Grüne Gazpacho – der andalusische Klassiker mit neuem Anstrich

Auch der schönste Sommer will
Einmal Herbst und Welke spüren.
Halte, Blatt, geduldig still,
Wenn der Wind dich will entführen.

Herrmann Hesse (1933) Welkes Blatt. 2. Strophe

Der September hat sich gerade mit sommerlichen Temperaturen verabschiedet. Danke dafür, September! Das kann allerdings nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Tage kürzer werden und der Herbst Einzug hält. Damit verbunden rückt auch das Ende der Vegetationszeit näher und die ein oder andere Tomate in Deinem Garten schafft es nicht mehr bis zur Reife. Mach Dir nichts draus, auch aus grünen Tomaten kannst Du leckere Gerichte zaubern. Deshalb zeige ich Dir heute, wie Du unreife Tomaten in eine herrlich erfrischende »grüne Gazpacho« verwandeln kannst, um die letzten warmen Tage des Jahres zu genießen.

Du hast keine eigenen Tomatenstauden im Garten? Kein Grund zu verzagen. Jetzt ist nämlich genau die Zeit, in der Du – mit etwas Glück – auf dem Wochenmarkt oder in türkischen Lebensmittelgeschäften unreife, grüne Tomaten finden kannst. Also macht Dich auf die Suche und probier es aus. Es lohnt sich!

Gazpacho Andaluz

Nüchtern betrachtet ist die Gazpacho Andaluz einfach eine kalte Gemüsesuppe. Doch Gazpacho ist mehr – sie ist die kulinarische Seele Andalusiens. Sonnengereifte Tomaten, knackige Paprika, erfrischende Gurken, Knoblauch, Weißbrot, Sherryessig und Olivenöl verbinden sich zu einem harmonischen Ganzen – schlicht, aber voller Geschmack. Nicht umsonst ist Gazpacho die wahrscheinlich bekannteste kalte Gemüsesuppe der Welt.

Der Geschmack der klassischen Gazpacho Andaluz steht und fällt mit der Qualität der Tomaten. Der andalusische Sternekoch Alejandro Perez Polo vom Schweizer Restaurant „Villa Sommerlust“ in Schaffhausen drückt es folgendermaßen aus [link zum Interview]:

„Einen guten Gazpacho macht man mit hässlichen Tomaten.“

Was er damit meint ist, dass die Tomaten nicht schön sein müssen, sondern vollreif und geschmackvoll. Du solltest also nur die besten Tomaten verwenden, die Du finden kannst. Am besten suchst Du im Hochsommer auf dem Wochenmarkt beim Gemüsebauern Deines Vertrauens. Im Supermarkt wirst Du mit Sicherheit nicht fündig.

Du wird jetzt sicherlich sagen, dass ich mich in Widersprüche verstricke: einerseits sage ich, dass gute Gazpacho von vollreifen Tomaten lebt, trotzdem verwende ich unreife, grüne Tomaten. Doch was auf den ersten Blick wie ein Widerspruch wirkt, funktioniert trotzdem. Wie? Das erkläre ich Dir weiter unten. Aber zuerst noch ein kleiner Umweg zur Entstehung der Gazpacho.

Apropos Tomaten

Wenn man heute an Gazpacho denkt, sieht man eine leuchtend rote Suppe vor seinem geistigen Auge. Doch das war nicht immer so. Die klassisch rote Gazpacho ist nämlich jünger, als Du vielleicht denkst. Ursprünglich war Gazpacho eine Art Resteessen der einfachen Landbevölkerung, bei dem altes Brot mit Hilfe von Knoblauch, Essig und Olivenöl zu einer nahrhaften Suppe verarbeitet wurde. Das klingt eher nach dem Rezept für Ajoblanco, der kalten, andalusischen Mandelsuppe – nur eben ohne Mandeln. Vielleicht war auch schon Gurke drin, die seit der Antike im Mittelmeerraum kultiviert wurde, aber von Tomaten keine Spur. Denn die „exotische“ Tomate etablierte sich erst im Laufe des 18. Jahrhunderts in der spanischen Alltagsküche und fand somit auch erst relativ spät Einzug in die Zutatenliste der Gazpacho. So wurde aus der vormals weißen Brotsuppe die leuchtend rote Gazpacho, die heute untrennbar mit Andalusien verbunden ist.

Grüne Gazpacho – die Aromen

Ich bin ja ein bekennender Liebhaber von grünen, grasigen Aromen. Daher habe ich mir die Freiheit genommen und die sonnengereiften Tomaten kurzerhand durch unreife, grüne Tomaten ersetzt. So entstand mein heutiges Rezept für grüne Gazpacho. Es ist klar, dass sich dadurch nicht nur die Farbe ändert, sonderen der Charakter der Gazpacho. Statt der süßen Fruchtigkeit der klassischen Gazpacho treten in meiner grünen Version leicht bittere, grüne Noten in den Vordergrund – symbolisch für den etwas wehmütigen Abschied vom Sommer. Anders, aber genauso lecker! Du musst Dich nur darauf einlassen.

Die dezente Bitternote verdankt unsere grüne Gazpacho dem steroidalen Glycoalkaloid α‑Tomatin der unreifen Tomaten. Es ist mit dem bekannteren α‑Solanin aus Kartoffeln verwandt, aber weitaus weniger toxisch. Daher ist der Verzehr von grünen Tomaten auch vollkommen unbedenklich [1,2].

Ihren grasigen Duft verdanken grüne Tomaten den grünen Blattduftstoffen (Z)-3‑Hexenal und (E)-2‑Hexenal, sowie dem – nach Tomatenblättern duftenden – 2‑Isobutylthiazol, allesamt auch wichtige Duftstoffe von vollreifen Tomaten [3-5].

Der wirklich charakteristische Duftstoff von unreifen Tomaten ist aber sicherlich Methylsalicylat mit seinem markanten Wintergrün-Duft [6-8]. Vielleicht mag ich grüne Tomaten deshalb so gerne, weil der Geruch Kindheitserinnerungen wachruft. Wintergrün war nämlich auch das Aroma von Bazooka-Kaugummi – die mit dem Aufklebetattoo.

Unterstützung erhalten die grünen Tomaten von den anderen Gemüsepartnern – Paprika & Gurke. Die grüne Paprika steuert durch ihre Schlüsselkomponte 3-Isobutyl–2-methoxypyrazin eine grüne, leicht erdige Gemüsenote bei, die der Gazpacho eine zusätzliche Tiefe verleiht [9]. Die Gurke hingegen sorgt durch ihr charakteristisches (E,Z)-2,6-Nonadienal für Frische [10].

Grüne Gazpacho – das Rezept

Ich bin natürlich nicht der Erste, der auf die Idee für grüne Gazpacho kommt. Ganz im Gegenteil – das Internet ist voll von Rezepten für grüne Gazpacho. Das Erstaunliche für mich ist aber deren Zutatenlisten. Neben Gurken und grünen Paprika, die auch in der klassischen Gazpacho zu finden sind, trifft man dort auch auf Spinat, Erbsen, Stangensellerie, Petersilie oder Avocado. Selbst Granny Smith-Äpfel und Kiwis gesellen sich gelegentlich dazu. Ich bin sicher, dass die (meisten) Rezepte zu einem leckeren Ergebnis führen. Aber ist das noch Gazpacho? Man gewinnt fast den Eindruck, dass heutzutage jede kalte Gemüsesuppe eine Gazpacho ist. Ich bin da etwas traditioneller: Tomaten, Gurke, Paprika, Weißbrot, Sherryessig und Olivenöl. Wie bei einer klassischen Gazpacho Andaluz, nur dass die Tomaten eben nicht rot, sondern grün sind.

Den Knoblauch aus dem Originalrezept habe ich weggelasse, da er bei meiner Familie auf wenig Gegenliebe stößt. Aber Du kannst natürlich Knoblauch hinzufügen. Ich würde Dir allerdings empfehlen die Zehen vorher zu blanchieren, damit der Knoblauch dezent im Hindergrund bleibt.

Um die grüne Gazpacho zuzubereiten, musst Du zuerst das Toastbrot entrinden und etwa 30 Minuten in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit kannst Du das Gemüse klein schneiden. Dann mixst Du das Gemüse zusammen mit dem ausgedrückten Toastbrot und etwas Sherryessig bei maximaler Leistung in einem Hochleistungsmixer. Nach etwa drei Minuten lässt Du – bei laufendem Betrieb – das Olivenöl in einem dünnen Strahl einlaufen bis eine leicht gebundene, samtige Emulsion entsteht. Anschließend gießt Du die Gazpacho durch ein Sieb ab und schmeckst mit Salz und Sherryessig ab. Vor dem Servieren sollte die Gazpacho für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, damit sie schön durchkühlt und sich die Aromen verbinden können.

Ab ins Glas

In einer original Gazpacho Andaluz wird Weißbrot sehr sparsam verwendet und manchmal auch ganz weggelassen. Dadurch entspricht die Konsistenz eher einem Getränk, als einer sämigen Suppe, die man löffelt. Ich serviere meine grüne Gazpacho daher gerne in einem Glas. So kannst Du die Gazpacho nicht nur als klassischen Suppengang, sondern auch als Apperitif servieren.

Falls Du ein „Löffelliebhaber“ bis und Deine Gazpacho etwas dickflüssiger möchtest, kannst Du natürlich auch etwas mehr Weißbrot, als im Rezept angegeben, verwenden. Ganz nach Belieben – Hauptsache, gut gekühlt.

Ich wünsche Dir jedenfalls guten Appetit!

P.S. Falls Dich der Geschmack und das Aroma ebenso übezeugen wie mich, dann probiere auch meine anderen Rezepte mit grünen Tomaten – es lohnt sich!

• Grüne Tomaten-Konfitüre
• Grüne Tomaten-Sorbet – Basilikum – Weiße Schokolade

Quellen

[1] Rick CM, Uhlig JW, Jones AD (1994) High alpha-Tomatine Content in Ripe Fruit of Andean Lycopersicon esculentum var. cerasiforme: Developmental and Genetic Aspects. Proc Natl Acad Sci U S A 91: 12877-12881. DOI: 10.1073/pnas.91.26.12877.

[2] Friedman M (2004) Analysis of Biologically Active Compounds in Potatoes (Solanum tuberosum), Tomatoes (Lycopersicon esculentum), and Jimson Weed (Datura stramonium) Seeds. J Chromatogr A 1054: 143-155. DOI: 10.1016/j.chroma.2004.04.049.

[3] Klein D, Gkisakis V, Krumbein A, Livieratos I, Köpke U (2010) Old and Endangered Tomato Cultivars Under Organic Greenhouse Production: Effect of Harvest Time on Flavour Profile and Consumer Acceptance. Int J Food Sci Techol 45: 2250-2257. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2010.02398.x.

[4] Wang L, Baldwin EA, Bai J (2016) Recent Advance in Aromatic Volatile Research in Tomato Fruit: the Metabolisms and Regulations. Food Bioprocess Technol 9: 203-216. DOI: 10.1007/s11947-015-1638-1.

[5] Liu Z, Wu J, Wang L, Lu X, Ahammed GJ, Zhang X, Cui X, Wang H (2024) Integration of Transcriptome and MetabolomeReveals Regulatory Mechanisms of Volatile Flavor Formation during Tomato Fruit Ripening. Hortic Plant J (in press). DOI: 10.1016/j.hpj.2023.12.010.

[6] Frick EM, Sapkota M, Pereira L, Wang Y, Hermanns A, Giovannoni JJ, van der Knaap E, Tieman DM, Klee HJ (2023) A Family of Methyl Esterases Converts Methyl Salicylate to Salicylic Acid in Ripening Tomato Fruit. Plant Physiol 191: 110-124. DOI: 10.1093/plphys/kiac509.

[7] Tieman D, Zeigler M, Schmelz E, Taylor MG, Rushing S, Jones JB, Klee, HJ (2010) Functional Analysis of a Tomato Salicylic Acid Methyl Transferase and its Role in Synthesis of the Flavor Volatile Methyl Salicylate. Plant J 62: 113-123. DOI: 10.1111/j.1365-313X.2010.04128.x.

[8] Sapkota M, Pereira L, Wang Y, Zhang L, Topcu Y, Tieman D, van der Knaap E (2023) Structural Variation Underlies Functional Diversity at Methyl Salicylate Loci in Tomato. PLoS Genet 19: e1010751. DOI: 10.1371/journal.pgen.1010751.

[9] Buttery RG, Seifert RM, Guadagni DG, Ling LC (1969) Characterization of Some Volatile Constituents of Bell Peppers. J Agric Food Chem 17: 1322–1327. DOI: 10.1021/jf60166a061.

[10] Forss DA, Dunstone EA, Ramshaw EH, Stark W (1962) The Flavor of Cucumbers. J Food Sci 27: 90-93. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1962.tb00064.x.