Teltower Rübchen – Maronen – Flower Sprouts
Glasierte Teltower Rübchen, mit Maronen auf dreierlei Art und blanchierten Flower Sprouts. Ein herrliches veganes Herbst- und Wintergericht, das diese Delikatesse wunderbar in Szene setzt. Probiere es unbedingt aus, es lohnt sich.
Zutaten
Glasierte Teltower Rübchen
- 800 g Teltower Rübchen ca. 12-16 Stück
- 1 l Gemüsebrühe (siehe Grundrezept)
- 200 g vegane Butteralternative
- 2 EL Rapsöl
- 15 ml Ahornsirup
- 1 Msp. Xanthan
- Salz
- Pfeffer
Maronenpüree
- 250 g Maronen gegart und geschält
- 25 g Schalotten
- 1 EL Rapsöl
- 200 ml Gemüsebrühe (siehe Grundrezept)
- 100 ml Riesling alkoholfrei
- Salz
Glasierte Maronen
- 200 g Maronen gegart und geschält
- 1 EL Rapsöl
- 15 ml Ahornsirup
- 150 ml Gemüsebrühe (siehe Grundrezept)
Blanchierte Flower Sprouts
- 100 g Flower Sprouts
Anrichten
- 4 frische Maronen
Anleitungen
Glasierte Teltower Rübchen
- Die Gemüsebrühe mit der veganen Butter aufkochen und anschließend die Hitze reduzieren bis der Kochsud nur noch leicht simmert.
- Die Teltower Rübchen gründlich waschen, im Ganzen in den Kochsud geben und – je nach Größe – etwa 10-20 min bissfest kochen. Die Rübchen aus den Sud nehmen und kurz abkühlen lassen. Anschließend die Schale mit den Händen abreiben – bei hartnäckigen Stellen mit dem Schälmesser nachhelfen – und den Sprossansatz abschneiden. Den Kochsud aufbewahren.
- Rapsöl und Ahornsirup in einer Pfanne erhitzen und die Rübchen darin schwenken. Etwas Kochsud zugießen (etwa 200 ml) und die Rübchen gleichmäßig glasieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Teltower Rübchen-Sauce
- Den Pfannenrückstand der glasierten Teltower Rübchen mit 200 ml Kochsud aufkochen und anschließend zum Binden etwas Xanthan untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Maronenpüree
- Die Maronen grob hacken und die Schalotten fein würfeln.
- Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen. Die Maronen zugeben, Riesling angießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 10 min köcheln lassen. Im Hochleistungsmixer feinpürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken. Anschließend das Maronenpüree in einen Spitzbeutel oder eine Spitzflasche füllen und warmhalten.
Glasierte Maronen
- Rapsöl und Ahornsirup in einer Pfanne erhitzen, die Maronen dazugeben und kurz schwenken. Die Gemüsebrühe zugießen und die Maronen gleichmäßig glasieren.
Blanchierte Flower Sprouts
- Die Flower Sprouts in einzelne Blättchen schneiden. Diese für etwa 5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Blättchen in ein Sieb abgießen und trocken schütteln.
Anrichten
- Die frischen Maronen schälen und häuten. Anschließend mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln.
- Die glasierten Teltower Rübchen mittig im Teller anrichten. Dann die glasierten Maronen darum verteilen und das Maronenpüree um die Rübchen dressieren. Die rohen Maronenscheiben platzieren und die Flower Sprouts arrangieren. Zum Schluss die Sauce angießen und servieren.