Hagebutten-Sorbet – Blätter – Beeren – Zapfen
Lecker fruchtiges Hagebutten-Sorbet mit einem Potpourri aus Beeren, Walnüssen, Kiefernzapfen und buntem Herbstlaub aus Fruchtpüree. Das perfekte Herbst-Dessert!
Zutaten
Hagebutten-Sorbet
- 600 g Hagebuttenmark
- 200 ml Läuterzucker
- 100 ml Holunderblütensirup siehe Grundrezept
- 50 ml Zitronensaft
- 1 g Johannisbrotkernmehl optional
Essbares Herbstlaub
- 50 g Hagebuttenmark ungesüßt
- 50 g Birnenmark ungesüßt
- 50 g Quittenmark ungesüßt
- 50 g Sanddornmark ungesüßt
- Laubblatt-Silikonform
Quittensauce
- 100 ml Quittensaft
- 25 ml Ahornsirup
- 10 ml Holzapfelessig
- 2,5 g Wacholder
- 1 g Koriandersamen
- 0,5 g Guarkernmehl
Kiefernzapfen-Gelee
- 50 g Kiefernzapfen
- 250 ml Wasser
- 125 g Zucker
- 1 g Agar-Agar
Anrichten
- 8 (gehäutete) Walnusshälften
- 2 EL eingelegte Vogelbeeren siehe Grundrezept
- 1 EL eingelegte Kiefernzapfen siehe Grundrezept
- 12 eingelegte Holzäpfel siehe Grundrezept
- 12 frische Brombeeren
- 12 frische Himbeeren
Anleitungen
Hagebutten-Sorbet
- Alle Zutaten miteinander verrühren und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Sorbetmasse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Bis zum Genuss im Tiefkühlfach aufbewahren.
Essbares Herbstlaub
- Das Fruchtmark – jeweils sortenrein – in die Silikonschablone streichen und bei 80 °C Umluft im Ofen trocknen. Sobald das Fruchtmark angetrocknet ist (etwa nach 15 Minuten), die nächste Schicht darauf streichen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Herbstblätter aus 4 bis 5 Schichten bestehen.
- Anschließend die Blätter noch etwa 2 Stunden im Ofen durchtrocknen lassen, bis sie sich leicht von der Schablone abziehen lassen. Nach dem Abkühlen luftdicht und kühl aufbewahren.
Quittensauce
- Quittensaft mit Ahornsirup und Holzapfelessig mischen. Korianderkörner und zerstoßene Wacholderbeeren hinzufügen und kurz aufkochen. Vom Herd ziehen und etwa 1 Stunde ziehen lassen.
- Den Sud durch ein Sieb abgießen und nach dem Abkühlen mit etwas Guarkernmehl binden.
Kiefernzapfen-Gelee
- Wasser aufkochen, die Kiefernzapfen damit aufbrühen und bis zum Abkühlen ziehen lassen (ca. 3 h).
- Den kalten Kiefernzapfen-Tee durch ein Sieb abgießen und Zucker sowie Agar-Agar einrühren. Die Mischung unter ständigem Rühren aufkochen und ungefähr 3 Minuten leicht köcheln lassen. In eine flache Form gießen und gelieren lassen. Es sollte ein weiches – wabbeliges – Gelee sein!
Anrichten
- Teller etwa eine Stunde vor dem Anrichten in das Tiefkühlfach stellen. Jeweils eine Nocke Hagebuttensorbet mittig auf die Teller setzen. Die frischen Brombeeren und Himbeeren, die eingelegten Vogelbeeren, Holzäpfel und Kiefernzapfen, sowie die Walnüsse um das Sorbet platzieren. Etwas Kiefernzapfen-Gelee darum verteilen und die Quittensauce angießen. Zum Schluss das Hagebutten-Sorbet mit einigen fruchtigen Herbstblättern bedecken. Fertig zum Servieren.