Weißer Spargel – Frankfurter Grüne Soße – Nusscreme

Die Spargelsaison nimmt langsam Fahrt auf und daher wird es Zeit, ein leckeres veganes Spargel-Rezept mit Dir zu teilen: weißer Spargel mit Frankfurter Grüner Soße und Nusscreme. Eine klassische Frühlingskombination, neu interpretiert. Das Originalrezept stammt übrigens vom Schweizer Sternekoch Sven Wassmer. Seine kreative Alpenküche hat mich schon des Öfteren zu Neuinterpretationen verführt. Die Salsa verde in seinem Rezept habe ich kurzer Hand durch meine vegane Version der Frankfurter Grünen Soße ersetzt.

Frankfurter Grüne Soße

Wir Deutschen tun uns bekanntlich etwas schwer damit, den Stolz auf unsere heimische Esskultur zum Ausdruck zu bringen. Essen wird häufig eher pragmatischer betrachtet – es soll satt machen & günstig sein. Es gibt aber auch einige Ausnahmen, die diese Regel bestätigen. Die Frankfurter Grüne Soße ist eine davon.

Die „Grie Soß“ – wie der Frankfurter sagt – besteht traditionell aus sieben frischen Kräutern. Diese werden mit Schmand, saurer Sahne oder Joghurt, gekochten Eiern, sowie etwas Senf vermischt und mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl abgeschmeckt. Wobei diese Rezeptur lediglich als Richtschnur dient. Viele Familien besitzen eigene Varianten und geben ihr Rezept für die „beste“ Grüne Soße von Generation zu Generationen weiter.

Die Grüne Soße ist aber weit mehr als nur ein traditionelles Gericht. Sie gilt als Symbol regionaler Identität und weckt bei vielen Frankfurtern Gefühle von Heimat, Stolz und Kindheitserinnerungen.

Besonders im Frühling und Sommer gehört die Grüne Soße fest zur Frankfurter Alltagskultur. Restaurants, Apfelweinwirtschaften und Wochenmärkte feiern die Spezialität jedes Jahr aufs Neue. Für viele Einwohner ist sie ein Ausdruck der Verbundenheit mit ihrer Stadt und ihrer Geschichte.

Die emotionale Bedeutung zeigt sich auch daran, dass die Grüne Soße in Frankfurt nicht einfach nur gegessen wird, sondern regelrecht zelebriert wird. So hat man ihr ein eigenes Grüne-Soße-Denkmal errichtet und alljährlich wird ihr zu Ehren das Grüne Soße Festival veranstaltet.

Die glorreichen Sieben

Das Herzstück der Grüne Soße bildet die Komposition aus sieben frischen Kräutern. Aber nicht irgendwelche Kräuter. Für eine echte „Frankfurter Grüne Soße“ müssen es Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch sein. Glücklicherweise muss man nicht extra nach Hessen reisen, um die Grüne Soße genießen zu können. Man kann die Kräuter auch hier in Berlin – als fertig abgepackte Gebinderolle – in gut sortierten Geschäften oder auf Wochenmärkten zu kaufen.

Wenn Du meinen Blog schon kennst, ahnst Du wahrscheinlich schon, dass nun der Teil mit der Chemie kommt. Falls nicht, weißt Du es jetzt. Also Vorsicht, es wird chemisch. Aber keine Angst, da es sieben verschiedene Kräuter sind, auf die ich eingehen möchte, werde ich mich kurzfassen und mich auf wenige Hauptkomponenten je Kraut beschränken. Für den Fall, dass Du unter Chemophobie leidest, kannst Du hier direkt zum Rezeptteil springen.

Borretsch (Borago officinalis) – auch Gurkenkraut genannt – riecht intensiv nach frischer Salatgurke. Das Duftbukett wird von verschiedenen Aldehyden – z. B. Nonanal oder (E,E)-2,4-Decadienal – dominiert [1,2]. Es sind allerdings keine Verbindungen dabei, die man typischerweise mit Gurkenduft assoziieren würde. Nonanal erinnert eher an den wachsartigen Duft von Zitrusschalen, wobei auch Anklänge von Gurkenschalen zu erahnen sind. (E,E)-2,4-Decadienal hingegen ist der charakteristische Geruch von Frittiertem – warm, fettig & leicht nussig. Bei höherer Verdünnung treten allerdings auch gurkenartige Noten hervor. Leider gibt es nur wenige Untersuchungen zur Duftstoffchemie von Borretsch und diese zeichnen zudem kein einheitliches Bild [1,2]. Daher sind die Ergebnisse mit Vorsicht zu genießen.

Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium) verströmt einen feinen, süßlich-aromatischen Duft, der an Anis, Fenchel oder Lakritze erinnert. Der Duft wird von den Phenylpropanoiden Estragol (Methylcavicol) – 1-Allyl-4-methoxybenzol – und Osmorhizol – 1-Allyl-2,4-dimethoxybenzol – hervorgerufen [3-5].

Garten-Kresse (Lepidium sativum) zeichnet sich durch ihren frischen, senfartigen, sowie leicht scharfen bis pfeffrigen Geschmack und Geruch aus. Verantwortlich hierfür ist – wie ich aus meiner eigenen Forschungstätigkeit weiß – Benzylisothiocyanat – ein Abbauprodukt des Senfölglykosids Glucotropaeolin (Benzylglucosinolat).

Die Petersilie (Petroselinum crispum) ist sicherlich das deutsche Küchenkraut schlechthin und darf natürlich auch in der Grüne Soße nicht fehlen. Der charakteristische frische, würzige Duft wird vor allem durch die Kombination von p-Mentha-1,3,8-trien, β-Phellandren und Myristicin hervorgerufen [6-9]. Letzteres kennst Du vielleicht aus der Muskatnuss.

Die Pimpinelle (Sanguisorba minor) – auch Kleiner Wiesenknopf genannt – duftet frisch, würzig und intensiv nach Gurke. Warum? Darüber kann ich nur spekulieren, denn es gibt nur eine – nicht sehr überzeugende – Untersuchung zum ätherischen Öl von Pimpinelle. In dieser wird das grün-blumige, leicht rosenartige (E,E)-Farnesylacetat als Hauptkomponente beschrieben [10]. Von Gurkenaroma keine Spur. Allerdings habe ich eine Studie zum Duft von frischen Blättern der nahverwanden Art Sanguisorba albanica gefunden, in der die typischen Gurken-Duftstoffe (Z)-6-Nonenal und (E,Z)-2,6-Nonadienal das Aroma prägen [11]. Vielleicht sollte man bei der Pimpinelle auch noch mal nachschauen.

Der Sauerampfer (Rumex acetosa) punktet vor allem durch seinen säuerlichen, frischen und zitronigen Geschmack, den er vor allem dem hohen Gehalt an Oxalsäure zu verdanken hat [12].

Zu guter Letzt steuert der Schnittlauch (Allium schoenoprasum) sein frisches, leicht zwiebelartiges Aroma und seine zurückhaltende Schärfe bei. Seine große Beliebtheit verdankt der Schnittlauch den – für Zwiebelgewächse typischen – S-Alk(en)yl-cysteinsulfoxiden bzw. deren Abbauprodukten. Im Falle von Schnittlauch sind es hauptsächlich Dipropylthiosulfinat und Dipropyldisulfid, die uns in die Nase steigen [13-16]. Mehr zu dieser Substanzklasse kannst Du hier nachlesen.

Neben den für das jeweilige Kraut charakteristischen Duftstoffen geben alle Kräuter beim Zerkleinern auch sogenannte Grüne Blattdüfte ab, die ein frisches, grasartiges Aroma beisteuern.

Die Zubereitung

Meine vegane Version ist eher eine Art Vinaigrette, als eine traditionelle Grüne Soße. Milchprodukte oder hartgekochte Eier suchst Du vergeblich in der Zutatenliste. Aber wie ich oben schon erwähnt habe, das wichtigste Element sind die sieben Kräuter – der Rest ist Kür.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Nachdem Du die Kräuter gewaschen hast, musst Du sie nur noch kleinschneiden und zusammen mit Öl im Hochleistungsmixer fein pürieren. Anschließend mit Salz und weißem Balsamico-Essig abschmecken. Fertig.

Ebenso einfach und schnell sind auch die anderen Komponenten – Spargel & Nusscreme – zubereitet.

Für den geflämmten weißen Spargel schälst Du zuerst die Spargelstangen, legst diese in eine ofenfeste Auflaufform und gibst etwas Olivenöl und Salz darüber. Dann deckst Du die Form mit Alufolie ab und lässt den Spargel für etwa 25-30 Minuten bei 200 °C Umluft im Ofen garen. Er sollte noch Biss haben und auf keinen Fall zu weich sein. Anschließend flämmst Du die Stangen mit einem Küchenbrenner, wie man ihn für Crème Brûlée verwendet, ab, damit der Spargel zarte Röstaromen erhält. Fertig ist der geflämmt weiße Spargel.

Bleibt zu guter Letzt noch die Nusscreme. Hierfür weichst Du geschälte Mandeln und Cashewkerne für mindestens zwei Stunden in Wasser ein. Anschließend gießt Du das Einweichwasser ab und gibst die Nüsse zusammen mit etwas frischem Wasser in den Hochleistungsmixer. Startknopf drücken und feinpürieren. Zum Schluss noch mit Salz, weißem Balsamico und Shiro Tamari (helle Sojasauce) abschmecken und es kann ans Anrichten gehen.

Anrichten

Zuerst gibst Du etwas von der Nusscreme und der Frankfurter Grünen Soße auf den Teller. Darauf platziert Du die geflämmten Spargelstangen und gibst noch einmal einige Kleckse Nusscreme und Grüne Soße darauf. Damit es richtig schön frühlingshaft aussieht, kannst Du die Komposition noch mit Blüten Deiner Wahl und einigen Blättchen der „Frankfurter Grüne Soße“-Kräuter vollenden. Fertig zum Servieren.

Ich wünsche Dir guten Appetit und viele Spaß beim Nachkochen!

Quellen

[1] Mhamdi B, Wannes WA, Dhiffi W, Marzouk B (2009) Volatiles From Leaves and Flowers of Borage (Borago officinalis L.). J Essent Oil Res 21: 504-506. DOI: 10.1080/10412905.2009.9700229.

[2] Zribi I, Bleton J, Moussa F, Abderrabba M (2019) GC-MS Analysis of the Volatile Profile and the Essential Oil Compositions of Tunisian Borago Officinalis L.: Regional Locality and Organ Dependency. Ind Crops and Prod 129: 290-298. DOI: 10.1016/j.indcrop.2018.12.021.

[3] Baser KHC, Ermin N, Demirçakmak B (1998) The Essential Oil of Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. (Chervil) Growing Wild in Turkey. J Essent Oil Res 10: 463-464, DOI: 10.1080/10412905.1998.9700944.

[4] Chizzola R (2011) Composition of the Essential Oils from Anthriscus cerefolium var. trichocarpa and A. caucalis Growing Wild in the Urban Area of Vienna (Austria). Nat Prod Commun 6: 1147-1150. DOI: 10.1177/1934578X1100600827.

[5] Hendawy SF, Hussein MS, El-Gohary AE, Soliman WS (2019) Chemical Constituents of Essential Oil in Chervil (Anthriscus cerefolium L. Hoffm.) Cultivated in Different Locations. J Essent Oil Bear Plants 22: 264-272. DOI: 10.1080/0972060X.2019.1587316.

[6] Kasting R, Andersson J, von Sydow E (1972) Volatile Constituents in Leaves of Parsley. Phytochemistry 11: 2277-2282. DOI: 10.1016/S0031-9422(00)88390-9.

[7] MacLeod AJ, Snyder CH, Subramanian G (1985) Volatile Aroma Constituents of Parsley Leaves. Phytochemistry 24: 2623-2627. DOI: 10.1016/S0031-9422(00)80682-2.

[8] Masanetz C, Grosch W (1998) Key Odorants of Parsley Leaves (Petroselinum crispum [Mill.] Nym. ssp. crispum) by Odour–Activity Values. Flavour Fragr J 13: 115-124. DOI: 10.1002/(SICI)1099-1026(199803/04)13:2<115::AID-FFJ706>3.0.CO;2-6.

[9] Orav A, Kailas T, Jegorova A (2003) Composition of the Essential Oil of Dill, Celery, and Parsley from Estonia. Proc Estonian Acad Sci Chem 52: 147-154. [link]

[10] Esmaeili A, Masoudi S, Masnabadi N, Rustaiyan AH (2010) Chemical Constituents of the Essential Oil of Sanguisorba minor Scop. leaves, from Iran. J Med Plants 9: 67-70. [link]

[11] Sabbatini A, Jurnatan Y, Fraatz MA, Govori S, Haziri A, Millaku F, Zorn H, Zhang Y (2019) Aroma Characterization of a Wild Plant (Sanguisorba albanica) from Kosovo Using Multiple Headspace Solid Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry. Food Res Int 120: 514-522. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.10.093.

[12] Bello OM, Fasinu PS, Bello OE, Ogbesejana AB, Adetunji CO, Dada AO, Ibitoye OS, Aloko S, Oguntoye OS (2019) Wild Vegetable Rumex acetosa Linn.: Its Ethnobotany, Pharmacology and Phytochemistry – A Review. S Afr J Bot 125: 149-160. DOI: 10.1016/j.sajb.2019.04.018.

[13] Wahlroos O, Virtanen AI (1965) Volatiles from Chives (Allium schoenoprasum). Acta Chem Scand 19: 1327-1332.

[14] Bernhard RA (1970) Chemotaxonomy: Distribution Studies of Sulfur Compounds in Allium. Phytochemistry 9: 2019-2027. DOI: 10.1016/S0031-9422(00)85355-8.

[15] Hashimoto S, Miyazawa M, Kameoka H (1983) Volatile Flavor Components of Chive (Allium schoenoprasum L.). J Food Sci 48: 1858-1859. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1983.tb05101.x.

[16] Block E, Putman D, Zhao SH (1992) Allium Chemistry: GC-MS Analysis of Thiosulfinates and Related Compounds from Onion, Leek, Scallion, Shallot, Chive, and Chinese Chive. J Agric Food Chem 40: 2431-2438. DOI: 10.1021/jf00024a018.