alternativ dazu kann man die Schälchen vor dem Servieren noch einmal für etwa 1 Stunde bei 70°C in Ofen trocknen, bis sie wieder knusprig sind.
