Gemüsebrühe „Kokumi“

Meine selbstgemachte Gemüsebrühe „Kokumi“ ist die leise Heldin in meiner Küche. Oft steht sie etwas im Hintergrund – unscheinbar und selbstverständlich – und doch bildet sie das Fundament unzähliger Gerichte. Ob als wärmende Suppe an kalten Tagen oder als Basis für Risotto und Saucen: Eine gute Gemüsebrühe verleiht Tiefe, rundet Aromen ab und bringt die natürliche Vielfalt von Gemüse erst richtig zur Geltung.

Die gute Nachricht für Dich: eine leckere Gemüsebrühe selbst zu machen ist absolut kein Hexenwerk. Das Geheimnis liegt in der Kunst der Kombination – keine Zutat drängt sich in den Vordergrund, sondern alle zusammen verschmelzen zu einem harmonischen Ganzen.

Ich habe eine Vielzahl an Kochbüchern gewälzt, Rezepte verglichen und etliche Stunden in der Küche experimentiert bis ich endlich die Rezeptur für meine perfekte Gemüsebrühe gefunden habe. Das Besondere daran ist die Verwendung von Bohnenwasser für den extra „Kokumi“-Effekt.

Was ist Kokumi?

Wahrscheinlich kennst Du die fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter & umami. Doch wie sieht es mit kokumi (コク味) aus? Der Gegriff stammt aus dem Japanischen und bedeutet soviel wie „reichhaltiger Geschmack“ [1]. Dies mag auch der Grund dafür sein, weshalb kokumi manchmal – irrtümlich – als sechster Geschmack bezeichnet wird. Doch eigentlich ist kokumi kein Geschmack, sondern beschreibt ein sensorisches Mundgefühl, das Speisen vollmundiger, runder und langanhaltender wirken lässt.

KOKUMI schmeckt man nicht – KOKUMI fühlt man

Das Kokumi-Geheimnis

Während das Kokumi-Aroma – zumindest in Japan – schon lange bekannt war, wurden die verantwortlichen Kokumi-Substanzen erstmals in den 1990er Jahren charakterisiert. Eine japanische Arbeitsgruppe konnte verschiedene schwefelhaltige Aminosäuren – Methiin, Alliin & Isoalliin – und deren Derivate für den Kokumi-Effekt in wässrigen Extrakten von Knoblauch [1] und Zwiebeln [2] verantwortlich machen.

Mittlerweile sind eine Vielzahl weiterer Kokumi-Substanzen hinzugekommen. Die meisten davon sind Di-, Tri- und Oligopeptide, wobei γ-Glutamylpeptide die größte Gruppe bilden [3]. Kokumi-Substanzen entstehen häufig durch Proteinabbau – etwa während Fermentation, Reifung oder langem Kochen. Daher sind Lebensmittel wie Käse, Sojasauce oder Hefeextrakt auch besonders kokumi-reich [4].

Das interessante an Kokumi-Substanzen ist, dass sie in der Regel keinen Eigengeschmack besitzen. Aber sie verändern die Intensität der Grundgeschmacksrichtungen und tragen gleichzeitig zu einem volleren, komplexeren und länger anhaltenden Geschmacksempfinden bei [5].

Wie entsteht Kokumi …

… und was hat das mit der Venusfliegenfalle zu tun? Okay, eins nach dem anderen. Nachdem die ersten Kokumi-Substanzen charakterisiert wurden, hat es noch einmal etwa zwanzig Jahre gedauert, bis man den Wirkungsmechanismus des Kokumi-Effekts entschlüsselt hat. Durch sensorische Analysen am Menschen wurde festgestellt, dass Kokumi-Substanzen an den calciumsensitiven Rezeptor (CaSR) in bestimmten Geschmackszellen binden [6-8] und dadurch – auf nicht ganz geklärte Weise – den süßen, salzigen und umami-Geschmack verstärken bzw. den bitteren Geschmack reduzieren.

Jetzt kommt die Venusfliegenfalle ins Spiel. Der CaSR gehört zur Gruppe der sogenannten G-Protein-gekoppelten Rezeptoren (GPCRs) der Klasse C [9]. Du verstehst vielleicht nur Bahnhof, aber das ist nicht schlimm. Gleich bist Du etwas schlauer. Die Rezeptoren der Klasse C zeichnen sich durch eine sehr große extrazelluläre Domäne aus, die sich in zwei Lappen faltet, welche durch ein flexibles Gelenk verbunden sind und daher als Venusfliegenfalle-Domäne (VFT-Domäne) bezeichnet wird. Die aminoterminale VFT-Domäne ist über eine cysteinreiche Domäne (CRD) – Blattstiel – mit der 7-Transmembran-Domäne (7TM) – Topf – verbunden, die den Rezeptor in der Zellmembran verankert. [9,10]

Zu dieser Gruppe gehören übrigens auch die Geschmacksrezeptoren für süß und umami [9,10].

Im Gegensatz zu vielen anderen GPCR-Familien sind GPCRs der Klasse C obligate Dimere – also immer zwei zusammen [9,10]. Wobei die beiden Rezeptorproteine sind über zwei Disulfidbrücken – verknotete Haare – kovalent miteinander verbunden sind [11-14]. Dies hängt entscheidend mit ihrer Aktivierung zusammen [11-14].

Im inaktiven Zustand, sind die beiden Venusfliegenfallen offen und die beiden Rezeptorproteine relativ weit von einander entfernt . Tauchen Kokumi-Substanzen auf, schnappen die Fallen zu und die Venusfliegenfallen sind geschlossen. Der geschlossene Zustand ist die Grundvoraussetzung für die Aktivierung des CaSR. Allerdings bedarf es zur tatsächlichen Aktivierung zusätzlich der Bindung von Ca²⁺-Ionen. Erst dadurch wird eine weitreichende Konformationsänderung induziert („Domain Twisting“). Die CRDs bewegen sich dabei in unmittelbare Nähe zueinander und bringen so die 7TMDs zusammen, was schlussendlich zur Aktivierung des CaSR führt [11-14]. Interessant ist, dass ohne die Disulfidbrücken schon die Bindung der Kokumi-Substanzen ausreichen würde, um den Rezeptor – zumindest teilweise – zu aktivieren [13].

Bohnenwasser – die Kokumi-Wunderwaffe

Du hast Dich vielleicht schon am Anfang gefragt, was um Himmels willen Bohnenwasser ist und was das in der Gemüsebrühe zu suchen hat. Nun ich will es Dir gerne erklären. Zuerst das Bohnenwasser. Um Bohnenwasser herzustellen, musst Du lediglich getrocknete weiße Bohnen (100 g) in einer Mühle fein mahlen, mit kalten Wasser (1 Liter) übergießen und einen Tag ziehen lassen. Während dieser Zeit werden die wasserlöslichen Kokumi-Substanzen extrahiert. Ich benutze für die Extraktion übrigens eine French Press, das funktioniert prima.

So, jetzt weißt Du was Bohnenwasser ist. Aber Du fragst Dich vielleicht immer noch, warum es unbedingt Bohnen (Phaseolus vulgaris) sein müssen. Kurz gesagt, Bohnen sind wahreKokumi-Bomben und besitzen relativ wenig Eigengeschmack – der perfekte natürliche Geschmacksverstärker. Die Idee mit den getrockneten Bohnen stammt aber nicht von mir, sondern ich habe sie aus einer Publikation, die ich gelesen habe [15]. Bohnen sind – selbst in ungekochtem Zustand – reich an den Kokumi-Substanzen γ-Glutamyl-L-leucin, γ-Glutamyl-L-valin und γ-Glutamyl-L-cysteinyl-β-alanin [15]. Diese sorgen für einen tollen Kokumi-Effekt mit allen seinen oben beschriebenen Eigenschaften – wissenschaftlich belegt.

Das große Plus von kaltextrahiertem Bohnenwasser ist die Tatsache, dass es nahezu geschmacksneutral ist und daher universell eingesetzt werden kann. Ich habe auch die Heißextraktion ausprobiert, da diese effizienter sein soll, aber dort war eine deutliche Bohnen-Note wahrnehmbar.

Ich hoffe, ich habe Deine Bedenken zerstreuen können und Du gibst dem Bohnenwasser eine Chance. Es lohnt sich!

Die Gemüsebrühe

Die Zubereitung der eigentlichen Gemüsebrühe ist denkbar einfach, erfordert allerdings etwas Zeit. Zuerst musst Du das Gemüse und die Champignons putzen – gegebenenfalls schälen – und klein scheiden. Anschließend gibst Du alle Zutaten – bis auf die frischen Kräuter – in einen großen Topf und kochst das Ganze einmal auf. Dann lässt Du die Brühe bei mittlerer Hitze im offenen Topf für etwa 45 Minuten köcheln. Jetzt fügst Du noch die Kräuter hinzu und lässt die Brühe für eine Stunde auf dem ausgeschalteten Herd ziehen. Zum Schluss gießt Du die fertige Brühe durch ein Sieb ab.

TIPP: Ich gebe die Gemüserückstände zurück in den Topf und gieße diese noch einmal mit zwei Liter Wasser auf. Dann lasse ich das Ganze einmal kräfig aufkochen und anschließend eine Stunden ziehen. Diesen zweiten Ansatz verwende ich dann – statt Wasser – um die nächste Gemüsebrühe „Kokumi“ zuzubereiten. So geht auch wirklich kein Geschmack verloren.

Die fertige Gemüsebrühe kannst Du entweder direkt verwenden oder auch portionsweise Einfrieren. Falls Dein Platz im Gefrierfach – so wie bei mir – stark limitiert ist, kannst Du die Brühe auch einkochen. Wie Du das machst, erfährst Du hier.

Ich salze meine Gemüsebrühe übrigens nicht. Dadurch kann ich sie bei Bedarf – etwa als Saucenbasis – weiter einreduzieren, um den Geschmack zu verstärken, ohne Gefahr zu laufen, dass es zu salzig wird.

Ganz am Schluss noch eine Anmerkung für all diejenigen, die kein Bohnenwasser verwenden möchten. Keine Angst, die Gemüsebrühe schmeckt auch ohne diese besondere Zutat hervorragend, denn sowohl die Pilze [16,17], als auch der Sellerie [18] besitzen ebenfalls Kokumi-Substanzen, wenn auch nicht in dem Ausmaß wie weiße Bohnen.

Das Fazit lautet daher:

Ohne Bohnenwasser hast Du eine hervorragende Brühe, mit eine herausragende!

Du sieht also, eine Gemüsebrühe ist weit mehr als nur „gekochtes Wasser mit Geschmack“ – sie ist Ausdruck von Individualtät, Kreativität & Leidenschaft fürs Kochen.

Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachkochen!

Tipps zum Einkochen

Damit Du möglichst lange Freude an Deiner selbstgemachten Gemüsebrühe hast, solltest Du alle Utensilien vor dem Einkochen sterilisieren. Dies gewährleistet eine optimale Haltbarkeit.

Hierfür stellst Du die Einmachgläser – ich verwende Weithals-Drahtbügelflaschen –, die Schöpfkelle und den Einfülltricher für mindestens 15 Minuten bei 130 °C in den Backofen. Die Gummis kommen währenddessen für 15 Minuten in kochendes Wasser.

In der Zwischenzeit füllst Du einen großen Topf halb voll mit Wasser und bringst dieses zum Kochen. Der Topf sollte so groß sein, dass Du alle Gläser darin unterbringen kannst.

Wenn alles so weit ist, kannst Du mit dem Abfüllen loslegen. Dafür nimmst Du die sterilisierten Gläser aus dem Ofen und stellst sie auf ein Geschirrhandtuch. Nun füllst Du die heiße Gemüsebrühe in die Gläser und verschießt diese sofort. Wenn Du alle Gläser befüllt hast, kommen diese in den Topf mit heißem Wasser. Der Füllstand des Topfes sollte jetzt ungefähr dem der Gläser entsprechen – falls nicht, mit heißem Wasser auffüllen.

Die Gemüsebrühe kochst Du jetzt für 30 Minuten im Wasserbad bei 100 °C ein. WICHTIG: die Einkochzeit beginnt erst, wenn die Gemüsebrühe im Glas anfängt zu blubbern. Zum Schluss nimmst Du die Gläser aus dem Wasserbad und stellst sie zum Abkühlen auf ein Geschirrhandtuch. Fertig und ab in den Vorratskeller.

Wenn Du der eingekochten Gemüsebrühe etwas Zeit lässt, setzten sich die Trübstoffe ab und sie wird wunderbar klar – die perfekte Grundlage für eine vegane Consommé.

Bildnachweis

Die animierte 3D-Struktur des calciumsensitiven Rezeptors basiert auf dem RCSB PDB-Eintrag 7DTU aus [11] und wurde mit Hilfe von mol* erstellt.

Berman HM, Westbrook J, Feng Z, Gilliland G, Bhat TN, Weissig H, Shindyalov IN, Bourne PE (2000) The Protein Data Bank. Nucl Acids Res 28: 235-242. DOI: 10.1093/nar/28.1.235.

Sehnal D, Bittrich S, Deshpande M, Svobodová R, Berka K, Bazgier V, Velankar S, Burley SK, Koča J, Rose AS (2021) Mol* Viewer: Modern Web App for 3D Visualization and Analysis of Large Biomolecular Structures. Nucl Acids Res 49: W431–W437. DOI: 10.1093/nar/gkab314.

Quellen

[1] Ueda Y, Sakaguchi M, Hirayama K, Ryuichi Miyajima R, Kimizuka A (1990) Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic. Agric Biol Chem 54: 163-169. DOI: 10.1080/00021369.1990.10869909.

[2] Ueda Y, Tsubuku T, & Miyajima R (1994) Composition of Sulfur-Containing Components in Onion and Their Flavor Characters. Biosci Biotechnol Biochem 58: 108-110. DOI: 10.1271/bbb.58.108.

[3] Li Q, Zhang L, Lametsch R (2022) Current Progress in Kokumi-Active Peptides, Evaluation and Preparation Methods: a Review. Crit Rev Food Sci Nutri 62: 1230-1241. DOI: 10.1080/10408398.2020.1837726.

[4] Ramesh MM, Venkatappa AH, Bhat R (2025) Natural Sources, Mechanisms, and Sensory Evaluation of Umami and Kokumi Flavour Compounds in Food. Eur Food Res Technol 251: 1467-1488. DOI: 10.1007/s00217-025-04729-7.

[5] Yamamoto T, Inui-Yamamoto C (2023) The Flavor-Enhancing Action of Glutamate and its Mechanism Involving the Notion of Kokumi. NPJ Sci Food 7: 3. DOI: 10.1038/s41538-023-00178-2.

[6] San Gabriel A, Uneyama H, Maekawa T, Torii K (2009) The Calcium-Sensing Receptor in Taste Tissue. Biochem Biophys Res Commun 378: 414-418. DOI: 10.1016/j.bbrc.2008.11.060.

[7] Ohsu T, Amino Y, Nagasaki H, Yamanaka T, Takeshita S, Hatanaka T, Maruyama Y, Miyamura N, Eto Y (2010)Involvement of the Calcium-Sensing Receptor in Human Taste Perception. J Biol Chem 285: 1016-1022. DOI: 10.1074/jbc.M109.029165.

[8] Maruyama Y, Yasuda R, Kuroda M, Eto Y (2012) Kokumi Substances, Enhancers of Basic Tastes, Induce Responses in Calcium-Sensing Receptor Expressing Taste Cells. PLoS ONE 7: e34489. DOI: 10.1371/journal.pone.0034489.

[9] Bircan A, Kuru N, Dereli O, Selçuk B, Adebali O (2024) Evolutionary History of Calcium-Sensing Receptors Unveils Hyper/Hypocalcemia-Causing Mutations. PLoS Comput Biol 20: e1012591. DOI: 10.1371/journal. pcbi.1012591.

[10] Møller TC, Moreno-Delgado D, Pin JP, Kniazeff J (2017) Class C G Protein-Coupled Receptors: Reviving Old Couples with New Partners. Biophys Rep 3: 57-63. DOI: 10.1007/s41048-017-0036-9.

[11] Ling S, Shi P, Liu S, Meng X, Zhou Y, Sun W, Chang S, Zhang X, Zhang L, Shi C, Sun D, Liu L, Tian C (2021) Structural Mechanism of Cooperative Activation of the Human Calcium-Sensing Receptor by Ca²⁺ Ions and L-Tryptophan. Cell Res 31: 383-394. DOI: 10.1038/s41422-021-00474-0.

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[13] Ma S, Yin X, Pin JP, Rondard P, Yi P, Liu J (2024) Absence of Calcium-Sensing Receptor Basal Activity Due to Inter-Subunit Disulfide Bridges. Commun Biol 7: 501. DOI: 10.1038/s42003-024-06189-3.

[14] Yamaguchi H, Kitajima S, Suzuki H, Suzuki S, Nishikawa K, Kamegawa A, Fujiyoshi Y, Takahashi K, Tagami U, Maruyama Y, Kuroda M, Sugiki M (2025) Cryo-EM Structure of the Calcium-Sensing Receptor Complexed with the Kokumi Substance γ-Glutamyl-valyl-glycine. Sci Rep 15: 3894. DOI: 10.1038/s41598-025-87999-1.

[15] Dunkel A, Köster J, Hofmann T (2007)  Molecular and Sensory Characterization of γ-Glutamyl Peptides as Key Contributors to the Kokumi Taste of Edible Beans (Phaseolus vulgaris L.). J Agric Food Chem 55: 6712-6719. DOI: 10.1021/jf071276u.

[16] Feng T, Wu Y, Zhang Z, Song S, Zhuang H, Xu Z, Yao L, Sun M (2019) Purification, Identification, and Sensory Evaluation of Kokumi Peptides from Agaricus bisporus Mushroom. Foods 8: 43. doi: 10.3390/foods8020043.

[17] Feng T, Ma C, Chen S, Zhuang H, Song S, Sun M, Yao L, Wang H, Liu Q, Yu C (2024) Exploring Novel Kokumi Peptides in Agaricus bisporus: Selection, Identification, and Tasting Mechanism Investigation Through Sensory Evaluation and Computer Simulation Analysis. Food Funct 15: 2879-2894. DOI: 10.1039/D3FO05406C.

[18] Kurobayashi Y, Katsumi Y, Fujita A, Morimitsu Y, Kubota K (2008) Flavor Enhancement of Chicken Broth from Boiled Celery Constituents. J Agric Food Chem 56: 512-126. DOI: 10.1021/jf072242p.