Konfitüre aus grünen Tomaten?
Sind grüne Tomaten nicht giftig?
Wenn Du jetzt im Spätsommer – oder Herbst – über den Wochenmarkt spazierst, kannst Du ab und zu an Stände vorbeikommen, die grüne Tomaten anbieten. Mit grünen Tomaten meine ich in diesem Fall unreife Tomaten von gewöhnlichen Sorten und nicht solche, die auch in ausgereiftem Zustand grün bleiben, wie z.B. „Green Zebra“. Da stellt sich Dir vielleicht die Frage, was Du eigentlich mit unreifen Tomaten anfangen kannst?
Suchst Du dann im Netz nach leckeren Rezepten mit grünen Tomaten, stößt Du wahrscheinlich häufig auf Hinweise, die vor dem übermäßigen Genuss von grünen Tomaten warnen. Begründet wird dies mit dem hohen Gehalt an dem giftigen Glycoalkaloid α‑Solanin. Solche Warnungen schmälern natürlich die Experimentierfreude bzw. den Genuss, da Du immer die Sorge vor möglichen Vergiftungserscheinungen im Hinterkopf hast.
Grüne Tomaten enthalten kein Solanin!
Die Angaben zum α‑Solanin-Gehalt in grünen Tomaten und die daraus resultierenden Empfehlungen zur maximalen Verzehrmenge sind auf den verschieden Internetseiten nahezu identisch. Dies ist umso erstaunlicher, da Tomaten, egal ob rot oder grün, überhaupt kein α‑Solanin enthalten. Man könnte fast zu dem Schluss kommen, dass voneinander abgeschrieben wurde, ohne die Richtigkeit der Angaben zu überprüfen. Richtig ist, dass grüne Tomaten – passenderweise – vor allem das Glycoalkaloid α‑Tomatin enthalten [1]. Beide Glycoalkaloide, α‑Solanin und α‑Tomatin, haben eine ähnliche Struktur, unterscheiden sich aber erheblich in ihrer Toxizität.
Keine Angst vor grünen Tomaten!
Die gute Nachricht für alle Fans von grünen Tomaten ist, dass α‑Tomatin weit weniger giftig ist als α‑Solanin. Über die genaue Toxizität von α‑Tomatin gibt es leider keine belastbaren Studien. Allerdings sind bisher keine Fälle von α‑Tomatin-Vergiftungen bekannt, obwohl in manchen Regionen große Mengen an Tomaten mit einem sehr hohen α‑Tomatin-Gehalt verzehrt werden. Daher ist aus wissenschaftlicher Sicht davon auszugehen, dass der Genuss von unreifen grünen Tomaten absolut unbedenklich ist [1].
Grüne Tomaten-Konfitüre
Das Rezept für die Grüne Tomaten-Konfitüre habe ich in „Gewürze. Fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte” von Tanja Grandits – einem meiner Lieblingskochbücher – gefunden. Im Gegensatz zu vollreifen, roten Tomaten fehlt grünen Tomaten die ausgeprägte Süße und Fruchtigkeit. Stattdessen besitzen sie – durch α‑Tomatin – eine leichte Bitternote und werden von grasigen („grünen“) Aromen – die an Granny Smith Äpfel erinnern – dominiert. Tanja Grandits kombiniert die grünen Tomaten mit den würzig-warmen Aromen von Sternanis, Vanille und Zimt. Eine unerwartet gelungene Kombination, die die Grüne Tomaten-Konfitüre direkt in den Kreis meiner Favoriten der besten Brotaufstriche katapultiert hat. Das Aroma hat mich dermaßen überzeugt, dass ich daraus mein Rezept für „Grüne Tomatensorbet – Basilikum – Weiße Schokolade“ entwickelt habe. Die Aromenkombination macht die Grüne Tomaten-Konfitüre übrigens auch zu einem idealen Weihnachtsgeschenk – mit Überraschungsgarantie.
Die Zubereitung ist denkbar einfach. Du musst nur die kleingeschnittenen Tomaten mit den Gewürzen und dem Gelierzucker über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag einkochen. Durch die Verwendung von 3:1-Gelierzucker ist die Konfitüre auch nicht zu süß. Probier sie also unbedingt aus!
Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
Grüne Tomaten-Konfitüre
Zutaten
- 1,5 kg Grüne Tomaten
- 0,5 kg Gelierzucker 3:1
- 1 Zimtstange
- 1 Vanilleschote
- 2 Sternanis
- 2 Limetten Saft & Abrieb
Anleitungen
- Die Limetten heiß waschen und kräftig hin- und herrollen, um möglichst viel Saft zu gewinnen. Anschließend die Schale abreiben. Die abgeriebenen Limetten halbieren und auspressen.
- Die grünen Tomaten würfeln und zusammen mit den restlichen Zutaten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag alles zusammen aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Einmachgläser, die Schöpfkelle und den Einfülltrichter sterilisieren. Dazu den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Gläser spülen, trocknen und für 15 Minuten im Backofen sterilisieren. Die Deckel, die Schöpfkelle und den Einfülltrichter für 15 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren.
- Nach der halben Stunde die Gewürze entfernen. Wer möchte kann die Konfitüre in einem Hochleistungsmixer feinpürieren. Ich persönlich bevorzuge die stückige Variante. Anschließend die Grüne Tomaten-Konfitüre in die noch heißen, sterilisierten Einmachgläser abfüllen und sofort verschließen.
Tipp: Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, die Konfitüre noch einzukochen. Ich benutze dafür einen Schnellkochtopf mit Gittereinsatz. Bei sauberem Arbeiten mit vorsterilisierten Utensilien sollte die Keimbelastung generell niedrig sein. Daher reicht eine Einkochzeit von 1-2 Minuten bei Kochstufe 1 meist aus. Bevor Du loslegst, solltest Du allerdings unbedingt die Gebrauchsanweisung zu Rate ziehen, da sich die Geräte von Hersteller zu Hersteller unterscheiden.
Inspiration
Tanja Grandits (2013) Gewürze. Fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte. AT Verlag. ISBN 978-3-03800-740-1.
Quellen
[1] Friedman M (2004) Analysis of Biologically Active Compounds in Potatoes (Solanum tuberosum), Tomatoes (Lycopersicon esculentum), and Jimson Weed (Datura stramonium) Seeds. J Chromatogr A 1054: 143–155. DOI: 10.1016/j.chroma.2004.04.049.
