Igel-Stachelbart – Moretum – Rosenblüten

Manchmal ist es schon seltsam, wenn man im Nachhinein darüber nachdenkt, wie ein Rezept eigentlich das Licht der Welt erblickt hat. Ich will Dir an meinem heutigen Rezept – „Igel-Stachelbart mit Moretum und Rosenblüten“ – erklären, was ich damit meine. Doch zuerst noch ein paar erklärende Worte zu den Zutaten. Rosenblüten dürften Dir sicherlich bekannt sein, aber wie sieht es mit Igel-Stachelbart oder Moretum aus? Klingelt da etwas? Beim Igel-Stachelbart handelt es sich um einen Speisepilz mit wilder weißer Mähne und bei Moretum um eine Art Pesto aus dem antiken Rom. Zu beiden später mehr. Jetzt bist Du grob im Bilde, was es heute bei mir gibt: So etwas wie Pilz mit Pesto. Doch beginnen wir am Anfang.

Die Weinraute

Der Ausgangspunkt für mein heutiges Rezept war ein gelbblühender Strauch , der im Blumenbeet vor einem Nachbarhaus wuchs – die Weinraute (Ruta graveolens). Ich konnte mich aus meiner Studienzeit noch dunkel daran erinnern, dass die Weinraute eine alte Heil- und Gewürzpflanze ist, die die Römer bei ihrem Versuch, Germanien zu erobern, zu uns brachten. Wahrscheinlich ist mir diese Pflanze auch nur deshalb in Erinnerung geblieben, weil es von der Pflanzenfamilie zu der sie gehört – den Rautengewächsen (Rutaceae) – nur zwei einheimische Vertreter gibt: die Weinraute und den Diptam (Dictamnus albus) – auch „Brennender Busch“ genannt. Andere Vertreter dieser Familie sind Dir wahrscheinlich wesentlich geläufiger – die Zitrusfrüchte. Eine Verwandtschaft, die man auf den ersten Blick nicht erwarten würde.

Da ich immer auf der Suchen nach neuen und ungewöhnlichen Kochzutaten bin, habe ich natürlich gleich einige der blau-grünen Blätter gepflückt und sie zwischen meine Fingern zerrieben. Was soll ich sagen? Sofort störmte mir ein intensiver und sehr markanter Duft in die Nase. Die Weinraute hat ihren Artnamen „graveolens“ – stark duftend – wirklich verdient. Der Geruch ist nur schwer zu beschreiben. Er ist sehr eigenwillig und mit keinem anderen Küchenkraut zu vergleichen. Sogleich kam mir der Gedanke, dieses einzigartige Aroma in ein Rezept zu intergrieren.

Der markante Duft

Doch zuerst wollte ich wissen, was diesen ungewöhnlichen Duft verursacht. Nach einiger Recherche war klar, es ist der Duft von sogenannten Methylketonen (2-Ketonen) – genauer von 2-Nonanon und 2-Undecanon [1-10]. Diese beiden Substanzen machen etwa 60 Prozent des ätherischen Öls der Weinraute aus. Das ist auch der Grund, warum der Duft so schwer in Worte zu fassen ist. Diese Substanzen sind nämlich nur in der Weinraute und einigen anderen Raute-Arten in größeren Mengen zu finden ist. Wenn man von einigen Schimmelpilzen einmal absieht, aber davon später mehr.

Die beiden Hauptkomponenten haben einen intensiven und angenehmen Duft und ein etwas ungewöhnliches Geschmacksprofil. So kann man den Duft von 2-Nonanon – Methylheptylketon – als süßlich, fruchtig-blumig mit leicht fettigen und krautigen Nuancen beschrieben [11]. Der Duftcharakter von 2-Undecanon – Methylnonylketon – ist ähnlich, besitzt aber zusätzlich eine deutliche Orangennote und Anklänge von Rose [12].

Nachdem Du gerade die Beschreibungen der Düfte dieser beiden Methylketone gelesen hast, wird es Dich wahrscheinlich erstaunen, wenn Du deren Geschmacksprofil kennenlernst. Sie schmecken nämlich nach Blauschimmelkäse. Ja, Du hast richtig gehört. Sowohl 2-Nonanon, als auch 2-Undecanon, besitzen den typischen Geschmack von Roquefort oder Gorgonzola – und das nicht von ungefähr. 2-Nonanon ist nämlich – zusammen mit 2-Heptanon – einer der charakteristischen Aromastoffe dieser Käsesorten [13-15].

Neben den beiden Hauptkomponenten findet man in den Blättern der Weinraute auch noch einige längerkettige Methylketone (C₁₂-C₁₄), sowie die den Methylketonen entsprechenden sekundären Alkohole und deren Acetat-Ester [1-10]. Auch diese haben ein überwiegend fruchtig-blumiges Aroma [11,12]. Zusammen machen diese drei Stoffgruppen etwa 85 Prozent des ätherischen Öls der Weinraute aus. Den Rest bilden vor allem Mono- und Sesquiterpene, die bei „typischen“ Küchenkräutern – wie Thymian, Rosmarin oder Minze – den Duft bestimmen.

Warnhinweis für Schwangere
Die Weinraute ist nicht nur reich an ätherischem Öl, sondern besitzt auch eine Vielzahl an anderen sekundären Pflanzenstoffe, wie Furocumarine oder Acridon-Alkaloide – um nur zwei zu nennen [16]. Diese Inhaltsstoffe machen sie pharmakologisch extrem interessant, bergen aber auch ein Risiko, da viele davon toxisch sind.
Weinraute ist eines der Kräuter, die in der Volksmedizin am häufigsten verwendet wurden und werden, um ungewollte Schwangerschaften zu beenden [17,18]. Die dafür benötigte Menge ist allerdings so hoch, dass dies in vielen Fällen auch für die Mutter tödlich ausging. In meinem folgenden Rezept sind die verwendeten Mengen an Weinraute eigentlich unbedenklich. Trotzdem rate ich Dir dringend davon ab, Weinraute zu verwenden, wenn Schwangere am Essen teilnehmen. Das Moretum schmeckt zwar anders, aber trotzdem lecker. Versprochen!

Moretum – das Mörsergericht

Auf der Suche nach Rezepten mit Weinraute auf der Zutatenliste, bin ich schnell im antiken Rom gelandet. Zur damaligen Zeit war die Weinraute ein gängiges Küchenkraut, das in einer Vielzahl von Rezepten Verwendung fand – von Flamigo, über Papagei bis Zitterrochen. Doch das Rezept, das mich am meisten überzeugt hat, ist kein Auswuchs der römischen Dekadenz. Vielmehr ist es ein bodenständiges Alltagsgericht: Moretum – eine würzige Kräuter-Käse-Paste. Manchmal sind es die einfachen Rezepte, die Jahrtausende überdauern.

Ein Rezept ist in dem Gedicht „Moretum“– Das Mörsergericht – überliefert, das traditionell dem römischen Dichter Vergil (70-19 v. Chr.) zugeschrieben wird [19]. Es beschreibt den morgendlichen Tagesablauf des einfachen Bauers Simulus – wie er nach dem Aufstehen zuerst Brot und Moretum zubereitet, bevor er zur Feldarbeit aufbricht. Hier der Abschnitt mit der Zutatenliste (Verse 87-93):

Jezt auch solcher Gesinnungen voll, betrat er den Garten.
Aber zuerst, da er leise das Land mit dem Finger gelockert,
Zieht er heraus vier Stangen mit vielfachen Knollen des Knoblauchs;
Drauf des Eppiches zartes Gesproß, und die starrende Raute,
Rupfet er, samt Koriander, an harigen Dolden erzitternd.
Dies nun trägt er hinein, und sizt ans fröhliche Feuer,
Fodert darauf von der Magd mit lauter Stimme den Mörser.

Publius Vergilius Maro: Moretum. In: Appendix Vergiliana.

Ein weiteres Moretum-Rezept ist in dem Landwirtschaftsratgeber „De re rustica libri duodecim“ – Zwölf Bücher über die Landwirtschaft – des römischen Schriftstellers Columella zu finden [20]:

Tu in einen Mörser Bohnenkraut, Minze, Weinraute, Koriander, Eppich, Schnittporee oder in Ermangelung dessen frische Zwiebel, Blätter von Lattich und Rauke, grünen Thymian [oder] Katzenminze sowie grünen Polei; dazu gib frischen gesalzenen Käse; reibe alles gründlich durcheinander und rühre dann Pfefferessig hinein. Nach dem Anrichten dieser Mischung auf einer Schüssel gieße Öl darüber.

Lucius Iunius Moderatus Columella (1. Jh.) De re rustica libri duodecim. Buch XII, LIX.

Wenn Du die beiden Rezepte vergleichst, wird Dir sicherlich gleich aufgefallen sein, dass die Kräuterauswahl doch recht unterschiedlich ist. Wärhrend bei Vergil vor allem der Knoblauch – immerhin vier Knollen – eine zentrale Rolle spielt, kommt dieser im Moretum nach Columella überhaupt nicht vor. Lediglich Schnittsellerie – Eppich –, Koriander und Weinraute bilden die Schnittmenge beider Rezepturen.

Auch die Beschreibung des verwendeten Käses ist unterschiedlich. So beschreibt Vergil in Vers 98 einen Käse, der »hart von zerfressenem Salze« ist. Dies deutet auf eine Art gereiften Pecorino Romano hin. Dem gegenüber fügt Columella einen »frischen gesalzenen Käse« hinzu – also eher in Richtung Hüttenkäse oder Feta. Was allerdings ziemlich sicher ist, dass es sich um Schafs- oder Ziegenkäse gehandelt haben dürfte, denn Käse aus Kuhmilch galt bei den Römern als minderwertig.

Moretum – neu interpretiert

Ich habe mich für mein Moretum eher an die Zutatenliste von Columella gehalten. Zum einen da ich bezweifle, dass man sich mit allzu viel Knoblauch Freunde macht – um es freundlich auszudrücken. Zum anderen bietet das Rezept von Columella durch die reichhaltigere Kräuterauswahl mehr Möglichkeiten zur Variation.

Dir ist bestimmt schon aufgefallen, dass in keinem der beiden Rezepte extakte Mengenangaben zu finden sind – was typisch ist für Rezepte des antiken Roms. Doch das ist nicht weiter schlimm. Im Gegenteil, es gibt Dir Raum für Deine eigene Interpretation. So habe ich es auch gemacht. Ich bin schließlich für mein Moretum bei folgender Kräuterauswahl gelandet: Schnittsellerie (40 g), Koriander (20 g), Weinraute (20 g), Minze (20 g), Rauke (20 g), Bohnenkraut (20 g), Thymian (10 g) und Schnittlauch (5 g). Auf Polei-Minze (Mentha pulegium) habe ich wegen des giftigen Inhaltstoffes Pulegon verzichtet.

Bei der Käseauswahl habe ich mich hingegen an Vergil orientiert und einen 12 Monate gereiften Pecorino Romano (60 g) für mein Moretum verwendet. Außerdem kommen jetzt noch etwas Weißweinessig (30 ml), Olivenöl (60ml) und – nach Belieben – frisch gemahlener Pfeffer hinzu.

Das Ganze müsstest Du jetzt eigentlich gründlich mörsern, damit Dein Moretum dem antiken Vorbild entspricht. Allerdings wollte ich keinen Brotaufstrich, sondern eine Sauce. Daher habe ich noch 150 ml Wasser hinzugefügt und alles im Hochleistungsmixer feinpüriert. Das Ergebnis ist wirklich überzeugend. Meine Frau meinte beim Verkosten: »Schmeckt wie Pesto – nur leckerer«. Vielleicht ist das der Grund, warum Basilikum bei den alten Römern nicht so hoch im Kurs stand. Mission „Moretum“ erfüllt!­

So jetzt habe ich doch recht ausführlich beschrieben, wie ich zu Moretum gelangt bin. Daher fasse ich mich bei den restlichen Komponenten etwas kürzer und beschränke mich weitest gehend auf deren Zubereitung.

Der Igel-Stachelbart

Der Igel-Stachelbart (Hericium erinaceus) – auch Löwenmähne, Affenkopfpilz oder Pom-Pom blanc genannt – hat ein ganz besonderes Aussehen. Sein zotteliges Äußeres erinnert tatsächlich etwas an die Mähne eines Albino-Löwen, einen weißen Affenkopf – google mal Weißkopfsaki – oder eben an weiße Chearleader-Puschel. In Ermangelung von Löwen und Affen musste bei uns der stachelige Igel als Namensgeber herhalten.

Der Pilz duftet angenehm nach Wald und besitzt zusätzlich auch blumig-fruchtige Noten, die an Zitrus und Kokosnuss erinnern. Doch zur Chemie berichte ich demnächst an anderer Stelle. Die zugeschriebenen Geschmacksattribute reichen von Hühnchen, Kalbfleisch bis zu Hummer. Ich persönlich finde er schmeckt nach Igel-Stachelbart – das genügt.

Den Igel-Stachelbart musst Du nur kurz – maximal 5 Minuten – in Rosenwasser dämpfen und anschließend auf der Unterseite scharf angebraten. So erhälst Du eine wunderbare Kombination auf floralen Pilznoten und Röstaromen. Die Kunst beim Dämpfen liegt darin dass der Pilz zwar das Aroma des Rosenwassers aufnimmt, nicht aber die Feuchtigkeit aufsaugt. Besonders wichtig ist daher, dass kein Kondenswasser darauf tropft. Ich verwende einen kleinen Bambusdämpfer, den ich mit einem Baumwolltuch ausgelege. Funktioniert prima. Für die Idee, gedämpften Igel-Stachelbart mit Rosenblüten zu kombinieren, habe ich mich von Heinz Reitbauer vom – mit drei Michelin-Sternen dekorierten – Restaurant Steiereck in Wien inspirieren lassen. Die Zubereitungsart ist bei ihm allerdings eine völlig andere.

Rosenblüten in Variation

Die dritte Komponente auf unserem heutigen Teller sind die Rosenblüten. Diese verarbeite ich einerseits zu einem pikanten Rosen-Chutney, das auf wunderbare Weise Süße und Säure mit den floralen Noten der Rose und der Schärfe von Chili in sich vereint. Andererseits bereite ich noch ein Rosengel zu, das später florale Akzente auf dem Teller setzt.

Du kannst im Prinzip die Blüten jeder Duftrosen-Sorte oder Wildrosenart für das Rezept benutzen. Wichtig ist nur, dass diese ungespritzt sind und nicht bitter. Ich empfehle Dir, einfach ein paar Blütenblätter zu probieren und dann selbst zu entscheiden.

Für das Rosen-Chutney mischst Du zuerst Pektin mit etwas Zucker und gibst die Mischung zusammen mit Wasser in einen kleinen Topf. Das Ganze lässt Du für eine Minute sprudelnd kochen und anschließend abkühlen. In der Zwischenzeit zupfst Du die Blütenblätter von den Rosenblüten und mixt diese zusammen mit Chili, Zucker, Wasser, Zitronensaft und Himbeeressig im Mixer kurz an. Die Rosenblüten sollten noch „stückig“ sein – kein Püree. Nach dem Abkühlen mixt Du das Pektingel mit der Blütenmischung glatt.

Das Rosengel ist ebenfalls recht schnell zubereitet. Du musst lediglich Rosenwasser mit Zitronensaft, Holunderblütensirup [nach diesem Grundrezept] und Agar-Agar aufkochen und etwa drei Minuten köcheln lassen. Nach dem Abkühlen mixt Du das Gel mit einigen frischen Rosenblütenblättern – für die Farbe – und etwas Rosenwasser zu einer homogenen Masse. Jetzt noch in einen Spritzbeutel füllen und schon bist Du fertig.

Anrichten

Zuerst gibst Du einen Esslöffel Rosen-Chutney mittig auf den Teller und setzt den gedämpften Igel-Stachelbart darauf. Jetzt setzt Du einige Akzentpunkte des Rosengels auf den Pilz und gießt das Moretum an. Zum Schluß garnierst Du Deine Kreation mit einigen gezupften Rosenblütenblättern und einem Weinrautenblatt. Fertig zum Servieren!

Ich wünsche Dir Guten Appetit!

Quellen

[1] Kubeczka KH (1967) Vergleichende Untersuchungen zur Biogenese flüchtiger Produkte des Sekundärstoffwechsels. I. Untersuchungen an Ruta graveolens L. Flora (Jena) Abt. A, 158: 519-544. DOI: 10.1016/S0367-1836(17)30350-6.

[2] Pino JA, Rosado A, Fuentes V (1997) Leaf Oil of Ruta graveolens L. Grown in Cuba. J Essent Oil Res 9: 365-366, DOI: 10.1080/10412905.1997.10554263.

[3] De Feo V, De Simone F, Senatore F (2002) Potential Allelochemicals from the Essential Oil of Ruta graveolens. Phytochemistry 61: 573-578. DOI: 10.1016/s0031-9422(02)00284-4.

[4] Soleimani M, Azar PA, Saber-Tehrani M, Rustaiyan A (2009) Volatile Composition of Ruta graveolens L. of North of Iran. World Appl Sci J 7: 124-126. [pdf]

[5] Haddouchi F, Chaouche TM, Zaouali Y, Ksouri R, Attou A, Benmansour A (2013) Chemical Composition and Antimicrobial Activity of the Essential Oils from Four Ruta Species Growing in Algeria. Food Chem 141: 253-258. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.03.007.

[6] Amabye TG, Shalkh TM (2015) Phytochemical Screening and Evaluation of Antibacterial Activity of Ruta graveolens L. – A Medicinal Plant Grown around Mekelle, Tigray, Ethiopia. Nat Prod Chem Res 3: 195. DOI: 10.4172/2329-6836.1000195.

[7] França Orlanda JF, Nascimento AR (2015) Chemical Composition and Antibacterial Activity of Ruta graveolens L. (Rutaceae) Volatile Oils, from São Luís, Maranhão, Brazil. S Afr J Bot 99: 103-106. DOI: 10.1016/j.sajb.2015.03.198.

[8] Melnyk MV, Grytsyk AR, Stalyus LV (2015) Research of Component Composition of Ruta graveolens L. Herb Essential Oil. Pharma Innovation 4: 36-38. [pdf]

[9] Reddy DN, Al-Rajab AJ (2016) Chemical Composition, Antibacterial and Antifungal Activities of Ruta graveolens L. Volatile Oils. Cogent Chem 2. DOI: 10.1080/23312009.2016.1220055.

[10] Qneibi M, Jaradat N, Hamed O, Hawash M, Abualhasan M, Qadi M, Bdir S (2025) Essential Oils from Artemisia judaica, Ruta graveolens and Salvia palaestina with Antiradical, Cytotoxic and AMPA Receptor-Modulatory Activities. Sci Rep 15: 45644. DOI: 10.1038/s41598-025-30649-3.

[11] Gibka J, Gora J, Glinski M, Kijeinski, J (1999) Synthesis and Odor Characteristics of Some Aliphatic C-7 to C-13 Ketones, Alcohols and Their Derivatives. Perfum Flavor 24: 19-22.

[12] Gibka J, Gliński M (2008) Olfactory Properties of Straight-Chain Undecan-x-ones, Undecan-x-ols (x = 2–6) and Their Derivatives. Flavour Fragr J 23: 147-151. DOI: 10.1002/ffj.1861.

[13] Kubeczka KH (1968) Vergleichende Untersuchungen zur Biogenese flüchtiger Produkte des Sekundärstoffwechsels. II. Untersuchungen an Schimmelpilzen. Archiv Mikrobiol60: 139-159. DOI: 10.1007/BF00407640.

[14] Chalier P, Crouzet J (1993) Production of Volatile Components by Penicillium roqueforti Cultivated in the Presence of Soya Bean Oil. Flavour Fragr J 8: 43-49. DOI: 10.1002/ffj.2730080109.

[15] Moio L, Piombino P, Addeo F (2000) Odour-Impact Compounds of Gorgonzola Cheese. J Dairy Res 67: 273-285. DOI: 10.1017/s0022029900004106.

[16] Malik S, Moraes DFC, do Amaral FMM, Ribeiro MNS (2017) Ruta graveolens: Phytochemistry, Pharmacology, and Biotechnology. In: Jha S (ed) Transgenesis and Secondary Metabolism. Reference Series in Phytochemistry. Cham: Springer. DOI 10.1007/978-3-319-28669-3_4.

[17] De Laszlo H, Henshaw PS (1954) Plant Materials Used by Primitive Peoples to Affect Fertility. Science 119: 626-631. DOI: 10.1126/science.119.3097.626.

[18] Ciganda C, Laborde A (2003) Herbal Infusions Used for Induced Abortion. J Toxicol Clin Toxicol 41: 235-239, DOI: 10.1081/CLT-120021104.

[19] Vergilius Maro P: Moretum. In: Appendix Vergiliana. Übersetzt von Johann Heinrich Voß (1799). [link]

[20] Columella LIM: Über Landwirtschaft: ein Lehr- und Handbuch der gesamten Acker- und Viehwirtschaft aus dem 1. Jahrhundert u. Z. Hrsg. und übersetzt von Karl Ahrens (1976) Berlin: De Gruyter. ISBN 978-3-11-259713-2. [pdf in Latein]