Grüne Tomaten-Sorbet – Basilikum – Weiße Schokolade
Wunderbar cremiges Grüne Tomaten-Sorbet mit Basilikum-Gelee und einer Creme aus weißer Schokolade. Finalisiert mit Knusperstreuseln aus weißer Schokolade, Basilikum und grüner Tomatengallert. Klingt abenteuerlich – schmeckt aber himmlisch!
Zutaten
Grüne Tomaten-Sorbet
- 500 g Grüne Tomaten
- 250 g Zucker
- 1 Zimtstange (5-6 cm)
- 1 Sternanis
- 1 Vanilleschote
- 2 Limette Saft & Abrieb
- 1 g Johannisbrotkernmehl
Weiße Knusperstreusel
- 150 g Weiße Schokolade
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 2 g Agar-Agar
Weiße Schokoladencreme
- 500 ml Sahne
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 50 g Weiße Schokolade
Basilikum-Gelee
- 500 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 5 g Agar-Agar
- 50 g Basilikum
Anrichten
- 4 grüne Tomaten nur die ausgelöste Gallerte
- Basilikumspitzen
Anleitungen
Grüne Tomaten-Sorbet
- Die Limette heiß waschen, Schale abreiben und auspressen. Vanilleschote aufschlitzen und Samen herauskratzen. Die grünen Tomaten würfeln und zusammen mit 125 g Zucker und den restlichen Zutaten – außer dem Wasser – über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Das Wasser mit dem restlichen Zucker und dem Johannisbrotkernmehl aufkochen und nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
- Die Gewürze entfernen und die grünen Tomaten mit dem Zuckersirup in einem Hochleistungsmixer pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
- Die fertige Sorbetmasse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Bis zum Genuss im Tiefkühlfach aufbewahren.
Weiße Knusperstreusel
- Die weiße Schokolade hacken und über einem Wasserbad schmelzen.
- Wasser und Zucker in einem Topf auf 135 ℃ erhitzen (Zuckerthermometer verwenden).
- Flüssige Schokolade in eine Rührmaschine füllen und unter langsamem Rühren den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl zugießen. So lange weiter rühren, bis sich kleine Klümpchen bilden.
- Die Schokoladenklümpchen auf einem Backblech erteilen und bei 80 ℃ Umluft für 6-12 Stunden im Ofen trocknen. Die Zeit hängt maßgeblich von der Größe der Klümpchen ab. Die fertigen Knusperstreusel nach dem Abkühlen luftdicht und kühl aufbewahren.
Weiße Schokoladencreme
- Die Sahne mit dem Zucker, dem Agar-Agar und einer Prise Salz aufkochen und vom Herd ziehen.
- Die weiße Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Mit der heißen Sahne übergießend und so lange rühren bis sich die Schokolade aufgelöst hat und eine glatte Emulsion entstanden ist.
- Die Schokoladenmasse gleichmäßig in tiefe Teller verteilen und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Basilikum-Gelee
- Basilikumblätter mindestens für 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Das Blanchieren ist essentiell, damit das Gelee eine leuchtend grüne Farbe bekommt. Ohne diesen Schritt wird es unansehnlich braun.
- Die blanchierten Basilikumblätter mit 150 ml Wasser im Hochleistungsmixer feinmixen und durch ein feines Sieb abgießen.
- Das restliche Wasser mit dem Zucker und Agar-Agar aufkochen und etwas abkühlen lassen. Anschließend unter ständigem Rühren das Basilikumwasser einrühren und über die Schokoladencreme gießen. Es sollte eine dünne, gleichmäßige Schicht von etwa 2-3 mm sein (oder nach Belieben). Die Teller für mindestens 2 Stunden zurück in den Kühlschrank stellen.
Anrichten
- Die Teller aus dem Kühlschrank holen und jeweils eine Nocke Grüne Tomaten-Sorbet darauf platzieren. Die Tomatengallerte verteilen und mit Knusperstreuseln, sowie einigen Basilikumspitzen garnieren.