Hagebutten-Sorbet – Beeren – Blätter – Nüsse – Zapfen

Ein Männlein steht im Walde
Ganz still und stumm,
Es hat von lauter Purpur
Ein Mäntlein um.
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald’ allein
Mit dem purpurrothen Mäntelein?

August Heinrich Hoffmann von Fallersleben (1798-1874).

Na, hast Du erraten, um wen es sich dabei handelt? Das Männlein ist natürlich die Hagebutte – die Frucht der wilden Heckenrose. Auch wenn man diese tatsächlich nur selten allein antrifft. Ganz im Gegenteil: Die Hagebutte mag es gesellig. Jetzt im Herbst leuchten Dir die roten Früchte in großer Zahl – wie kleine Juwelen – an den kahlen Sträuchern am Waldesrand entgegen. Ein wahrer Schatz der Natur. Was liegt also näher, als die Männlein mit nach Hause zu nehmen und sie dort von ihren Mäntlein zu befreien. Daraus kannst Du nämlich leckeres Hagebutten-Sorbet machen. Wie Du das machst, zeige ich Dir heute.

Das rote Mäntelein verdankt die Hagebutte übrigens dem Carotinoid Lycopin, das auch Tomaten ihre Farbe verleiht [1-3]. Doch Lycopin kann viel mehr, als nur eine tolle Farbe zu verleihen. Es wirkt antioxidativ, kann freie Radikale neutralisieren und so Zellen vor Schäden schützen. Medizinische Studien weisen darauf hin, dass Lycopin das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen [4] und bestimmte Krebsarten verringen könnte [5,6].

Die Zitrone des Nordens

Die Hagebutte wird oft als „Zitrone des Nordens“ bezeichnet und das nicht ohne Grund. Mit ihrem extrem hohen Gehalt an Vitamin C – bis zu 20-mal mehr als in Zitronen – ist sie ein echter Immunbooster [7-9]. Besonders jetzt in der kalten Jahreszeit. Schon unsere Großeltern wussten die Hagebutte zu schätzen: als Tee gegen Erkältungen, als Mus auf dem Brot oder als Stärkungsmittel – Hagebutten sind fester Bestandteil der Volksheilkunde.

Das heißt also, Hagebutten sind nicht nur lecker, sondern auch noch supergesund. Was willst Du mehr? Apropos lecker. Als Kind war Hagebutten-Tee mein absolutes Lieblingsgetränk und von allen Marmeladen, Konfitüren und sonstigen Brotauftrichen ist die Hagebutten-Konfitüre immer noch mein absoluter Favorit. Die samtige Konsistenz und das unvergleichliche Aroma – unschlagbar.

Doch was macht das Aroma der Hagebutte eigentlich so unvergleichlich? Ehrlicherweise kann ist Dir das nicht mit letzter Sicherheit sagen. Es gibt nur wenige Studien auf die ich mich stützen kann und diese zeigen leider wenig Übereinstimmungen [10-13]. Doch es kristallisieren sich zwei Duftstoffe heraus, die in mehreren Untersuchungen zu den Hauptkomponenten gehören: Vitispiran & Sulcaton.

Wenn Du im Internet nach Vitispiran suchst, wirst Du wahrscheinlich auf einer Seite für Weinfreunde landen. Das kommt nicht von ungefähr, denn dieser Duftstoff zählt zu den geruchsprägenden Stoffen in verschiedenen Weinen – vor allem altem Riesling [14-16]. Auch seinen Namen verdankt Vitispiran – zumindest teilweise – der Weinrebe (Vitis vinifera) bzw. den Trauben, aus denen er erstmalig isoliert und charakterisiert wurde [14]. Den anderen Teil verdankt es dem Umstand, dass es sich chemisch gesehen um einen sogenannten Spiroether handelt [14]. Aus der Verschmelzung von Vitis und Spiro wurde dann Vitispiran.

Auf Grund seiner Biosynthese wird Vitispiran zu den C₁₃-Norisoprenoiden gezählt. Diese Untergruppe der Apocarotinoide sind oxidative Spaltprodukte von Carotinoiden mit 13 C-Atomen [16]. Zu dieser Substanzklasse gehören auch andere wichtige Geruchsstoffe, wie α‑Ionon und β‑Ionon mit ihrem charakteristischen Veilchenduft [siehe hier] oder das blumig-fruchtige β‑Damascenon aus Rosenöl. Vitispiran selbst besitzt einen komplexen fruchtig-blumigen – eukalyptusartigen – Duft mit erdig-holzigen Noten [17].

Die zweite Hauptkomponente Sulcaton (6-Methyl-5-hepten-2-on) leitet sich ebenfalls von Terpenen ab und verströmt einen frischen, zitrusartigen Duft – ähnlich dem von Zitronengras. Somit schließt sich der Kreis und wir sind wieder bei der „Zitrone des Nordens“.

Daneben gibt es noch eine Vielzahl anderer Verbindungen – Terpene, Alkohole, Ester oder Aldehyde – die zum Aroma beitragen [10-13]. Aber wie oben erwähnt, kann man bei diesen Stoffen beim Vergleich der verschiedenen Studien kein klaren Bild erkennen.

Von der Hecke ins Eisfach

Bevor Du mit der Zubereitung des Hagebutten-Sorbets beginnen kannst, braucht zu zuerst einmal Hagebutten. Logisch. Zuerst also: Pflücken. Am besten nach dem ersten Frost – dann sind sie weicher und süßer. Aber Du solltest nicht zu lange warten, denn sonst werden sie matschig. Wenn Du die Bekanntschaft mit den Stacheln der kratzbürstigen Wildrose vermeiden willst, solltest Du die Handschuhe nicht vergessen. Meiner Erfahrung nach sind aber nicht die Hände das Ziel der Stacheln, sondern eher die Jackenärmel. Also ziehe nicht unbedingt Deine teuerste und schönste Jacke an. Für das Rezept brauchst Du ungefähr 1,5 kg Hagebutten.

Für unser Hagebutten-Sorbet brauchen wir allerdings keine ganzen Hagebutten, sondern Hagebuttenmark. Doch wie wird aus den Hagebutten eigentlich Hagebuttenmark? Auf diese Frage kann ich Dir drei unterschiedliche Methoden als Antwort anbieten. Die Wahl bleibt Dir überlassen.

Klassisch Methode: Waschen, halbieren und die haarigen Kerne rauskratzen (Tipp: Podcast oder gute Playlist hilft bei der Geduldsarbeit). Auch hier solltest Du unbedingt Handschuhe tragen, denn die keinen Nüsschen mit ihren feinen Härchen sind ein prima Juckpulver. Die Hagebutten kochst Du dann mit etwas Wasser – oder Quittensaft – weich und streichst sie anschließend durch ein feines Sieb – voilà, Du hast samtiges Hagebuttenmark.

Methode „Flotte Lotte“: Das Entfernen der Kerne ist mühsan und sehr zeitraubend. Daher kannst Du den Vorgang erheblich beschleunigen, wenn Du die ganzen Hagebutten – nach dem Waschen – direkt weich kochst und dann durch eine Flotte Lotte drehst. Dabei bleiben die Kerne zurück und Du erhältst das reine Mark. Um ganz sicher zu gehen, rate ich Dir allerdings das Hagebuttenmark noch einmal durch ein feines Sieb zu streichen.

Methode „Supermarkt“: Falls Du keine Möglichkeit zum Sammeln hast oder Dir die beiden anderen Methoden zu aufwändig sind, bleibt immer noch der nächste Supermarkt als letzte Rettung. Denn dort kannst Du – mit etwas Glück – fertiges ungezuckertes Hagebuttenmark im Glas kaufen.

Für das Hagebutten-Sorbet mischst Du das Hagebuttenmark (600 ml) mit Läuterzucker (200ml), Zitronensaft (50ml) und Holunderblüten-Sirup (100 ml) [nach diesem Grundrezept] und ab in die Eismaschine. Fertig ist das Hagebutten-Sorbet.

Wenn im Herbst die Blätter fallen

Wenn Du an Herbst denkst, ist Deine erste Assoziation wahrscheinlich: bunte Blätter, die von den Bäumen fallen. Was liegt also näher, als unser Herbstdessert mit diesen zu schmücken. Wir verwenden natürlich kein echtes Herbstlaub, sondern wir machen Fruchtpapier in Blätterform. Was Du dafür brauchst, ist zum einen eine Blätterschablone aus Silikon und zum anderen Fruchtmark. Hagebutte, Birne, Quitte, Sanddorn oder Mirabelle – ganz nach belieben. Je mehr, desto bunter.

Für das Fruchtpapier streichst Du das Fruchtmark in die Schablonen und trocknest es im Backofen bei 80 °C Umluft. Sobald das Fruchtmark angetrocknet ist (etwa nach 15 Minuten), streichst Du die nächste Schicht darauf. Diesen Vorgang wiederholst Du solange, bis Deine Herbstblätter aus 4 bis 5 Schichten bestehen. Anschließend lässt Du die Blätter noch etwa zwei Stunden im Ofen durchtrocknen, bis Du sie leicht von der Schablone abziehen kannst.

Du kannst das Fruchtmark auch – statt in Silikonschablonen – auf echte Blätter streichen. Allerdings hat diese Methode bei mir nicht ganz so gut funktioniert und es blieben nach den Abziehen Blattreste am Fruchtpapier hängen. Aber ich bleibe dran.

Quittensauce – das gewisse Etwas

Zu unserem Hagebutten-Sorbet und dem bunten Herbstlaub gibt es eine weitere herbstliche Komponente – süß-säuerliche Quittensauce. Die Sauce verstärkt das blumig-fruchtige Aroma des Hagebutten-Sorbets, denn das Quittenaroma basiert ebenfalls auf C₁₃-Norisoprenoiden – darunter Vitispiran [18,19]. Zudem steuert die Quittensauce eine gewisse Säure bei und balanciert so die Süße des Sorbets harmonisch aus.

Für die Quittensauce mischst Du zuerst Quittensaft mit etwas Ahornsirup und Holzapfel-Essig. Dann fügst Du einige Korianderkörner und zerstoßene Wacholderbeeren hinzu und kochst das Ganze kurz auf. Anschließend ziehst Du den Topf vom Herd und lässt den Sud etwa eine Stunde ziehen. Nach dem Abkühlen gießt Du den Sud durch ein Sieb ab und dickst die Sauce mit etwas Guarkernmehl an. Fertig.

Kiefernzapfen-Gelee – der Duft des Waldes

Die nächste Komponente ist ein Gelee aus Kiefernzapfen. Klingt abenteuerlich, schmeckt aber. Wenn Du schon andere Beiträge auf meinem Blog gelesen hast, ist Dir vielleicht schon aufgefallen, dass Kiefernzapfen eine beliebte Zutat bei mir sind. Falls nicht, kannst Du dies hier oder hier nachholen. Ich schätze das harzig-holzige Aroma der Kiefernzapfen überaus und lege Dir wärmstens ans Herz, es auch einmal auszuprobieren. Es lohnt sich!

Die Kiefernzapfen brühst Du einfach mit kochendem Wasser auf und lässt sie ziehen, bis der Kiefernzapfen-Tee kalt ist (circa 3 Stunden). Dann gießt Du den Tee durch ein Sieb ab und rührst Zucker und Agar-Agar ein. Anschließend kochst Du die Mischung unter ständigem Rühren auf und lässt sie ungefähr drei Minuten leicht köcheln, bevor Du das Ganze zum Gelieren in eine flache Form gießt. Nach dem Erkalten (circa 3 Stunden) kannst Du das Kiefernzapfen-Gelee bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Das Anrichten – Beeren, Nüsse et cetera

Um unser Herbstdessert zu komplettieren, fehlen eigentlich nur noch ein paar frische Beeren. Ich habe mich für Brombeeren und Himbeeren entschieden, da diese am Besten in den Herbst passen. Außerdem gibt es noch Walnüsse dazu – die haben auch gerade Erntezeit. Wenn Du Glück hast, bekommst Du ganz frische Walnüsse auf dem Markt, die sich noch leicht enthäuten lassen. Das Enthäuten ist kein Muss, aber die schneeweißen Walnüsse sind ein echter Hingucker.

Eigentlich ist das schon eine vollwertige Dessertkreation mit der Du Deine Gäste in Verzückung versetzen wirst. Ich habe aber noch einige optionale Zutaten aus früheren Beiträgen hinzugefügt, die meiner Meinung nach noch das letzte i-Tüpfelchen beisteuern: eingelegte Vogelbeeren [nach diesem Grundrezept], eingelegte Holzäpfel und eingelegte Kiefernzapfen. Falls Du diese nicht vorrätig hast, schau Dir unbedingt die Rezepte dafür an, denn nächstes Jahr wird wieder Herbst. Garantiert.

Doch jetzt zum Anrichten. Zuerst setzt Du eine Nocke Hagebutten-Sorbet mittig auf die Teller. Dann platzierst Du die frischen Brombeeren und Himbeeren, die eingelegten Vogelbeeren, Holzäpfel und Kiefernzapfen, sowie die Walnüsse um das Sorbet. Jetzt verteilst Du noch etwas Kiefernzapfen-Gelee darum und gießt die Quittensauce an. Zum Schluss bedeckst Du das Hagebutten-Sorbet mit einigen fruchtigen Herbstblättern. Fertig zum Servieren.

TIPP: Falls Du Platz dafür hast, stellst Du die Teller etwa eine Stunde vor dem Anrichten in das Tiefkühlfach, damit sie schön kalt sind und das Sorbet nicht sofort zerfließt.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen & Guten Appetit!

Quellen

[1] Böhm V, Fröhlich K, Bitsch R (2003) Rosehip – a „New“ Source of Lycopene? Mol Aspects Med 24: 385-389. DOI: 10.1016/s0098-2997(03)00034-7.

[2] Andersson SC, Rumpunen K, Johansson E, Olsson ME (2011) Carotenoid Content and Composition in Rose Hips (Rosa spp.) During Ripening, Determination of Suitable Maturity Marker and Implications for Health Promoting Food Products. Food Chem 128: 689-696. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.03.088.

[3] Al-Yafeai A, Malarski A, Böhm V (2018) Characterization of Carotenoids and Vitamin E in R. rugosa and R. canina: Comparative Analysis. Food Chem 242: 435-442. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.09.070.

[4] Kohlmeier L, Kark JD, Gomez-Gracia E, Martin BC, Steck SE, Kardinaal AF, Ringstad J, Thamm M, Masaev V, Riemersma R, Martin-Moreno JM, Huttunen JK, Kok FJ (1997) Lycopene and Myocardial Infarction Risk in the EURAMIC Study. Am J Epidemiol 146: 618-626. DOI: 10.1093/oxfordjournals.aje.a009327.

[5] Khachik F, Beecher GR, Smith JC Jr (1995) Lutein, Lycopene, and their Oxidative Metabolites in Chemoprevention of Cancer. J Cell Biochem Suppl 22: 236-246. DOI: 10.1002/jcb.240590830.

[6] Giovannucci E (1999) Tomatoes, Tomato-Based Products, Lycopene, and Cancer: Review of the Epidemiologic Literature. J Natl Cancer Inst 91: 317-331. DOI: 10.1093/jnci/91.4.317.

[7] Medveckienė B, Kulaitienė J, Jarienė E, Vaitkevičienė N, Hallman E (2020) Carotenoids, Polyphenols, and Ascorbic Acid in Organic Rosehips (Rosa spp.) Cultivated in Lithuania. Appl Sci 10: 5337. DOI: 10.3390/app10155337.

[8] Medveckienė B, Kulaitienė J, Levickienė D, Hallmann E (2021) The Effect of Ripening Stages on the Accumulation of Carotenoids, Polyphenols and Vitamin C in Rosehip Species/Cultivars. Appl Sci 11: 6761. DOI: 10.3390/app11156761.

[9] Zhou M, Sun Y, Luo L, Pan H, Zhang Q, Yu C (2023) Road to a Bite of Rosehip: A Comprehensive Review of Bioactive Compounds, Biological Activities, and Industrial Applications of Fruits. Trends Food Sci Technol 136: 76-91. DOI: 10.1016/j.tifs.2023.04.006.

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[13] Sahingil D, Hayaloglu AA (2022) Enrichment of Antioxidant Activity, Phenolic Compounds, Volatile Composition and Sensory Properties of Yogurt with Rosehip (Rosa canina L.) Fortification. Int J Gastro Food Sci 28: 100514. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2022.100514.

[14] Simpson R F, Strauss C R and Williams P J (1977) Vitispirane: a C₁₃ Spiroether in the Aroma Volatiles of Grape Juice, Wines and Distilled Grape Spirits. Chem Ind: 663-664.

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