Butternut-Kürbis – Pfifferlinge – Quitten

Der goldene Herbst nähert sich langsam seinem Ende. Höchste Zeit also, diese Jahreszeit gebührend kulinarisch zu würdigen. Daher gibt es bei mir heute gibt ein Herbstrezept, mit dem Besten was der Herbst zu bieten hat – Butternut-Kürbis, Pfifferlinge und Quitten.

Herbstzeit ist Kürbiszeit

Der Herbst ist da, und mit ihm die Zeit der Kürbisse! Diese leuchtenden, orangefarbenen Riesenbeeren – denn botanisch sind Kürbisse tatsächlich Beeren – sind ab Oktober allgegenwärtig und darüber hinaus äußerst vielseitig. Ob in herzhaften Gerichten, süßen Leckereien oder als dekoratives Element – Kürbisse sind wahre Multitalente. Daher ist der Kürbis meine klare Nummer 1 unter den Herbstgemüsen. Grund genug also, diesen Tausendsassa gebührend zu würdigen.

Die Zubereitungsmöglichkeiten für Kürbisse sind nahezu unerschöpflich. Braten, dünsten, grillen, pürieren, füllen, einlegen oder roh als Salat – Deiner Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Für mein erstes Kürbisrezept auf meinem Blog, habe ich mir daher ein Rezept mit einer ganz besonderen Zutat ausgesucht – Kalkmilch. Vielleicht kennst Du Kalkmilch vom Weißeln von Kellerwänden, aber wahrscheinlich nicht als Kochzutat. Die Idee habe ich aus meiner neusten Errungenschaft entliehen – dem Kochbuch „Meine Alpenküche“ von Sven Wassmer vom Drei-Sterne-Restaurant Memories im schweizerischen Bad Ragaz.

Doch bevor wir uns mit der Zubereitung beschäftigen, wollen wir uns noch kurz mit den Kürbissen im Allgemeinen und den Moschuskürbissen im Speziellen beschäftigen.

Kürbis ist nicht gleich Kürbis

Die Gattung der Kürbisse (Cucurbita) hat eine verblüffende Formenvielfalt an Früchten hervorgebracht – von kugelig bis flaschenförmig, von länglich bis UFO-artig abgeflacht, von glatt bis warzig. Wobei diese Vielfalt (ca. 850 Sorten) eigentlich gar nicht so verblüffend ist, denn Kürbisse zählen zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt und sind schon seit über 10.000 Jahren in menschlicher Nutzung [1,2]. Von den 14 Kürbisarten werden 5 Arten kommerziell angebaut.

Gartenkürbis (Curcubita pepo) – Ursprung Mexiko – Halloween-Kürbis, Steirischer Ölkürbis, Patisson & Zucchini

Riesenkürbis (Curcubita maxima) – Ursprung Anden – Bischofsmütze, Hokkaido & ‘Atlantic Giant’ (die Riesen unter den Riesen)

Moschuskürbis (Curcubita moschata) – Ursprung nördliches Südamerika – Muskatkürbis, Butternut-Kürbis

Feigenblattkürbis (Curcubita ficifolia) – Ursprung Peru

Ayote (Cucurbita argyrosperma) – Ursprung Mexiko

Die ersten drei Arten – Garten-, Riesen- & Moschuskürbis – sind Global Player und werden weltweit angebaut, wohingegen die letzten beiden Arten – Feigenblattkürbis & Ayote – eher von lokaler Bedeutung sind [1,2].

Sven Wassmer verwendet für sein Rezept den Muskatkürbis. Ich habe mich für einen anderen Moschuskürbis – den Butternut-Kürbis – entschieden. Meine Wahl war eher praktischer Natur, denn das obere kernlose Ende von Butternut-Kürbissen ist ideal, um daraus die benötigten Scheiben zu schneiden. Aus geschmacklicher Sicht ist der Muskatkürbis mindestens ebenso geeignet, aber auf Grund seiner Form wesentlich schwieriger in Scheiben zu schneiden. Letztendlich bleibt die Wahl der Kürbissorte Dir überlassen – jeder hat seinen eigenen Favoriten. Ich jedenfalls bin großer Moschuskürbis-Fan. Meiner Meinung nach sind es die aromatischsten Kürbisse mit dem besten Geschmack. Woran das liegt – und was die Farbe des Fruchtfleisches mit dem Aroma zu tun hat – erfährst Du jetzt.

Wie aus Farbe das Aroma entsteht

Wenn Du einen Moschuskürbis – Muskat- oder Butternut-Kürbis – aufschneidest, leuchtet Dir ein intensiv orangefarbenes Fruchtfleisch entgegen. Die Farbe verdanken die Moschuskürbisse den Carotinoiden – vor allem α‑Carotin und β‑Carotin [3,4,5]. Dabei gilt, je höher der Gehalt an Carotinoiden, desto intensiver das Orange. Carotinoide verdanken ihren Namen übrigens der Karotte (lateinisch carota), deren orange Farbe vom β‑Carotin (Provitamin A) kommt.

Doch was haben Carotinoide mit dem Aroma zu tun? Nun, zu den geruchsprägenden Verbindungen von Moschuskürbissen zählen die beiden Apocarotinoide α‑Ionon und β‑Ionon mit ihrem charakteristischen Veilchenduft [6,7]. Apocarotinoide sind oxidative Spaltprodukte von Carotinoiden [8]. Zu dieser Substanzklasse gehört übrigens auch das Retinal (Vitamin A) in unseren Sehpigmenten. Im Falle der Ionone erfolgt die oxidative Spaltung durch eine Carotinoid-spaltende Dioxygenase (CCD; carotenoid cleavage dioxygenase) zwischen Position 9‑10 bzw. 9’‑10’ [8,9]. Dabei entsteht aus α‑Carotin je ein Molekül α‑Ionon und β‑Ionon und aus β‑Carotin zwei Moleküle β‑Ionon.

Neben dem typischen Veilchenduft, weist α‑Ionon auch blumige, himbeerartige Nuancen auf, wohingegen β-Ionon eine deutlich holzige Note besitzt. Sie haben – im Vergleich zu anderen Verbindungen – eine sehr niedrige Geruchsschwelle, so dass sie etwa mit vierzig Prozent zum Aroma beitragen, obwohl sie jeweils nur etwa 1-2 Prozent der flüchtigen Verbindungen ausmachen [6,7]. Im Vergleich zu rohem Kürbis, nimmt die Veilchennote beim Garen sogar noch zu, da α‑Carotin und β‑Carotin durch Hitzeeinwirkung zu einem großen Teil zu α‑Ionon und β‑Ionon abgebaut werden.

Die Verwandtschaft lässt grüßen

Neben α‑Ionon und β‑Ionon prägen vor allem (E)-2‑Nonenal, (Z)-6‑Nonenal und (E,Z)-2,6‑Nonadienal das Aromenprofil von Moschuskürbissen [6,7]. Diese C9-Aldehyde sind auch die Schlüsselkomponenten im Aroma von Melonen (Cucumis melo) [10,11] und Gurken (Cucumis sativus) [12,13] – ebenfalls Kürbisgewächse. Das erklärt vielleicht auch, dass meine erste Assoziation, als ich an meinem aufgeschnittenen Butternut-Kürbis gerochen habe, Cantaloupe-Melone (Cucumis melo var. cantalupensis) war.

Das (E)-2‑Nonenal hat einen grasigen, fettigen Geruch, der bei stärkerer Verdünnung auch als gurkenartig wahrgenommen wird [12,13]. Fun Fact: diese Verbindung verursacht auch den typischen „Alte-Leute“-Geruch beim Menschen [14]. (Z)-6‑Nonenal wiederum riecht ganz charakteristisch nach Melone, wohingegen (E,Z)-2,6‑Nonadienal nach Gurke riecht [12,13]. Letztes wird übrigens auch Veilchenblätteraldehyd genannt, da es für die Parfümerie aus Veilchenblättern extrahiert wird. Veilchen scheinen auf die eine oder andere Weise das prägende Thema des Kürbisaromas zu sein.

Daneben ist eine mehr oder weniger ausgeprägte Pilznote wahrnehmbar, die der Kürbis dem Pilzalkohol 1‑Octen‑3‑ol zu verdanken hat [6,7].

Küchenchemie – Kochen mit Kalkmilch

Zurück zur Zubereitung unseres Butternut-Kürbisses. Ich habe oben schon auf die vielfältigen Möglichkeiten hingewiesen, wie Du Kürbisse zubereiten kannst. Wahrscheinlich hast Du die ein oder andere davon schon selbst ausprobiert. Die heute vorgestellte Zubereitungsart – Einlegen in Kalkmilch – wird sicherlich neu für Dich sein. Mir persönlich war sie jedenfalls absolut unbekannt, hat aber den Chemiker in mir sofort neugierig gemacht. Kalkmilch ist übrigens eine Suspension von Calciumhydroxid – auch Löschkalk genannt – und Wasser, die üblicherweise eher zum Tünchen von Kellerwänden, als zum Kochen, verwendet wird.

Bevor wir loslegen, noch ein paar Sicherheitshinweise zu Löschkalk oder Calciumhydroxid. Das weiße Pulver ist zwar nur schlecht wasserlöslich, bildet aber eine stark basische Lauge. Es ist ätzend und kann schwere Augenschäden (Erblinden) hervorrufen. Also am besten Einweghandschuhe tragen und Spritzer vermeiden. Hört sich jetzt dramatischer an, als es ist. Man sollte aber eben nicht allzu sorglos damit umgehen.

Jetzt bist Du startbereit. Zuerst rührst Du 15 g Löschkalk in 500 ml Wasser. Dann portionierst Du den Butternut-Kürbis. Ich habe dafür den oberen – kernlosen – Teil in 2 cm dicke Scheiben geschnitten und dann Kreise von 8 cm Durchmesser ausgestochen. Die Kürbisscheiben legst Du anschließend für mehrere Stunden in Kalkmilch ein.

Kalkmilch und Pektine

Du fragst Dich vielleicht, für was das gut sein soll? Der Grund ist folgender: Kalkmilch ist sehr reich an Calcium-Ionen, die die Pektine in den Zellwänden des Kürbisfruchtfleisches komplexieren. Dadurch bildet sich eine feste Hülle um die Kürbisstücke, die auch beim Garen erhalten bleibt.

Pektine sind Polysaccharide mit einer vielfältigen Struktur, deren Rückgrat hauptsächlich von α‑1,4‑glycosidisch verknüpften D‑Galacturonsäure-Einheiten gebildet wird [15]. Die Säuregruppen der Poly-D‑Galacturonsäure sind zu einem gewissen Grad methyliert – was einen entscheidenden Einfluss auf die Geliereigenschaften hat.

Die Gelierung erfolgt nach dem sogenannten „Eierschachtel“-Modell (engl. „egg box“) [15]. Dabei bildet das Calciumion mit zwei oder mehr Carboxylatgruppen der D-Galacturonsäure einen sogenannten Chelatkomplex. Die Calciumion liegen – bildlich gesprochen – zwischen zwei Pektinketten eingebettet, wie Eier in einer Eierschachtel. Auf diese Weise werden die Pektinketten dreidimensional vernetzt und es kommt zur Gelbildung. Zusätzlich spielen auch ionische Wechselwirkungen zwischen Calciumionen und den helikalen Bereichen der Pektinketten eine gewisse Rolle [15].

Und was kommt danach?

Nach etwa 3 Stunden nimmst Du die Kürbisstücke aus der Kalkmilch und spülst sie gründlich unter kaltem Wasser ab. Anschließend garst Du die Stücke für etwa 10 Minuten in kochendem Wasser, bevor Du sie in einer geschlossenen Auflaufform für etwa 50 Minuten im Ofen bei 160 °C Umluft fertig garst. Durch die feste Pektinhülle bleibt das Aroma im Kürbis eingeschlossen. Die Kürbisstücke dann bis zum Servieren in der geschlossenen Auflaufform liegen lassen.

Vor dem Servieren schneidest Du zuerst den Deckel von den Kürbisstücken ab und stülpst sie um – so dass das Innere außen liegt. Anschließend erwärmst Du die Kürbisstücke in der heißen Kürbisnage.

Für die Kürbisnage brauchst Du erst einmal Kürbissaft. Ich habe dafür die übrigen Teile meines Butternut-Kürbisses verwendet. Falls Du keinen Entsafter hast, kannst Du den Kürbis auch pürieren und anschließend in einem Passiertuch abtropfen lassen. Funktioniert auch. Den Kürbissaft kochst Du einmal auf und mixt anschließend die kalte Butter ein, bis eine schöne Emulsion entstanden ist. Diese schmeckst Du noch mit etwas Quittenessig, Zucker und Salz ab und mixt zur Bindung etwas Xanthan unter.

Sautierte Pfifferlinge

Zu meinem Butternuss-Kürbis gibt es sautierte Pfifferlinge. Kürbis und Pilze funktionieren hervorragend zusammen. Ich habe ja schon erwähnt, dass auch Kürbisse den Pilzalkohol 1-Octen-3-ol enthalten – womit die Aromen-Brücke zu den Pfifferlingen geschlagen wäre. Das Aromenprofil von Pfifferlingen erhält aber – neben typischen Pilzdüften – auch β‑Ionon und (E)-2‑Nonenal [16]. Somit quasi der perfekte Partner für unseren Butternut-Kürbis. Mehr zur Entstehung von Pilzdüften findest Du im Rezept für meine „Pilzbrühe“.

Die Pfifferlinge brätst Du einfach kurz in heißer Butter an und schmeckst sie mit Salz und Pfeffer ab. Fertig.

Quittensauce

Begleitet werden die Hauptakteure von einer herrlichen Quittensauce. Dafür kochst Du Quittensaft und Miso auf und arbeitest mit einem Stabmixer Sauerrahm und kalte Butter ein. Jetzt noch mit Salz abschmeckst und die Sauce bei Bedarf mit etwas Xanthan binden. Quitten und Butternut-Kürbis haben übrigens eine Gemeinsamkeit was ihre Aromatik betrifft, denn auch die charakteristischen Aromen der Quitte sind Apocarotinoide. Welche das genau sind, verrate ich Dir ein anderes Mal.

Anrichten

Zum Anrichten platzierst Du die gebraten Pfifferlinge auf dem Teller und gießt etwas Quittensauce an. Dann setzt Du die heiße Kürbisscheibe auf die Pfifferlinge – so dass diese bedeckt sind – und streust zum Schluss etwas geröstete Hanfsaat darüber. Fertig zum Servieren!

Ich wünsche guten Appetit!

Inspiration

Sven Wassmer (2022) Meine Alpenküche. AT Verlag. ISBN 978-3-03902-151-2.

Quellen

[1] Kates HR, Soltis PS, Soltis DE (2017) Evolutionary and Domestication History of Cucurbita
(Pumpkin and Squash) Species Inferred from 44 Nuclear Loci. Mol Phyl Evol 111: 98-109. DOI: 10.1016/j.ym pev.2017.03.002

[2] Chomicki G, Schaefer H, Renner SS (2020) Origin and Domestication of Cucurbitaceae Crops: Insights from Phylogenies, Genomics and Archaeology. New Phytol 226: 1240-1255. DOI: 10.1111/nph.16015

[3] Azevedo-Meleiro CH, Rodriguez-Amaya AB (2007) Qualitative and Quantitative Differences in Carotenoid Composition among Cucurbita moschata, Cucurbita maxima, and Cucurbita pepo. J Agric Food Chem 55: 4027-4033. DOI: 10.1021/jf063413d

[4] Murkovic M, Mülleder U, Neunteufl H (2002) Carotenoid Content in Different Varieties of Pumpkins. J Food Comp Anal 15: 633-638. DOI: 10.1006/jfca.2002.1052

[5] Zaccari F, Galietta G (2015) α-Carotene and β-Carotene Content in Raw and Cooked Pulp of Three Mature Stage Winter Squash “Type Butternut”. Foods 4: 477-486: 10.3390/foods4030477

[6] García-Parra J, González-Cebrino F, Ramírez R (2020) Volatile Compounds of a Pumpkin (Cucurbita moschata) Purée Processed by High Pressure Thermal Processing. J Sci Food Agric 100: 4449-4456. DOI: 10.1002/jsfa.10485

[7] Li J, Miao A, Zhao G, Liu X, Wu H, Luo J, Gong H, Zheng X, Deng L, Ma C (2022) Assessment of the ‘Taro-like’ Aroma of Pumpkin Fruit (Cucurbita moschata D.) via E-Nose, GC–MS and GC-O Analysis. Food Chem X 15: 100435: DOI: 10.1016/j.fochx.2022.100435

[8] Walter MH, Floß DS, Strack D (2009) Die facettenreiche Welt der Apocarotinoide. Farben, Düfte, Aromen und Hormone. Biol Unserer Zeit 39: 336-344. DOI: 10.1002/biuz.200910402

[9] Paparella A, Shaltiel‐Harpaza L, Ibdah M (2021) β‐Ionone: Its Occurrence and Biological Function and Metabolic Engineering. Plants 10: 754: 10.3390/plants10040754

[10] Kemp TR, Knavel DE, Stoltz LP (1972) cis-6-Nonenal: a Flavor Component of Muskmelon Fruit. Phytochemistry 11: 3321-3322. DOI: 10.1016/S0031-9422(00)86399-2

[11] Beaulieu JB, Grimm CC (2001) Identification of Volatile Compounds in Cantaloupe at Various Developmental Stages Using Solid Phase Microextraction. J Agric Food Chem 49: 1345-1352. DOI: 10.1021/jf0005768

[12] Shan N, Gan Z, Nie J, Liu H, Wang Z, Sui X (2020) Comprehensive Characterization of Fruit Volatiles and Nutritional Quality of Three Cucumber (Cucumis sativus L.) Genotypes from Different Geographic Groups after Bagging Treatment. Foods 9: 294. DOI: 10.3390/foods9030294

[13] Chen S, Zhang R, Hao L, Chen W, Cheng S (2015) Profiling of Volatile Compounds and Associated Gene Expression and Enzyme Activity During Fruit Development in Two Cucumber Cultivars. PLoS ONE 10: e0119444. DOI: 10.1371/journal.pone.0119444

[14] Haze S, Gozu Y, Nakamura S, Kohno Y, Sawano K, Ohta H, Yamazaki K (2001) 2-Nonenal Newly Found in Human Body Odor Tends to Increase with Aging. J Invest Dermatol 116: 520-524. DOI: 10.1046/j.0022-202x.2001.01287.x

[15] Goldberg R, Morvan C, Jauneau A, Jarvis MC (1996) Methyl-Esterification, De-Esterification and Gelation of Pectins in the Primary Cell Wall. Pp. 151-172 in Visser J, Voragen AGJ (eds) Progress in Biotechnology 14. Elsevier. ISBN 9780444823304. DOI: 10.1016/S0921-0423(96)80253-X

[16] Politowicz J, Kech K, Sánchez-Rodtiguez L, Szumny A, Carbonell-Barrachina AA (2017) Volatile Composition and Sensory Profile of Cantharellus cibarius Fr. as Affected by Drying Method. J Sci Food Agric 97: 5223-5232. DOI: 10.1002/jsfa.8406