Butternut-Kürbis – Pfifferlinge – Quitten
Das Besten was der Herbst zu bieten hat – Raffiniert zubereiteter Butternut-Kürbis mit sautierten Pfifferlingen und einer herrlichen Quittensauce. Eine kulinarische Hommage an die goldene Jahreszeit.
Zutaten
Butternut-Kürbis
- 1 Butternut-Kürbis ca. 1,5-2 kg
- 500 ml Wasser
- 15 g Calciumhydroxid
Kürbisnage
- 200 ml Kürbissaft (aus den Kürbisresten von oben)
- 200 g Butter in kleine Stücke geschnitten und kaltgestellt
- Xanthan
- 1 EL Quittenessig
- Zucker
- Salz
Sautierte Pfifferlinge
- 400 g Pfifferling
- 2 EL Butter
- Pfeffer
- Salz
Quittensauce
- 200 ml Quittensaft ungesüßt
- 35 g Kürbiskern-Miso oder Mugi Miso
- 35 g Sauerrahm
- 40 g Butter
- Salz
- 0,16 g Xanthan nach Bedarf
Geröstete Hanfsaat
- 4 EL Hanfsaat geschält
Anleitungen
Butternut-Kürbis
- Den Butternut-Kürbis schälen, aus dem oberen (schmalen) Teil vier etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Servierring Kreise (Ø 8 cm) ausstechen. Den restlichen Kürbis entsaften oder im Mixer fein pürieren und durch ein Passiertuch abtropfen lassen. Es sollten mindestens 200 ml Saft herauskommen.
- Das Wasser mit dem Calxciumhydroxid mischen und die Kürbisscheiben 3 Stunden darin einlegen. Ab und zu umrühren, da sich das Calciumhydroxid am Boden absetzt.
- Nach 3 Stunden die Kürbisscheiben herausnehmen und unter kaltem Wasser abwaschen. Die Scheiben für 10 Minuten in kochendem Wasser garen und anschließend für 50 Minuten in einen geschlossenen Bräter bei 160 ℃ Umluft im Ofen fertig garen. Die Kürbisscheiben bis zum Fertigstellen im Bräter lassen. Vor dem Fertigstellen die obere Haut abschneiden und die Scheiben umstülpen, so dass das Innere hervortritt.
Kürbisnage
- Den Kürbissaft einmal aufkochen und anschließend mit dem Stabmixer nach und nach die kalte – das ist wichtig – Butter einarbeiten, bis sich eine cremige Emulsion bildet. Mit Quittenessig, Zucker und Salz abschmecken und bei Bedarf mit etwas Xanthan binden. Die Kürbisnage sollte ziemlich kräftig gesalzen werden, da die Kürbisscheiben selbst ungesalzen sind.
Quittensauce
- Den Quittensaft mit dem Miso einmal aufkochen und dann mit dem Stabmixer Sauerrahm und Butter einarbeiten bis eine glatte, cremige Sauce entsteht. Bei Bedarf mit etwas Xanthan binden. Die Sauce warmhalten, aber nicht mehr aufkochen lassen.
Sautierte Pfifferling
- Pfifferlinge putzen und in heißer Butter kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hanfsaat
- Die Hanfsaat bei 160 ℃ Umluft für 10 Minuten im Ofen rösten. Nach 5 Minuten einmal wenden.
Fertigstellen & Anrichten
- Die Kürbisscheiben in der heißen Kürbisnage erwärmen. Die sautierten Pfifferlinge auf dem vorgewärmten Teller platzieren und die Quittensauce angießen. Anschließend die umgestülpte Kürbisscheibe auf die Pfifferlinge setzen und die geröstete Hanfsaat darüber streuen. Fertig zum Servieren.