Teltower Rübchen – Maronen – Flower Sprouts

Schmäht den Sand nicht; denn auf dem Sand gedeihen
Lieblich Florens Kinder und blühen reichlich.
Nur auf Sand auch wächst, was die Zier der Gattung:
Teltower Rübchen.

Johannes Trojan (1837-1915) „Teltower Rübchen“ (1.Strophe)

Ich wohne jetzt schon knapp zwanzig Jahre im Südwesten von Berlin – nur einen Katzensprung von Teltow entfernt. Trotzdem hat es bis heute gedauert, bis eine der regionalen Gemüsespezialitäten – das Teltower Rübchen – den Weg in meine Küche gefunden hat. Bei mir gibt es nämlich glasierte Teltower Rübchen, mit Maronen auf dreierlei Art und blanchierten Flower Sprouts. Ein herrliches veganes Herbst- und Wintergericht, das diese Delikatesse wunderbar in Szene setzt. Probiere es unbedingt aus, es lohnt sich. Ich ärgere mich jedenfalls im Nachhinein, dass ich diese kleine Rübe so lange ignoriert habe. Aber wie heißt es so treffend: lieber spät, als nie!

Teltower Rübchen – nur echt aus dem Teltow

Das Teltower Rübchen (Brassica rapa ssp. rapa var. pygmaea teltoviensis) – auch Märkische Rübe genannt – ist ein echtes Brandenburger Original. Seinen Namen hat es vom Teltow, einer Landschaft südlich von Berlin. Botanisch gesehen gehört das Teltower Rübchen – zusammen mit Mairüben (var. majalis) und Herbstrüben (var. esculenta) – zu den Speiserüben (Brassica rapa ssp. rapa). Nicht zu verwechseln mit der Steckrübe (Brassica napus ssp. rapifera). Im Gegensatz zu seiner rundlichen Verwandtschaft, sind die Teltower Rübchen aber eher kegelförmig mit lang ausgezogener Wurzelspitze.

Um ehrlich zu sein, machte das echte Teltower Rübchen optisch nicht viel her. Es ist nur etwa fingerlang, hat eine weiße bis gräuliche Farbe, deutliche Querstreifen und zwei Reihen zottiger Seitenwurzeln. Nichts was einem bei einem Marktspaziergang ist Auge springt. Nur wer seine „inneren“ Werte kennt greift zu. Man könnte auch – in Umkehrung des gekannten Sprichwortes – sagen: außen pfui, innen hui! Vielleicht hat es deshalb so lange gedauert, bis es in meinen Einkaufskorb gelandet ist.

Seinen pikanten – leicht rettigartigen – Geschmack, kombiniert mit der feinen, süßlichen Note verdankt das Teltower Rübchen übrigens den mageren, sandigen Böden des Teltows. Nur hier entwickelt es sein typisches Aroma, das es zur wahren Delikatesse macht [1]. Pflanzt man es hingegen in humose Erde, erhält man zwar größere Rüben, doch deren Geschmack wird verwässert, so dass das Teltower Rübchen seine Identität verliert.

„… und machen durch ihre Kleinheit zwar den Köchinnen Mühe beym Putzen, schmecken den Gästen aber desto besser.“

Johann Wolfgang von Goethe (1834) Briefwechsel zwischen Goethe und Zelter in den Jahren 1796 bis 1832.

Dichter, Denker & Monarchen

Ursprünglich als Arme-Leute-Essen angebaut, verbreitete sich im angehenden 18. Jahrhundert die Kunde vom vorzüglichen Geschmack der Teltower Rübchen rasch in ganz Europa. Und bald waren sie sprichwörtlich – wie wortwörtlich – in aller Munde.

So ließ sich Johann Wolfgang von Goethe über Jahre hinweg die Rübchen von einem Freund – dem Musiker Carl Friedrich Zelter – von Berlin nach Weimar schicken [2] und der Philosoph Immanuel Kant sogar bis nach Königsberg in Ostpreußen [3]. Aber auch im Hause Fontane waren die Teltower Rübchen fester Bestandteil, wenn eine „große Gesellschaft“ gegeben wurde [4].

Doch nicht nur die großen Dichter und Denker wussten das Teltower Rübchen zu schätzen. Es hielt auch Einzug in die Paläste der gekrönten Häupter Europas. So soll Liselotte von der Pfalz das schmackhafte Gemüse am Hofe ihres Schwagers – dem Sonnenkönig Ludwig XIV. – eingeführt haben [5]. Und auch am Hofe von Kaiser Napoleon, im russischen Zarenpalast oder im Vatikan – unter Pius IX. – schenkte man ihm seine Gunst [5,6].

Vorsicht, Chemie! Falls Du kein gesteigertes Interesse an Chemie hast, kannst Du den folgenden Abschnitt überspringen – einfach hier klicken. Aber Du könntest etwas Interessantes verpassen.

Die Geschmacksstoffe

Du fragst Dich vielleicht was den Teltower Rübchen ihren typisch würzig-scharfen Geschmack verleiht? Es sind die für Kohlgewächse (Brassicaceae) typischen Senfölglycoside oder Glucosinolate (GLS), bzw. deren Abbauprodukte. Im Falle unseres Teltower Rübchens sind es vor allem die 2-Hydroxyalkenyl-GLS Progoitin und Gluconapoleiferin, die Alkenyl-GLS Gluconapin und Glucobrassicanapin und das aromatische Gluconasturtiin, das auch der Brunnenkresse ihr typisches Aroma verleiht [siehe hier] [7-9].

Wie oben bereits angedeutet, sind für das Aroma und die Schärfe nicht die Glucosinolate selbst, sondern deren Abbauprodukte – die Senföle – verantwortlich. Diese entstehen allerdings erst, wenn das Pflanzengewebe verletzt wird. Dabei kommen die Glucosinolate – Sprengsatz – mit dem Enzym Myrosinase – Zünder – in Kontakt und werden normalerweise zu den scharf schmeckenden Isothiocyanaten hydrolysiert [10]. Die Senföl-Bombe explodiert.

Daneben können aber auch – je nach Struktur der Seitenkette und der Anwesenheit sogenannter Specifier-Proteine – die korrespondierenden Thiocyanate (Thiocyanate-forming Protein, TFP), Nitrile (Nitrile-Specifier-Protein, NSP), Epithionitrile (Epithiospecifier-Protein, ESP) oder Oxazolodin-2-thione entstehen [11,12]. Letztere entstehen durch die spontane Umlagerung der Isothiocyanate, wenn eine 2-Hydroxy-Seitenkette vorhanden ist. Wobei diese Beschreibung etwas vereinfacht ist. Da TFP das Produkt auch in Richtung Nitril und Epithionitril lenken kann und ESP in Richtung Nitril.

Wenn man die Glucosinolat-Zusammensetzung des Teltower Rübchen betrachtet, sollte man hauptsächlich Isothiocyanate – von Gluconapin, Glucobrassicanapin & Gluconasturtiin – und Oxazolidin-2-thione – von Progoitrin & Gluconapoleiferin – als Abbauprodukte erwarten. Stattdessen werden die Glucosinolate aber vor allem zu Epithionitrilen (52 %) und Nitrilen (34 %) abgebaut. Lediglich 2-Phenylethyl-ITC ist in nennenswerten Mengen (12 %) vorhanden [9]. Dies lässt auf die Beteiligung eines Epithiospecifier-Proteins beim Glucosinolat-Abbau schließen.

Wie wirkt sich das nun auf den Geschmack unseres Rübchens aus? Um ehrlich zu sein, ich kann es Dir nicht genau sagen. Während die sensorischen Eigenschaften – Duft & Geschmack – von Isothiocyanaten relativ gut charakterisiert sind, gibt es für Epithionitrile und die meisten Nitrile keine zuverlässigen Informationen. Daher weiß ich nicht, wie sich die Epithionitrile auf das Aroma auswirken. Etwas anders sieht es mit den beiden anderen Hauptkomponenten aus, die von Gluconasturtiin abstammen. Der Geruch von 3-Phenylpropionitril wird als grün und leicht nussig beschrieben, während 2-Phenylethyl-ITC den typisch scharfen Geruch von Brunnenkresse besitzt [13]. Letzteres ist wahrscheinlich für das pikante Aroma des Teltower Rübchen verantwortlich.

Ein weiterer Punkt, der zu beachten wäre, ist die Tatsache, dass die Studie auf dem Glucosinolat-Abbau bei rohen Rübchen basiert. Werden diese gekocht, kann die Situation eine ganz andere sein. Die Epithiospecifier-Proteine sind temperaturempfindlicher als die Myrosinase. Daher denaturieren sie während des Kochvorgangs zuerst und die Bildung von Isothiocyanaten wird begünstigt [14].

Du siehst also, die Sachlage ist kompliziert. Was allerdings bei all der Unsicherheit bleibt, ist das einzigartige Aroma der Teltower Rübchen.

Glasierte Teltower Rübchen

Nach der doch recht ausführlichen Einleitung widmen wir uns jetzt endlich der Zubereitung unsere Spezialität. Ich bereite meine Rübchen ganz klassisch – nämlich glasiert – zu. Dafür garst Du sie im Ganzen zuerst in Gemüsebrühe [nach diesem Grundrezept] bissfest. Anschließend lässt Du die Rübchen etwas ausdämpfen und befreist sie von ihrer Schale. Die nun nackten Rübchen wandern – mit Ahornsirup & etwas Kochsud – in die heiße Pfanne, um gleichmäßig glasiert zu werden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Fertig. Einfach, aber lecker!

Nachdem die Rübchen die Pfanne verlassen haben, löschst Du mit etwas Kochsud ab und lässt diesen etwas reduzieren. Schon hast Du eine leckere Sauce. Je nach Konsistenz kannst Du die Sauce mit etwas Xanthan andicken.

Kommen wir nun zu der passenden Begleitung für unsere glasierten Teltower Rübchen. Ich schließe mich diesbezüglich voll und ganz der Meinung von Johann Wolfgang von Goethe an, der dereinst schrieb [15]:

Laßt uns doch vielseitig sein! Märkische Rübchen schmecken gut, am besten gemischt mit Kastanien. Und diese beiden edlen Früchte wachsen weit auseinander.

Der Ausspruch ist zwar eher als ein Appell zur Weltoffenheit zu verstehen und nicht primär als Kochtipp. Nichtsdestotrotz hat Goethe inhaltlich Recht – Teltower Rübchen & Esskastanien harmonieren vortrefflich miteinander.

Dreierlei Maronen

Esskastanien, Maronen, Maroni, Marroni oder – wie man bei uns sagt – Keschde. Egal wie Du sie nennst, die Samen der Edelkastanie (Castanea sativa) sind ein echter Herbstklassiker. Ihr süßlich-nussiges Aroma steht sinnbildlich für Wärme und Wohlgefühl. Was wäre ein Weihnachtsmarkt ohne den intensiven, aromatischen Duft von frisch gerösteten Maronen? Genau. Nur halb so romantisch. Kaum ein anderes Lebensmittel fängt das Gefühl des Herbstes so köstlich ein.

Die geschmackliche und zeitliche Überschneidung von Teltower Rübchen und Maronen macht die beiden für mich – wie für Goethe – zu perfekten Partnern. Ich bereite die Maronen heute auf dreierlei Art zu – roh, glasiert & als Püree. Dadurch können die Maronen ihre volle geschmackliche Bandbreite präsentieren.

Die roh gehobelten Maronenscheiben besitzen ein frisches, grün-nussiges Aroma. Mit ihrer leicht herben Bitternote setzen sie ein Gegengewicht zu der Süße der gerösteten Maronen und der Rübchen. Ich benutze übrigens einen Trüffelhobel um möglichst feine Scheiben zu erhalten.

Für die anderen beiden Zubereitungsarten musst Du erst die Maronen im Ofen rösten. Dafür schneidest Du die Maronen mit einem scharfen Messer auf der gewölbten Seite kreuzweise ein und legst sie anschließend für etwa dreißig Minuten in Wasser. In der Zwischenzeit heizt Du den Backofen auf 180 °C Umluft vor. Nun verteilst Du die eingeweichten Maronen auf einem Backblech und röstest sie für 20-30 Minuten im Ofen. Wenn sich die eingeschnittenen Schalen nach außen wölben, sind die Maronen fertig. Damit die Maronen im Backofen nicht austrocknen, empfehle ich Dir, eine Schüssel mit Wasser dazu zu stellen. TIPP: Die fertigen Maronen nur kurz abkühlen lassen, denn heiß lassen sie sich am besten schälen. Durch das Rösten entfalten die Maronen ihr typisch süßlich-nussiges Aroma und buttrige Karamellnoten kommen zum Vorschein. Weihnachtsmarkt-Feeling pur!

Die glasierten Maronen bereitest Du im Prinzip genauso wie die Rübchen zu. Zuerst erhitzt Du den Ahornsirup mit etwas Öl in einer Pfanne. Dann gibts Du die gerösteten Maronen und etwas Gemüsebrühe [nach diesem Grundrezept] dazu und schwenkst die Maronen in der Pfanne bis sie gleichmäßig glasiert sind. Fertig. TIPP: Wähle die schönsten Maronen zum Glasieren aus, die anderen für das Püree, dafür werden sie eh gewürfelt.

Für das Maronenpüree schwitzt Du zuerst klein gewürfelte Schalotten in etwas Öl an und gibst anschließend grob gewürfelte Maronen dazu. Dann löschst Du mit alkoholfreiem Riesling ab und lässt diesen auf die Hälfe reduzieren. Nun gießt Du mit Gemüsebrühe auf und lässt das Ganze etwa zehn Minuten vor sich hin köcheln. Abschließend pürierst Du alles in einem Hochleistungsmixer und streichst das Püree durch ein feines Sieb. Jetzt nur noch mit Salz abschmecken, in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen und bis zum Servieren warmhalten. Du wirst überrascht sein, wie cremig das Maronenpüree wird und das ganz ohne Butter oder Sahne. Einfach genial!

Kennst Du Flower Sprouts?

Flower Sprouts – auch Kalettes, Kohlröschen oder Wilder Rosenkohl genannt – sind eine Kreuzung auf Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) und Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica). Die Röschen sind nicht so kompakt wie die des Rosenkohls, sondern eher offen, mit stark gekräuselten grün-violetten Blättern. Eine wahre Augenweide!

Flower Sprouts schmecken leicht nussig und sind deutlich milder als die Eltern – keinerlei Bitternote. Daher kann man sie auch problemlos roh verzehren. Ich blanchiere sie allerdings für einige Sekunden. Dadurch werden sie etwas zarter, behalten aber trotzdem ihren Biss. Die feinen Blättchen sind also nicht nur optisch ein Highlight, sie steuern auch eine knackige Komponente zu unserer Komposition bei.

Anrichten

Zuerst platzierst Du drei bis vier glasierte Teltower Rübchen in der Mitte des Tellers. Dann arrangierst Du die glasierten Maronen und dressierst das Maronenpüree um die Rübchen. Jetzt dekorierst Du mit einigen rohen Maronenscheiben und den blanchierten Flower Sprouts aus. Ganz zum Schluss gießt Du die Sauce an – und fertig zum Servieren.

Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachkochen!

Quellen

[1] Brueckner B, Schonhof I, Krumbein A, Schroedter R (2005) Authentic Flavour – a Case Study with Teltow Turnips. J Appl Bot Food Qual 79: 179-181. DOI: 10.5073/JABFQ.2005.079.031.

[2] Friedrich Wilhem Riemer (Hrsg.) (1934) Briefwechsel zwischen Goethe und Zelter in den Jahren 1796 bis 1832. Berlin: Duncker & Humblot. [1. Teil] [2. Teil] [3. Teil] [4. Teil] [5. Teil]

[3] Marcus Willaschek (2023) KANT. Die Revolution des Denkens. München: C.H.Beck. ISBN 978-3-406-80743-5.

[4] Theodor Fontane (1894) Meine Kinderjahre. Autobiographischer Roman. Berlin: F. Fontane & Co.

[5] Richard Nordhausen (1929) Unsere märkische Heimat. Streifzüge durch Berlin und Brandenburg. Leipzig: Friedrich Brandstetter. [link]

[6] Wilhelm Ludwig Viktor Henckel von Donnersmarck (1846) Erinnerungen aus meinem Leben. Zerbst: Kummer’sche Buchhandlung. [link]

[7] Smetanska I, Krumbein A, Schreiner M, Knorr M (2007) Influence of Salicylic Acid and Methyl Jasmonate on Glucosinolate Levels in Turnip. J Hortic Sci Biotechnol 82: 690-694. DOI: 10.1080/14620316.2007.11512292.

[8] Lee JG, Bonnema G, Zhang N, Kwak JH, de Vos RC, Beekwilder J (2013) Evaluation of Glucosinolate Variation in a Collection of Turnip (Brassica rapa) Germplasm by the Analysis of Intact and Desulfo Glucosinolates. J Agric Food Chem 61: 3984-3993. DOI: 10.1021/jf400890p.

[9] Klopsch R, Witzel K, Börner A, Schreiner M, Hanschen FS (2017) Metabolic Profiling of Glucosinolates and Their Hydrolysis Products in a Germplasm Collection of Brassica rapa turnips. Food Res Int 100: 392-403. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.04.016.

[10] Halkier BA, Gershenzon J (2006) Biology and Biochemistry of Glucosinolates. Annu Rev Plant Biol 57: 303-333. DOI: 10.1146/annurev.arplant.57.032905.105228.

[11] Wittstock U, Burow M (2007) Tipping the Scales – Specifier Proteins in Glucosinolate Hydrolysis. IUBMB Life 59: 744-751. DOI: 10.1080/15216540701736277.

[12] Eisenschmidt-Bönn D, Schneegans N, Backenköhler A, Wittstock U, Brandt W (2019) Structural Diversification during Glucosinolate Breakdown: Mechanisms of Thiocyanate, Epithionitrile and Simple Nitrile Formation. Plant J 99: 329-343. DOI: 10.1111/tpj.14327.

[13] Usami A, Motooka R, Takagi A, Nakahashi H, Okuno Y, Miyazawa M (2014) Chemical Composition, Aroma Evaluation, and Oxygen Radical Absorbance Capacity of Volatile Oil Extracted from Brassica rapa cv. „Yukina“ Used in Japanese Traditional Food. J Oleo Sci 63: 723-730. DOI: 10.5650/jos.ess14033.

[14] Kato M, Imayoshi Y, Iwabuchi H, Shimomura K (2011) Kinetic Changes in Glucosinolate-Derived Volatiles by Heat-Treatment and Myrosinase Activity in Nakajimana (Brassica rapa L. cv. nakajimana). J Agric Food Chem 59: 11034-11039. DOI: 10.1021/jf201626z.

[15] Johann Wolfang von Goethe (1873) Goethe’s Werke. 20. Band. Sprüche in Prosa. Ethisches. Berlin: G. Grote. [link]