Gelbe Bete – Kapuzinerkresse – Pfifferlinge

Sommer, Sonne, Sonnenschein

Es ist Hochsommer und draußen sollte es eigentlich warm und sonnig sein. Pustekuchen, seit Tagen herrscht Dauerregen. Doch davon lassen wir uns natürlich nicht unterkriegen. Daher habe ich heute ein Rezept im Angebot, dass Dir die strahlende Sommersonne auf den Teller zaubert. Wetterunabhängig! Bei mir gibt es nämlich Gelbe Bete mit frischen Pfifferlingen und einer Sauce aus gelben Kapuzinerkresse-Blüten.

Die Inspiration für diese Kreation kam mir beim Durchblättern des „NOMA“-Kochbuchs von René Redzepi. Das Buch ist eine wahre Fundgrube für „einfache“, aber ungewöhnliche Rezepte auf Weltklasseniveau. Nicht umsonst ist das NOMA im dänischen Kopenhagen seit 2022 Mitglied im illustren Kreis der „Best of the Best“-Restaurants.

Das zentrale Element ist die Gelbe Bete (Beta vulgaris subsp. vulgaris) (Amaranthaceae). Ich bin nämlich ein großer Fan von Beten – egal welcher Farbe. Ich liebe das erdige, leicht süßliche Aroma, das diese Rüben einzigartig macht. Glücklicherweise hat gerade die Erntesaison begonnen und die Gelbe Beten sind jetzt besonders zart. Der perfekte Zeitpunkt also für dieses leichte Sommergericht.

Die Gelbe Beten kombiniere ich mit frischen Pfifferlingen und Holunderblütensirup. Das fruchtige, leicht pfeffrige Aroma der Pfifferlinge ist die perfekte Ergänzung für die erdige Gelbe Bete und die florale Note des Holunderblütensirups [nach diesem Grundrezept] verleiht dem Ganzen eine gewisse sommerliche Leichtigkeit.

Abgerundet wird die Komposition von einer aromatischen Sauce aus gelben Kapuzinerkresse-Blüten. Die Blüten verleihen der Sauce nicht nur einen wunderbaren Gelbton, sondern steuern auch eine leichte Schärfe bei, die das Ensemble harmonisch komplettiert.

Kennst Du Betalaine?

Egal ob rot, gelb, weiß oder geringelt – im Aroma und Geschmack sind sich alle Bete-Sorten sehr ähnlich. Der Unterschied liegt lediglich in der Färbung der Rüben. Für Sommergerichte ist die Gelbe Bete – mit ihrem strahlenden Sonnengelb – mein klarer Favorit. Doch was verleiht Gelbe Beten eigentlich diesen herrlichen Gelbton? Kurz gesagt, es sind Betaxanthine, wie zum Beispiel Vulgaxanthin I [1,2].

Mit Betaxanthinen wirst Du wahrscheinlich erst einmal wenig anfangen können. Daher erzähle ich Dir ein wenig über die Stoffgruppe der Betalaine, zu der diese Farbstoffe gehört. Betalaine sind wasserlösliche Pigmente die charakteristisch für die Ordnung der Nelkenartigen (Caryophyllales) sind, zu der auch die Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) – mit unserer Gelbe Bete – gehören [3,4,5]. Sie sind nicht nur charakteristisch, sondern auch auf diese Ordung beschränkt – wenn man von Fliegenpilzen & Co. (Gattung Amanita) einmal absieht. Diese verdanken den Betalainen nämlich ihre schönen roten Hüte [6,7]. Biochemisch leiten sich Betalaine von der Aminosäure L-Tyrosin ab und können durch die Betalaminsäure als zentralem Chromophor („Farbträger“) definiert werden [3,4].

Dabei unterscheidet man zwei Betalain-Klassen: die gelben Betaxanthine und die rot-violetten Betacyanine.

Vorsicht, Chemie! Falls Du kein gesteigertes Interesse an Chemie hast, kannst Du den folgenden Abschnitt überspringen – einfach hier klicken. Aber Du könntest etwas Interessantes verpassten.

Wie entstehen Betalaine?

Die Betalain-Synthese umfasst drei Hauptschritte, die eine enzymatische Katalyse erfordern [3,4,8]. Der Startpunkt ist – wie erwähnt – die Aminosäure L-Tyrosin. Diese wird zunächst durch einige Cytochrom P450-Enzyme (CYP76AD1/5/6) mit Tyrosin-Hydroxylase-Aktivität zu L-3,4-Dihydroxyphenylalanin (L-DOPA) hydroxyliert – d.h. es wird eine OH-Gruppe angehängt (Schritt 1) [9,10,11]. Von L-DOPA zweigen zwei Wege ab. Der eine – der allen Betalainen gemein ist – wird von dem Enzym L-DOPA-4,5-Dioxygenase (DODA) katalysiert und führt zur Bildung von Betalaminsäure – dem zentralen Chromphor (Schritt 2) [12,13]. Außerdem kann L-DOPA durch das Enzym CYP76AD1 zu Cyclo-DOPA oxidiert werden [10,14], das für die Bildung der Betacyanine notwendig ist (Schritt 3). CYP76AD1 hat also eine dopplete Funktion bei der Betalain-Synthese, es katalysiert sowohl Schritt 1 (L-Tyrosin zu L-DOPA), als auch Schritt 3 (L-DOPA zu Cyclo-DOPA) [9,10]. Die homologen CYP76AD5 und CYP76AD6 katalysieren hingegen nur Schritt 1 [11].

Die Bildung der Betaxanthine und Betacyanine läuft hingegen spontan – also ohne Enzyme – ab [15]. Betaxanthine werden dabei durch Konjugation von Betalaminsäure mit verschiedenen Aminen und Aminosäuren gebildet. Wohingegen Betacyanine durch Kondensation von Betalaminsäure mit Cyclo-DOPA oder Cyclo-DOPA-5-O-Glucosid entstehen [16,17]. Letzteres entsteht durch 5‘-O-Glykosylierung von Cyclo-DOPA durch eine Glykosyltransferase (5GT) [17].

Wie oben bereits erwähnt, geht die gelbe Farbe unserer Gelbe Bete auf Betaxanthine zurück – vor allem Vulgaxanthin I oder IV, die durch die Konjugation von Betalaminsäure mit den Aminosäuren L-Glutamin (I) oder L-Leucin (IV) entstehen [1,2]. Das bekannteste Betalamin ist aber sicherlich das rot-violette Betanin, das Rote Beten ihre charakteristische Farbe verleiht [18] und auch als Lebensmittelfarbstoff (E 162 oder Beetenrot) Verwendung findet.

Zweierlei Gelbe Beete

Kommen wir jetzt zur eigentlichen Zubereitung unserer Gelbe Beten. Die zwölf kleinsten Rüben werden – je nach Größe – für 10-20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht. Ich persönlich mag es, wenn die Beten noch leichten Biss haben, aber dass kannst Du selbst entscheiden. Die Schale der noch warmen Gelbe Beten kannst Du ganz leicht mit den Händen abreiben. Im Gegensatz zu den roten Geschwistern färben Gelbe Beten auch nicht Deine Hände, d.h. Du kannst auf Küchenhandschuhe verzichten. Die geschälten Gelbe Beten scheidest Du in Viertel oder Achtel – ganz wie es Dir beliebt.

Die restliche Gelbe Bete hobelst Du mit einem Küchenhobel in sehr dünne Scheiben – ich verwende dazu übrigens eine Aufschnittmaschine. Anschließend stichst Du mit einem Ausstecher kleine Kreise aus den Scheiben aus und legst diese für 10 Minuten in Eiswasser, damit sie schön knackig werden. Kurz vor dem Servieren legst Du die Scheiben für wenige Sekunden in Holunderblüten-Sirup [nach diesem Grundrezept], um sie zu aromatisieren. Das verleiht ihnen eine wunderbar blumige Note.

Kapuzinerkresse-Sauce – flüssiges Gold

Die Kapuzinerkresse-Sauce ist etwas ganz Besonderes und ich wette, dass sie Dich und Deine Gäste überraschen wird. Die gelben Blüten der Kapuzinerkresse (Tropeaolum majus) steuern nicht nur einen strahlenden Gelbton bei, sondern durch ihre Senföl-Glykoside (Glucosinolate) auch eine gewisse Schärfe. Dafür lohnt sich auch der Aufwand, die vielen Blüten zu sammeln, die Du für das Rezept benötigst. Versprochen! Du kannst übrigens die Blüten etappenweise sammeln und einfrieren. So fällt es Dir vielleicht leichter auf die benötigte Anzahl zu kommen.

Doch bevor Du die Blüten verarbeiten kannst, musst Du zuerst die rohen Gelbe Beten schälen und entsaften – es werden für das Rezept 100 ml Saft benötigt. Dabei hat mich die Erfahrung gelehrt, dass es sinnvoll ist, eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) hinzufügen, damit der Saft seine schöne gelbe Farbe behält. Ansonsten verfärbt sich der Saft in kürzester Zeit in eine unansehnliche schwarz-grüne Brühe. Dem Geschmack tut dies keinen Abbruch, aber die Optik ist hin – und das Auge isst schließlich mit, wie man so schön sagt. Den Saft kochst Du auf die Hälfe ein und filterst mit einem Kaffeefilter oder Passiertuch etwaige Trübstoffe heraus. Anschließend lässt du den reduzierten Gelbe-Bete-Saft abkühlen.

Um die Sauce fertig zu stellen, pürierst Du die Kapuzinerkresse-Blüten zusammen mit dem Gelbe-Bete-Saft, dem Holzapfelbalsam-Essig und dem Senf in einem Hochleistungsmixer bei maximaler Leistung und lässt dann langsam das Öl einlaufen bis eine schöne Emulsion entsteht. Die Sauce gießt Du durch ein feines Sieb ab und bewahrst sie bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.

Sautiere Pfifferlinge

Ich habe mich für Pfifferlinge als Begleitung für die Gelbe Bete entschieden. Denn nicht nur für die Gelbe Beten beginnt jetzt die Saison, sondern auch für Pfifferling. Zudem passt sein fruchtiges – anprikosenartiges – und leicht pfeffrige Aroma hervorragend zu erdigen Beten. Außerdem fügt sich der goldgelbe Pfifferling auch farblich harmonisch in die Komposition ein. Perfect Match, würde ich sagen.

Die Pfifferlinge musst Du eigentlich nur putzen und dann – kurz vor dem Servieren – in etwas heißem Öl sautieren. Anschließend schmeckst Du die Pilze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Fertig.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren erwärmst Du die Kapuzinerkresse-Sauce. Du muss unbedingt darauf achten, dass die Sauce nicht mehr aufkocht, sonst trennt sie sich! Parallel dazu glasiert Du die gekochten Gelbe-Bete-Spalten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Holunderblüten-Sirup und sautierst die Pfifferlinge. Ganz zum Schluss legst Du die rohen Gelbe-Bete-Scheiben kurz in Holunderblüten-Sirup ein und es kann ans Anrichten gehen.

Zuerst verteilst Du etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern und platzierst die Gelbe-Bete-Spalten darauf. Dann verteilst Du die sautierten Pfifferlinge und die rohen Gelbe-Bete-Scheiben zwischen den Spalten. Zum Schluss dekorierst Du das Ganze noch mit einigen gezupften Blütenblättern der Kapuzinerkresse und Oxalis-Blättern und Du kannst servieren.

Ich wünsche Dir und Deinen Gästen einen Guten Appetit!

Inspiration

René Redzepi (2011) NOMA – Zeit und Ort in der nordischen Küche. Phaidon by Edel. ISBN: 978-3841901200

Quellen

[1] Stintzing FC, Schieber A, Carle R (2002) Identification of Betalains from Yellow Beet (Beta vulgaris L.) and Cactus Pear [Opuntia ficus-indica (L.) Mill.] by High-Performance Liquid Chromatography-Electrospray Ionization Mass Spectrometry. J Agric Food Chem 50: 2302-2307. DOI: 10.1021/jf011305f.

[2] Sokolova DV, Shvachko NA, Mikhailova AS, Popov VS, Solovyeva AE, Khlestkina EK (2024) Characterization of Betalain Content and Antioxidant Activity Variation Dynamics in Table Beets (Beta vulgaris L.) with Differently Colored Roots. Agronomy 14: 999. DOI: 10.3390/agronomy14050999.

[3] Clement JS, Mabry TJ (1996) Pigment Evolution in the Caryophyllales: a Systematic Overview. Bot Acta 109: 360-367. DOI: 10.1111/j.1438-8677.1996.tb00584.x.

[4] Timoneda A, Feng T, Sheehan H, Walker-Hale N, Pucker B, Lopez-Nieves S, Guo R, Brockington S (2019) The Evolution of Betalain Biosynthesis in Caryophyllales. New Phytol 224: 71-85. DOI: 10.1111/nph.15980.

[5] Sabir IA, Manzoor MA, Khan I, Hu X, Chen J, Qin Y (2025) Emerging Trends in Secondary Metabolite Research in Caryophyllales: Betalains and their Roles in Plant Adaptation and Defense Mechanisms. J Agric Food Chem 73: 2249 2265. DOI: 10.1021/acs.jafc.4c10283.

[6] Döpp H, Musso H (1973) Fliegenpilzfarbstoffe, II. Isolierung und Chromophore der Farbstoffe aus Amanita muscaria. Chem Ber 106: 3473-3482. DOI: 10.1002/cber.19731061103.

[7] Stintzing F, Schliemann W (2007) Pigments of Fly Agaric (Amanita muscaria). Z Naturforsch C 62: 779-785. DOI: 10.1515/znc-2007-11-1201.

[8] Brockington SF, Walker RH, Glover BJ, Soltis PS, Soltis DE (2011) Complex Pigment Evolution in the Caryophyllales. New Phytol 190: 854-864. DOI: 10.1111/j.1469-8137.2011.03687.x.

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[10] Polturak G, Breitel D, Grossman N, Sarrion-Perdigones A, Weithorn E, Pliner M, Orzaez D, Granell A, Rogachev I, Aharoni A (2016) Elucidation of the First Committed Step in Betalain Biosynthesis Enables the Heterologous Engineering of Betalain Pigments in Plants. New Phytol 210: 269-283. DOI: 10.1111/nph.13796.

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[18] Wyler H, Mabry TJ, Dreiding AS (1963) Zur Struktur des Betanidins. 6. (vorläufige) Mitteilung. Über die Konstitution des Randenfarbstoffes Betanin. Helv Chim Acta 46: 1745-1748. DOI: 10.1002/hlca.19630460529.