Heute gibt es bei mir ein cremiges Grüne Tomaten-Sorbet mit Basilikum-Gelee und einer Creme aus weißer Schokolade. Finalisiert wird das Ganze mit Knusperstreuseln aus weißer Schokolade, Basilikum und grüner Tomatengallert. Klingt abenteuerlich – schmeckt aber himmlisch!
Grün, grün, …
grüne Tomaten. Ich war am Wochenende auf dem Wochenmarkt einkaufen und bin einmal mehr mit grünen Tomaten nach Hause zurückgekehrt. Mit etwas Glück findest Du auch den ein oder anderen Stand mit grünen – unreife – Tomaten. Falls ja, kann ich sie Dir nur wärmstens ans Herz legen. Sie besitzen zwar nicht die Süße und Fruchtigkeit von sonnengereiften Früchten, aber ich liebe gerade ihre leicht bittere Note und das grasige („grüne“) Aroma.
Für die Bitternote zeichnet das steroidale Glycoalkaloid α‑Tomatin verantwortlich. Es wird leider oft mit dem α‑Solanin aus Kartoffeln verwechselt. Daher wird häufig – aber völlig unbegründet – vor dem Verzehr von grünen Tomaten gewarnt [1].
Die frischen grasigen Aromen verdanken die grünen Tomaten zum einen den grünen Blattduftstoffen (Z)-3‑Hexenal und (E)-2‑Hexenal, zum anderen dem – nach Tomatenblättern duftenden – 2‑Isobutylthiazol [2,3,4]. Zu den charakteristischen Duftstoffen in unreifen Tomaten zählt sicherlich Methylsalicylat, mit seinem markanten Duft nach Wintergrün-Öl. Es ist einer der wenigen Duftstoffe, deren Konzentration in unreifen Tomaten höher ist, als in reifen Früchten. Das liegt an speziellen enzymatischen Abbau-Mechanismen während der Fruchtreifung [5,6,7].
Grüne Tomaten-Sorbet
Ich habe kürzlich ein Rezept von Tanja Grandits für „Grüne Tomaten-Konfitüre“ [hier geht’s zum Rezept] gepostet. Dieses Rezept hat mich zu meinem heutigen Dessert inspiriert. Das Zusammenspiel von frischen, grasigen Noten der grünen Tomaten mit den würzig-warmen Aromen von Sternanis, Vanille und Zimt hat mich absolut begeistert. Daher habe ich mich gleich in die Küche begeben und mit dem Experimentieren angefangen. Heraus kam mein Sorbet aus grünen Tomaten.
Das Grüne Tomaten-Sorbet ist ganz einfach herzustellen. Du schneidest zuerst die grünen Tomaten klein. Dann lässt Du sie mit den Gewürzen, Zucker, sowie etwas Limettensaft und -abrieb über Nacht im Kühlschrank ziehen. Parallel dazu kochst Du aus Zucker und Wasser einen Sirup. Ich gebe immer eine Prise Johannisbrotkernmehl dazu und lasse den Sirup ebenfalls über Nacht im Kühlschrank reifen. Am nächsten Tag musst Du nur noch die grünen Tomaten mit dem Zuckersirup pürieren und durch ein Sieb streichen. Schon ist die Sorbet-Basis fertig für die Eismaschine.
Weiße Schokoladencreme
Für die weiße Schokoladencreme kochst Du Sahne mit Zucker und Agar-Agar auf und schüttest die Mischung über gehackte weiße Schokolade. Dann rührst Du solange bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat und eine glatte Emulsion entstanden ist. Anschließend verteilst Du die Schokoladencreme gleichmäßig auf vier tiefe Teller und lässt sie mindestens vier Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
Grünes Basilikum-Gelee
Zu dem Grüne Tomaten-Sorbet gibt es ein grünes Basilikum-Gelee. Das passt nicht nur farblich perfekt, sondern auch die Aromen harmonieren hervorragend. Wobei das Aroma von Basilikum (Ocimum basilicum) sehr unterschiedlich sein kann – es gibt mehrere sogenannte Chemotypen. Aber eines haben alle Chemotypen gemeinsam, sie passen gut zu unserem Sorbet. Das Aroma der in Europa vorherrschende Unterart – O. basilicum subsp. basilicum – wird vor allem von R-(‑)‑Linalool, mit seiner floral-holzigen Lavendel-Note, dominiert. Daneben spielen aber auch würzige Nuancen eine wichtige Rolle. So steuern Estragol und Methyleugenol wunderbar anisige bzw. warm-würzige Noten bei, Eugenol fügt einen Hauch von Gewürznelken hinzu und das balsamisch duftende Methylcinnamat, lässt Aromen von Walderdbeeren, Zimt oder auch überreifen Birnen erahnen [8,9,10].
Für das grüne Basilikum-Gelee musst Du zuerst die Basilikumblätter – mindestens 5 Sekunden – in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend gut ausdrücken. Dieser Schritt ist extrem wichtig, um später ein brillantes Grün zu erhalten. Lässt Du diesen Schritt weg, erhältst Du mit großer Sicherheit ein braunes Gelee, das zwar das Basilikum-Aroma hat, aber optisch wenig Freude bereitet.
Die blanchierten Basilikumblätter gibst Du in einen Mixer, fügst etwas Wasser hinzu und mixt die Blätter fein. Anschließend passierst Du die Masse durch ein feines Sieb. In der Zwischenzeit kochst Du Wasser mit Zucker und Agar-Agar auf und lässt die Mischung etwas abkühlen, bevor Du das Basilikum-Wasser zufügst. Wenn alles geklappt hat, hat das Gelee eine leuchtend grasgrüne Farbe, die fast künstlich anmutet. Das Basilikum-Gelee gießt Du möglichst zügig auf die durchgekühlte Schokoladencreme, so dass die Creme gleichmäßig mit einer etwa 2-3 mm dicken Gelee-Schicht bedeckt ist. Die Teller kommen dann wieder für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank.
Weiße Knusperstreusel
Für die Knusperstreusel hackst Du zuerst die weiße Schokolade und schmilzt sie dann vorsichtig über einem – nicht zu heißen – Wasserbad. In der Zwischenzeit erhitzt Du das Wasser und den Zucker in einem Topf auf 135 °C (Zuckerthermometer benutzen!). Nun gibst Du die flüssige Schokolade in eine Rührschüssel und gießt unter langsamem Rühren den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl zu. Du rührst so lange weiter, bis sich Klümpchen bilden. Die Schokoladenklümpchen verteilst Du auf einem Backblech und lässt sie bei 80 °C Umluft im Ofen trocknen. Dies dauert je nach Größe der Streusel 6-12 Stunden. Die fertigen Knusperstreusel lässt Du abkühlen und bewahrst sie bis zum Gebrauch luftdicht im Kühlschrank auf.
Die Knusperstreusel habe ich mir übrigens aus „Kulinarische Überflieger – Das Hanger-7 Kochbuch 2012“ ausgeliehen. Die Idee – sowie die Rezeptur – stammen von dänischen Sternekoch Rasmus Kofoed vom Restaurant Geranium in der dänischen Hauptstadt Kopenhagen. Damals noch 1 Stern, mittlerweile 3 Sterne.
Anrichten
Basilikumspitzen zupfen und mit einem Löffel die Gallerte aus den grünen Tomaten lösen. Die Teller aus dem Kühlschrank holen und eine Nocke des Grüne Tomaten-Sorbets mittig platzieren. Knusperstreusel auf das Basilikum-Gelee streuen, Tomatengallerte verteilen und mit Basilikumblättern garnieren. Fertig zum Servieren.
Ich wünsche guten Appetit!
Grüne Tomaten-Sorbet – Basilikum – Weiße Schokolade
Zutaten
Grüne Tomaten-Sorbet
- 500 g Grüne Tomaten
- 250 g Zucker
- 1 Zimtstange (5-6 cm)
- 1 Sternanis
- 1 Vanilleschote
- 2 Limette Saft & Abrieb
- 1 g Johannisbrotkernmehl
Weiße Knusperstreusel
- 150 g Weiße Schokolade
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 2 g Agar-Agar
Weiße Schokoladencreme
- 500 ml Sahne
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 50 g Weiße Schokolade
Basilikum-Gelee
- 500 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 5 g Agar-Agar
- 50 g Basilikum
Anrichten
- 4 grüne Tomaten nur die ausgelöste Gallerte
- Basilikumspitzen
Anleitungen
Grüne Tomaten-Sorbet
- Die Limette heiß waschen, Schale abreiben und auspressen. Vanilleschote aufschlitzen und Samen herauskratzen. Die grünen Tomaten würfeln und zusammen mit 125 g Zucker und den restlichen Zutaten – außer dem Wasser – über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Das Wasser mit dem restlichen Zucker und dem Johannisbrotkernmehl aufkochen und nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
- Die Gewürze entfernen und die grünen Tomaten mit dem Zuckersirup in einem Hochleistungsmixer pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
- Die fertige Sorbetmasse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Bis zum Genuss im Tiefkühlfach aufbewahren.
Weiße Knusperstreusel
- Die weiße Schokolade hacken und über einem Wasserbad schmelzen.
- Wasser und Zucker in einem Topf auf 135 ℃ erhitzen (Zuckerthermometer verwenden).
- Flüssige Schokolade in eine Rührmaschine füllen und unter langsamem Rühren den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl zugießen. So lange weiter rühren, bis sich kleine Klümpchen bilden.
- Die Schokoladenklümpchen auf einem Backblech erteilen und bei 80 ℃ Umluft für 6-12 Stunden im Ofen trocknen. Die Zeit hängt maßgeblich von der Größe der Klümpchen ab. Die fertigen Knusperstreusel nach dem Abkühlen luftdicht und kühl aufbewahren.
Weiße Schokoladencreme
- Die Sahne mit dem Zucker, dem Agar-Agar und einer Prise Salz aufkochen und vom Herd ziehen.
- Die weiße Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Mit der heißen Sahne übergießend und so lange rühren bis sich die Schokolade aufgelöst hat und eine glatte Emulsion entstanden ist.
- Die Schokoladenmasse gleichmäßig in tiefe Teller verteilen und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Basilikum-Gelee
- Basilikumblätter mindestens für 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Das Blanchieren ist essentiell, damit das Gelee eine leuchtend grüne Farbe bekommt. Ohne diesen Schritt wird es unansehnlich braun.
- Die blanchierten Basilikumblätter mit 150 ml Wasser im Hochleistungsmixer feinmixen und durch ein feines Sieb abgießen.
- Das restliche Wasser mit dem Zucker und Agar-Agar aufkochen und etwas abkühlen lassen. Anschließend unter ständigem Rühren das Basilikumwasser einrühren und über die Schokoladencreme gießen. Es sollte eine dünne, gleichmäßige Schicht von etwa 2-3 mm sein (oder nach Belieben). Die Teller für mindestens 2 Stunden zurück in den Kühlschrank stellen.
Anrichten
- Die Teller aus dem Kühlschrank holen und jeweils eine Nocke Grüne Tomaten-Sorbet darauf platzieren. Die Tomatengallerte verteilen und mit Knusperstreuseln, sowie einigen Basilikumspitzen garnieren.
Inspiration
Tanja Grandits (2013) Gewürze. Fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte. AT Verlag. ISBN 978-3-03800-740-1.
Roland Trettl (2012) Kulinarische Überflieger. Das Hanger-7 Kochbuch 2012. Collection Rolf Heyne. ISBN 978-3-89910-541-4.
Quellen
[1] Friedman M (2004) Analysis of Biologically Active Compounds in Potatoes (Solanum tuberosum), Tomatoes (Lycopersicon esculentum), and Jimson Weed (Datura stramonium) Seeds. J Chromatogr A 1054: 143-155. DOI: 10.1016/j.chroma.2004.04.049.
[2] Klein D, Gkisakis V, Krumbein A, Livieratos I, Köpke U (2010) Old and Endangered Tomato Cultivars Under Organic Greenhouse Production: Effect of Harvest Time on Flavour Profile and Consumer Acceptance. Int J Food Sci Techol 45: 2250-2257. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2010.02398.x.
[3] Wang L, Baldwin EA, Bai J (2016) Recent Advance in Aromatic Volatile Research in Tomato Fruit: the Metabolisms and Regulations. Food Bioprocess Technol 9: 203-216. DOI: 10.1007/s11947-015-1638-1.
[4] Liu Z, Wu J, Wang L, Lu X, Ahammed GJ, Zhang X, Cui X, Wang H (2024) Integration of Transcriptome and MetabolomeReveals Regulatory Mechanisms of Volatile Flavor Formation during Tomato Fruit Ripening. Hortic Plant J (in press). DOI: 10.1016/j.hpj.2023.12.010.
[5] Frick EM, Sapkota M, Pereira L, Wang Y, Hermanns A, Giovannoni JJ, van der Knaap E, Tieman DM, Klee HJ (2023) A Family of Methyl Esterases Converts Methyl Salicylate to Salicylic Acid in Ripening Tomato Fruit. Plant Physiol 191: 110-124. DOI: 10.1093/plphys/kiac509.
[6] Tieman D, Zeigler M, Schmelz E, Taylor MG, Rushing S, Jones JB, Klee, HJ (2010), Functional Analysis of a Tomato Salicylic Acid Methyl Transferase and its Role in Synthesis of the Flavor Volatile Methyl Salicylate. Plant J 62: 113-123. DOI: 10.1111/j.1365-313X.2010.04128.x.
[7] Sapkota M, Pereira L, Wang Y, Zhang L, Topcu Y, Tieman D, et al. (2023) Structural Variation Underlies Functional Diversity at Methyl Salicylate Loci in Tomato. PLoS Genet 19: e1010751. DOI: 10.1371/journal.pgen.1010751.
[8] Beck S (2022) Detection and Quantification of Terpenes and Terpenoids in Different Basil Species and Cultivars. ACS Agric Sci Technol 2: 988-994. DOI: 10.1021/acsagscitech.2c00129.
[9] Raina AP, Gupta V (2018) Chemotypic Characterization of Diversity in Essential Oil Composition of Ocimum Species and Varieties from India. J Essent Oil Res 30: 444-456. DOI: 10.1080/10412905.2018.1495109.
[10] Verma RS, Padalia RC, Chauhan A, Thul ST (2013) Exploring Compositional Diversity in the Essential Oils of 34 Ocimum Taxa from Indian Flora. Ind Crops Prod 45 (2013) 7-19. DOI: 10.1016/j.indcrop.2012.12.005.
