Gefüllte Morcheln »Bengali Style«

Frühling lässt sein blaues Band
Wieder flattern durch die Lüfte;
Süße, wohl bekannte Düfte
Streifen ahnungsvoll das Land.
Veilchen träumen schon,
Wollen balde kommen.
Horch, von fern ein leiser Harfenton!
Frühling, ja du bist’s!
Dich hab‘ ich vernommen!

Eduard Mörike (1804-1875) Er ist‘s

Wenn Du jetzt bei diesem herrlichen Frühlingswetter spazieren gehst, ist Dir vielleicht schon aufgefallen, dass die Veilchen nicht mehr träumen, sondern längst erwacht sind und mit ihnen auch die ersten kulinarischen Schätze des Frühlings – Bärlauch & Morcheln. Letzteren ist mein heutiger Beitrag gewidmet, denn die Morchel ist für mich ganz klar die Königin des Frühlings. Grund genug also, sie gebührend in Szene zu setzen – als vegan gefüllte Morcheln »Bengali Style« mit aromatischem Koriander-Chutney. Du fragst Dich jetzt vielleicht, was »Bengali Style« eigentlich heißen soll, aber dazu später mehr. Erst will ich mich dem heutigen Star widmen.

Ein Waldspaziergang

Frische Morcheln gehören für mich zu den faszinierendsten Delikatessen des Frühlings – tief, erdig und zugleich überraschend elegant. Ihr Aroma lässt sich mit einem Waldspaziergang, an einem ruhigen Frühlingsmorgen nach Regen, vergleichen. Beim ersten Eindruck erinnert ihr erdiger Duft an feuchten Waldboden, wenn er noch kühl und leicht nass ist. Dazu kommt aber auch eine warme, nussige Tiefe, die an Äste oder Baumrinde denken lässt, die in der Sonne langsam trocknen.

Beim Anbraten verändert sich das Bild: Die Morchel bekommt eine fast „goldene“ Wärme, vergleichbar mit dem Moment, wenn Sonnenlicht durch die Bäume fällt und den Waldboden erwärmt. Hier tauchen auch diese feinen, fast ungreifbaren Nuancen auf – ein Hauch von Heu, vielleicht ein leiser Anklang von Blüten in der Luft.

Tatsächlich lässt sich dieseallegorische Beschreibung auch wissenschaftlich belegen [1-4]. Das Aroma der Morchel wird – wie bei den meisten Pilzen – vom Pilzalkohol 1-Octen-3-ol dominiert, der den erdigen Waldboden verkörpert. Für die nussig-malzigen Noten ist 3-Methylbutanal (Isovaleraldehyd) verantwortlich und für die herzhafte Komponente ist es Methional – mit seinem typischen Duft nach gekochten Kartoffeln. Für den leisen Anklang von Blüten in der Luft sorgen das blumig-zitrische Nonanal, sowie das honigsüße, hyanzithartige Phenylacetaldehyd. Daneben gibt es noch eine Reihe anderer Aldehyde, die zusätzliche grün-fettige und auch fruchtige Nuancen beisteuern.

Der Geschmacksbooster

Die Morchel zeichnet sich aber nicht nur durch ihr delikates Aroma aus, sondern auch durch ihren herzhaften, fast fleischähnlichen Geschmack. Das kommt nicht von ungefähr. Morcheln sind besonders reich an umami – dem Synonym für „Wohlgeschmack“. Verantwortlich hierfür sind zum einen die freien Aminosäuren Asparagin- und Glutaminsäure – bzw. deren Natriumsalze –, zum anderen die umami-aktiven 5′-Nukleotide Guanosin- (5′-GMP), Inosin- (5′-IMP) und Xanthosin-Monophosphat (5′-XMP) [5-8]. Das Tolle ist, dass sich diese beiden Stoffgruppen gegenseitig synergistisch verstärken – das Ergebnis ist mehr als die Summe der Einzelkomponenten. Soweit unterscheiden sich Morcheln nicht sonderlich von anderen wertvollen Speisepilzen. Doch was sie einzigartig macht, ist der morchelspezifische Geschmacksbooster (S)-Morelid – ein β-D-Glucosid der Äpfelsäure [5,6].

Sensorische Versuche zeigen, dass (S)-Morelid nicht nur einen leicht sauren, umami-ähnlichen Geschmack besitzt, sondern zudem für ein reichhaltiges Mundgefühl, Komplexität, Konsistenz und Nachhall sorgt. Darüber hinaus verstärkt (S)-Morelid die Geschmackswirkung anderer Umami-Substanzen, sowie die von Kochsalz [5,6]. (S)-Morelid ist sozusagen umami und kokumi in einem. Du kennst kokumi nicht? Dann lies mal hier.

Was ist »Bengali Style«?

Bengalen – বাংলা – liegt im Nordosten des indischen Subkontinents – am Unterlauf von Ganges und Brahmaputra. Es ist eines der am dichtesten besiedelten Großgebiete weltweit und beherbergt ungefähr 300 Millionen Menschen. Die Region entstand ungefähr um 600 n. Chr. als unabhängiges Königreich Bengalen und entwickelte eine eigene Sprache und Schrift. Nach wechselvoller Geschichte, wurde die Region nach Ende der britischen Kolonialherrschaft geteilt. Der von Hindus dominierte Westen wurde zum indischen Bundesstaat Westbengalen, der muslimisch geprägten Osten zur pakistanischen Region Ostbengalen – der heutigen Republik Bangladesch. Beide Teile vereint aber immer noch die bengalische Sprache und Schrift. Und die Kulinarik.

Die bengalische Küche ist ein wahres Fest für die Sinne: komplexe Aromen und eine feine Balance aus Süße, Säure, Schärfe und Bitterkeit. Fantastisch! Auf Grund der Lage im größten Mündungsdelta der Erde ist Bengalen extrem fruchtbar und wasserreich. Daher bilden Reis und Fisch die Grundlage vieler bengalischen Gerichte, wie dem Fischcurry „Machher Jhol“ – মাছের ঝোল. Weitere typische Zutaten sind das intensiv duftende, würzig-pikante Senföl – সরিষার তেল – und natürlich Panch Phoron – পাঁচ ফোড়ন –, die bengalischen Fünf-Gewürz-Mischung aus gleichen Teilen Kreuzkümmel, Senfsaat, Fenchelsamen, Bockshornklee & Schwarzkümmel.

So, jetzt weißt Du, welche Aromenwelt Dich heute erwartet. Aber Du fragst Dich vielleicht immer noch, wie ich auf die Idee kam, unsere Morchel in die bengalische Küche zu verfrachten. Nun, ganz so abwegig, wie es im ersten Moment erscheint, ist es überhaupt nicht, denn Morcheln fühlen sich in den kühlen, feuchten Bergwäldern an den Südhängen des Himalaya-Gebirges äußerst wohl und gedeihen prächtig.

Die Hauptvorkommen der Morchel in Indien liegen zwar in den nordwestlichen Bundesstaaten Jammu & Kaschmir, Himachal Pradesh und Uttarakhand [9]. Nichtsdestotrotz gibt es aber auch vereinzelte Funde im äußersten Norden von Westbengalen – dort wo die berühmten Teegärten von Darjeeling liegen [10]. Wobei diese mehrheitlich von Nepali bewohnte Region kulturell nicht zu Bengalen gehört, sondern eher dem benachbarten Sikkim zuzuordnen ist – zu der es ursprünglich auch gehörte. Aber wir wollen nicht kleinlich sein. Morcheln in Bengalen hin oder her: Fakt ist, dass Morcheln in ganz Indien eine begehrte Delikatesse sind, die es – des Preises wegen – meist zu besonderen Anlässen gibt.

Bevor wir uns aber der Zubereitung der gefüllten Morcheln zuwenden, will ich erst noch ein paar Worte über bengalisches Senföl verlieren.

For external use only

Ich hoffe, ich habe bei Dir die Neugier auf die bengalische Küche geweckt. Wenn Du Dich jetzt bei dem Ölhändler Deines Vertrauens auf die Suche nach bengalischem Senföl machst, wirst Du wahrscheinlich unverrichteter Dinge nach Hause zurückkehren. Am ehesten wird Du in einem indischen Lebensmittelmarkt oder einem gut sortierten Asia-Laden fündig. Aber nicht unbedingt bei den Speiseölen, sondern bei den Haut- und Haarpflegeprodukten – mit dem Aufdruck „For external use only“ (nur zur äußeren Anwendung). Tatsächlich ist dieses Senföl, das Du dort kaufen kannst, genau dasselbe mit dem in Bengalen gekocht wird. Aber warum dann der Aufdruck? Das erkläre ich Dir kurz.

Senföle enthalten normalerweise große Mengen an Erucasäure (bis 50 Prozent), einer einfach ungesättigten Fettsäure mit einer Kettenlänge von 22 Kohlenstoffatomen – auch 13-Docosensäure (C22:1 n-9) genannt. Genau diese Erucasäure ist das Problem. In Tierversuchen zeigte sich, dass übermäßiger Konsum von erucasäurereichem Senf- oder Rapsöl zu myokaridaler Lipidose (Herzverfettung) führen kann, wodurch der Herzmuskel geschwächt wird. Beim Menschen sind solche Symptome allerdings bisher nicht beobachtet worden [11].

Trotzdem wurde von der EU auf Grund des Vorsorgeprinzips eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von7 mg/kg Körpergewicht pro Tag festgelegt. Daraus abgeleitet wurde ein Höchstgehalt an Erucasäure in Senfölen von 50 g/kg festgelegt [12]. Traditionell hergestelltes bengalisches oder indisches Senföl enthält aber fast die 10-fache Menge an Erucasäure – bis zu 500 g/kg. Daher ist dieses in der EU nicht als Lebensmittel zugelassen. Was heißt das jetzt für uns? Dazu musst Du vielleicht noch wissen, dass bei der Festlegung des TDI-Wertes ein Sicherheitsfaktor einberechnet wird, d. h. der TDI-Wert liegt 100-mal höher, als die maximale Dosis bei der keine gesundheitlichen Nachteile beobachtet wurden. Letztendlich musst Du für Dich – und Deine Gäste – selbst entscheiden, ob Du damit kochen willst oder nicht.

Wenn Du bei bengalischem Senföl ein ungutes Gefühl hast, rate ich Dir, zu einheimischem Senföl zu greifen. Dieses wird aus erucasäurearmen Senfsorten gepresst. Du solltest aber darauf achten, dass – wie in Bengalen – Brauner Senf (Brassica juncea) zur Ölgewinnung verwendet wurde. Oft kommt hierzulande nämlich auch Weißer Senf (Sinapis alba) zum Einsatz, der ein etwas anderes Geschmacksprofil hat.

Gefüllte Morcheln

Kommen wir jetzt zur eigentlichen Zubereitung unserer gefüllten Morcheln »Bengali Style«. Zuerst musst Du die Morcheln gründlich unter fließendem Wasser abwaschen – innen und außen –, um Sand und Schmutzreste zu entfernen. Die größten Morcheln zum Füllen bereithalten, den Rest klein schneiden.

Dann erhitzt Du etwas Senföl in einer Pfanne und schwitzt darin klein geschnittene Schalottenwürfel an. Wenn diese schön glasig sind, gibst Du frisch gemahlenes Panch Phoron-Pulver hinzu und röstest es einige Sekunden an – bis sich das Aroma entfaltet. Anschließend gibst Du geraspelten Ingwer und klein geschnittene Morcheln hinzu und brätst diese etwa fünf Minuten mit, bevor Du das Ganze mit etwas Pilzbrühe [nach diesem Grundrezept, aber ohne Pilzgarum] ablöschst. Wenn die Flüssigkeit fast eingekocht ist, gibst Du alles – zusammen mit einigen frisch geschnittenen Bärlauch-Julienne – in einen Hochleistungsmixer und verarbeitest es zu einem feinen Püree. Jetzt musst Du die Farce nur noch mit etwas Panch Phoron-Pulver und eventuell Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Schon kannst Du Dich ans Füllen machen.

Dazu spitzt Du die Farce in die geputzten Morcheln und brätst diese in etwas Senföl an. Wichtig ist, dass Du die Morcheln lange genug erhitzt (mindestens 5 Minuten), denn rohe Morcheln sind giftig. Zum Schluss noch mit etwas Panch Phoron-Pulver bestäuben. Fertig.

Koriander-Chutney

Koriander-Chutney ist wahrscheinlich das universellste Chutney des indischen Subkontinents. Jede Region hat ihre eigene Version, so auch Bengalen mit Dhonepata Chutney – ধনে পাতা চাটনি –, was wörtlich übersetzt nichts anderes als Korianderblatt-Chutney heißt. Für die Zubereitung werden Korianderblätter, mit Ingwerwurzel, grüner Chilischote, Zitronensaft und etwas Wasser püriert. Danach mit Salz und etwas Senföl abschmecken und fertig ist Dein bengalisches Dhonepata Chutney.

Oft wird ein Teil des Koriandergrüns auch durch Minze ersetzt, wodurch das Chutney eine zusätzliche frische Note erhält. Diese Version wird dann Koriander-Minze-Chutney oder einfach „Grünes Chutney“ – গ্রীন চাটনি – genannt. Ich mag beide Versionen sehr gerne, wobei mir zur gefüllten Morchel das Original etwas besser gemundet hat. Wenn Du trotzdem die Version mit Minze ausprobieren möchtest, kannst Du einfach ein Drittel des Koriandergrüns durch Minze ersetzen. Ansonsten bleibt alles gleich.

Anrichten

Beim Anrichten kannst Du Deiner Fantasie freien Lauf lassen. Ich habe die gefüllten Morcheln als Appetithäppchen auf einen kleinen Ast gespießt und zusammen mit einem Klecks Koriander-Chutney auf einer Untertasse serviert. Falls Du das auch ausprobieren möchtest, ist wichtig, dass Du den Ast möglichst dünn zuspitzt – wie einen Zahnstocher. Du willst ja schließlich möglichst viel Platz für die leckere Füllung haben. Aber wie gesagt, sei kreativ!

TIPP: Ich rate Dir – falls es Dein Budget hergibt – die doppelte Menge gefüllte Morcheln zu machen. Ich bin sicher, Du findest dankbare Abnehmer. Sie sind nämlich wirklich lecker!

Ich wünsche Dir jedenfalls guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

Quellen

[1] Tietel Z, Masaphy S (2018) Aroma-Volatile Profile of Black Morel (Morchella importuna) Grown in Israel. J Sci Food Agric 98: 346-353. DOI: 10.1002/jsfa.8477.

[2] Tu X, Tang L, Xie G, Deng K, Xie L (2021) Chemical Composition of Aromas and Lipophilic Extracts from Black Morel (Morchella importuna) Grown in China. Mycobiology 49: 78-85, DOI: 10.1080/12298093.2020.1862473.

[3] Tietel Z, Masaphy S (2022) Chemotyping of Three Morchella Species Reveals Species- and Age-Related Aroma Volatile Biomarkers. LWT – Food Sci Techno 154: 112587. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112587.

[4] Zhang Y, Li X, Zhao Z, E H, Fan T, Dong H, He X, Zhao X, Tang L, Zhou C (2023) Comprehensive Investigation on Non-Volatile and Volatile Flavor Compounds in the Morchella sextelata and Morchella importuna by UPLC-MS/MS and GC × GC-TOF-MS. Food Chem X 20: 100961. DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100961.

[5] Rotzoll N, Dunkel A, Hofmann T (2005) Activity-Guided Identification of (S)-Malic Acid 1-O-D-Glucopyranoside (Morelid) and gamma-Aminobutyric Acid as Contributors to Umami Taste and Mouth-Drying Oral Sensation of Morel Mushrooms (Morchella deliciosa Fr.). J Agric Food Chem 53: 4149-4156. DOI: 10.1021/jf050056i.

[6] Rotzoll N, Dunkel A, Hofmann T (2006) Quantitative Studies, Taste Reconstitution, and Omission Experiments on the Key Taste Compounds in Morel Mushrooms (Morchella deliciosa Fr.). J Agric Food Chem 54: 2705-2711. DOI: 10.1021/jf053131y.

[7] Tsai S-Y, Wenig C-C, Huang S-J, Chen C-C, Mau J-L (2006) Nonvolatile Taste Components of Grifola frondosa, Morchella esculenta and Termitomyces albuminosus Mycelia. LWT – Food Sci Technol 39: 1066-1071. DOI: 10.1016/j.lwt.2005.07.017.

[8] Gao J, Fang D, Muinde Kimatu B, Chen X, Wu X, Du J, Yang Q, Chen H, Zheng H, An X, Zhao L, Hu Q (2021) Analysis of Umami Taste Substances of Morel Mushroom (Morchella sextelata) Hydrolysates Derived from Different Enzymatic Systems. Food Chem 362: 130192. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130192.

[9] Ranjitkar S, Sujakhu NM, Kunwar RM, Sher H, Rahman IU, Hussain W, Bussmann RW, Paniagua-Zambrana NY (2021) Morchella conica Pers. ex Fr. Morchella esculenta (Fr.) I.R. Hazll Morchellaceae. In: Kunwar RM, Sher H, Bussmann RW (eds) Ethnobotany of the Himalayas. Ethnobotany of Mountain Regions. Cham: Springer. DOI: 10.1007/978-3-030-57408-6_152.

[10] Acharya K, Bharttacharya M, Pradhan R, Rai M (2005) Wild Edible Helvellaceae from Darjeeling Himalaya. J Mycopathol Res 43: 135-136.

[11] EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), Knutsen HK, Alexander J, Barregård L, Bignami M, Brüschweiler B, Ceccatelli S, Dinovi M, Edler L, Grasl-Kraupp B, Hogstrand C, Hoogenboom L (Ron), Nebbia CS, Oswald I, Petersen A, Rose M, Roudot A-C, Schwerdtle T, Vollmer G, Wallace H, Cottrill B, Dogliotti E, Laakso J, Metzler M, Velasco L, Baert K, Ruiz JAG, Varga E, Dörr B, Sousa R and Vleminckx C (2016) Scientific Opinion on Erucic Acid in Feed and Food. EFSA J 14: 4593. DOI: 10.2903/j.efsa.2016.4593.

[12] VERORDNUNG (EU) 2019/1870 DER KOMMISSION vom 7. November 2019 zur Änderung und Berichtigung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 in Bezug auf die Höchstgehalte an Erucasäure und Blausäure in bestimmten Lebensmitteln. Amtsblatt der Europäischen Union L 289: 37-40 vom 08.11.2019. [link]