Igel-Stachelbart – Moretum – Rosenblüten
Das antike Rom lässt grüßen! In Rosenwasser gedämpfter Igel-Stachelbart mit würzigem Moretum, Rosengel und blumigem Rosen-Chutney. Ein herrlich florales Sommergericht das Dich begeistern wird!
Zutaten
Moretum
- 40 g Schnittsellerie
- 20 g Koriander
- 20 g Weinraute
- 20 g Rucola
- 20 g Bohnenkraut
- 10 g Thymian
- 5 g Schnittlauch
- 60 g Pecorina Romane 12 Monate gereift
- 30 ml Essig
- Pfeffer nach belieben
- 60 ml Olivenöl
- 150 ml Wasser
Gedämpfter Igel-Stachelbart
- 4 Igel-Stachelbart-Pilze je 75-100 Gramm
- 150 ml Rosenwasser
- 750 ml Wasser
- 1 EL Rapsöl
- Salz
Rosen-Chutney
- 50 g Duftrosenblüten
- 2 g rote Chilischote kleingeschnitten
- 75 g Zucker
- 25 ml Wasser
- 25 ml Himbeeressig
- 25 ml Zitronensaft
- 3 g Pektin
- 25 g Zucker
- 75 ml Wasser
- Salz
Rosengel
- 60 ml Rosenwasser
- 20 ml Zitronensaft
- 40 ml Holunderblütensirup [siehe Grundrezpete]
- 2 g Agar-Agar
- 5 g Duftrosenblüten
- 20 ml Rosenwasser
Anrichten
- Duftrosenblüten
- Weinrauteblätter
Anleitungen
Moretum
- Die Kräuter kleinschneiden, den Käse fein reiben und zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Hochleistungsmixer fein pürieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Gedämpfter Igel-Stachelbart
- Einen Topf mit Wasser und Rosenwasser zum Kochen bringen. Die Pilze bei Bedarf putzen, in einen Dampfgareinsatz geben und maximal 5 Min. dämpfen.
- In der Zwischenzeit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die gedämpften Igel-Stachelbärte scharf anbraten. Salzen.
Rosen-Chutney
- Pektin mit Zucker mischen und mit dem Wasser 1 Min. sprudelnd kochen lasse. Anschließend abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Blütenblätter zupfen und zusammen mit Chili, Zucker, Wasser, Zitronensaft und Himbeeressig im Mixer kurz anmixen. Die Rosenblüten sollten noch „stückig“ sein – kein Püree. Mit dem abgekühlten Pektingel glattmixen. Mit Salz abschmecken.
Rosengel
- Rosenwasser mit Zitronensaft, Holunderblütensirup und Agar-Agar aufkochen und 3 Min. köcheln lassen. Nach dem Abkühlen mit einigen frischen Blütenblättern – für die Farbe – und etwas Rosenwasser zu einem homogenen Gel mixen. In einen Spritzbeutel füllen.
Anrichten
- Einen Esslöffel Rosen-Chutney mittig auf den Teller geben und den gedämpften Igel-Stachelbart darauf setzen. Einige Akzentpunkte des Rosengels darauf spritzen und das Moretum angießen. Zum Schluß mit einigen gezupften Rosenblütenblättern und einem Weinrautenblatt garnieren. Fertig zum Servieren!