TomaTee »WALD« – Tomatenwasser trifft Kiefernzapfen

Ich schwelge immernoch ein wenig in Erinnerungen an meinen zurückliegenden Sommerurlaub in Schweden. Die Zeit dort war geprägt von Ruhe und Erholung – aber auch von Blaubeeren & Pilzen. Meine Begeisterung für die schwedischen Wälder und ihre kulinarischen Schätze habe ich ja schon in meinem letzten Beitrag „Pfifferlinge – Eigelb – Heidelbeeren“ zum Ausdruck gebracht. Bei meiner Suche nach der perfekten alkoholfreien Begleitung dafür, gelangte ich nach längerem Experimentieren schließlich zu meinem heutigen Rezept – TomaTee »WALD«.

Was ist TomaTee »WALD«?

Du hast es bestimmt sofort erkannt, dass es sich bei TomaTee »WALD« um ein kleines Wortspiel handelt. Wie es zu dem Namen kam, erzähle ich Dir kurz. Beim Experimentieren für eine alkoholfreie Begleitung für mein Pilzgericht, landete ich schließlich bei zwei Hauptzutaten: Tomatenwasser & Kiefernzapfen-Tee. Geboren war der TomaTee »WALD«.

Zugegeben, die Zutaten hören sich für ein Getränk erst einmal abenteuerlich an. Sowohl jede für sich, als auch in Kombination. Doch Tomatenwasser und Kiefernzapfen-Tee kannst Du auch in Sterne-Restaurants als alkoholfreie Getränkebegleitung antreffen. Also, lass Dich von der Abenteuerlust packen und probiere meinen TomaTee »WALD« aus. Du wirst überrascht sein, wie harmonisch das blumig-fruchtige Tomatenwasser von dem holzigen Aroma der Kiefernzapfen abgerundet wird. Vielleicht kein Sologetränk für lauschige Sommerabende, aber die perfekte alkoholfreie Getränkbegleitung für jedes Pilzgericht.

Eine klare Sache

Für den Fall, dass Du noch nie von Tomatenwasser gehört hast, erkläre ich Dir was sich dahinter verbirgt. Einfach gesagt, ist es die Flüssigkeit die Du erhältst, wenn Du pürierte Tomaten in einem aufgehängten Passiertuch abtropfen lässt. Im Gegensatz zu dem knallroten Tomatensaft, ist Tomatenwasser eine klare – fast farblose – Flüssigkeit, die aber trotzdem das volle Tomatenaroma in sich trägt.

Du fragst Dich jetzt vielleicht, wieso Tomatenwasser nicht rot ist. Ganz einfach. Der Farbstoff der den Tomaten (Solanum lycopersicum) ihre rote Farbe verleiht – das Lycopin – gehört zu den Carotinoiden, einer Klasse von fettlöslichen Pigmenten [1]. Daher löst sich das Lycopin nicht in der wässrigen Phase – dem Tomatenwasser –, sondern verbleibt im Tomatenpüree. Die wasserlöslichen Geschmacks- und Aromastoffe hingegen landen im Tomatenwasser.

Das A & O bei der Herstellung von Tomatenwasser ist die Qualität der verwendeten Tomaten. Du solltest nur absolut vollreif – oder sogar leicht überreife – Tomaten verwenden und zwar die aromatischste Sorte die Du bekommen kannst. Nur so erhältst Du die gewünschte Aromenkomplexität und Geschmackstiefe. Das Prinzip ist ganz einfach und ziemlich einleuchtend: je besser die Tomaten, desto besser das Tomatenwasser.

Kiefernzapfen-Tee

Hast Du schon einmal Kiefernzapfen in der Küche verwendet? Wahrscheinlich nicht. Nun, ich bin bei der Suche nach neuen und ungewöhnlichen Zutaten ziemlich experimentierfreudig. So habe ich auch einmal einen Tee aus Kiefernzapfen aufgebrüht. Was soll ich sagen? Das Ergebnis war sehr überraschend.

Der Kiefernzapfen-Tee hat eine angenehme, leichte Süße und besitzt ein tolles holziges Aroma. Was dem Tee jedoch fast komplett fehlt, ist die Bitterkeit und die harzige Note, die Du vielleicht von frischen Kiefernnadeln her kennst. Dadurch kann man ihn quasi in unbegrenzter Menge verwenden, ohne dass es unangenehm wird. Ich habe Kiefernzapfen-Tee schon in anderen Rezepten, wie meinem »Kiefir«, verwendet – dort allerdings mit junge, grüne Zapfen.

Für unseren heutigen Kiefernzapfen-Tee verwenden wir hingegen ausgreifte braune Zapfen der Waldkiefer (Pinus sylvestris). So wie Du sie bei einem Waldspaziergang am Boden finden kannst. Die Kiefernzapfen vom Waldboden auflesen ist die eine Möglichkeit. Eine andere ist, sie vom Baum zu pflücken – das erspart das Reinigen. Ich bevorzuge Letzeres. Die Zubereitung des Kiefernzapfen-Tees ist denkbar einfach: Wasser aufkochen, über die Kiefernzapfen gießen, mindestens drei Stunden ziehen lassen, abgießen und kühl stellen. Fertig.

Über die Chemie der Duftstoffe von Kiefernzapfen gibt es nur wenige Untersuchungen [2-7]. Diese zeigen allerdings, dass deren Aroma – ebenso wie das der Nadeln – von Monoterpenen bestimmt wird. Bei der Waldkiefer gehören α-Pinen, β-Pinen, Myrcen, Limonen und β-Phellandren zu den prominentesten Vertretern [2,3] – manchmal auch 3-Caren [2]. Alle diese Stoffe haben einen typisch holzigen Duft mit zum Teil erdigen, kampferartigen, minzigen oder auch zitrischen Noten.

Zum Schluss sei hier noch angemerkt, dass ich nicht der Einzige bin, der auf die verrückte Idee kommt, Tee aus Kiefernzapfen aufzubrühen. Durch Zufall bin ich in der Sendereihe „AM PASS – Geschichten aus der Spitzenküche“ vom Saarländischen Rundfunk auf einen Beitrag über die Sterneköchin Sabrina Fenzl vom Restaurant MIND in Markt Indersdorf gestoßen. Dort beschreibt sie ebenfalls die Zubereitung von Kiefernzapfen-Tee als Basis für eine alkoholfreie Getränkebegleitung.

Schritt für Schritt

Auf dem Weg zum fertigen TomaTee »WALD« bereitest Du zuerst das Tomatenwasser zu: Tomaten pürieren, Püree in ein Passiertuch geben, Passiertuch aufhängen und Tomatenwasser abtropfen lassen. Das ist so einfach wie es klingt und ist – bis auf den letzten Schritt – auch schnell erledigt. Das Abtropfen dauert allerdings seine Zeit (6 bis 12 Stunden). Am Besten fängst Du am Vorabend an und lässt das Tomatenwasser über Nacht abtropfen.

Wichtig ist, dass Du der Schwerkraft ihren Lauf lässt und nicht versuchst das Abtropfen durch Drücken zu beschleunigen. Denn sonst treten Trübstoffe aus und Dein Tomatenwasser ist keine schöne klare Flüssigkeit, sondern eine trübe Brühe.

Für meinen TomaTee »WALD« gebe ich vor dem Pürieren noch einige Selleriestangen zu den Tomaten. Dadurch erhält das fertige Getränk noch etwas mehr Geschmackstiefe und Komplexität. Das abgetropfte Tomatenwasser gibst Du in einen Topf und reduzierst es bei geringer Hitze um etwa ein Viertel. Dann kochst Du das reduzierte Tomatenwasser kurz auf und brühst getrocknete Pfifferlinge und einige zerstoßene Wacholderbeeren damit auf. Dadurch erhält das Tomatenwasser eine leicht erdige Pilznote, sowie aromatisch harzige Waldnuancen. Den „Pfifferling-Tomaten-Tee“ lässt Du eine Stunde ziehen, bevor Du ihn abgießt. Jetzt noch abkühlen lassen und kaltstellen. Ende Schritt 1.

Den Kiefernzapfen-Tee bereitest Du wie oben beschrieben zu und stellst ihn ebenfalls kalt. Ende Schritt 2.

Wenn die beiden Hauptzutaten soweit sind, kannst Du mit der Fertigstellung beginnen. Dafür mischt Du drei Teile Pfifferling-Tomaten-Tee mit einem Teil Kiefernzapfen-Tee. Ganz am Ende gibst Du noch etwas Shiro Shoyu – weiße Sojasoße – dazu, um den TomaTee »WALD« abzurunden. Hört sich verrückt an, Sojasoße in ein Getränk zu mischen. Aber die Sojasoße liefert zusätzlich Kompexität und das Salz verstärkt die Aromen. Jetzt musst Du das Getränk nur noch in Flaschen füllen und kaltstellen. Ende letzter Schritt.

Den TomaTee »WALD« bei 10-12 °C in Weißweingläsern servieren. PROST!

TomaTee »WALD« sucht Partner

Ich kann Dir meinen TomaTee »WALD« nur wärmstens empfehlen. Wie bereits erwähnt, ist er vielleicht kein Sologetränk, aber die perfekte alkoholfreie Getränkebegleitung zu allen Pilzgerichten. Schau doch mal bei folgenden Rezepten vorbei, vielleicht wirst Du fündig:

„Maitake – Sellerie – Heidelbeere“

„Pilz-Orzotto – Krause Glucke – Vogelbeeren“

„Butternut-Kürbis – Pfifferlinge – Quitten“

„Pfifferlinge – Eigelb – Heidelbeeren“

Quellen

[1] Hermanns AS, Zhou X, Xu Q, Tadmor Y, Li L (2020) Carotenoid Pigment Accumulation in Horticultural Plants. Hortic Plant J 6: 343-360. DOI: 10.1016/j.hpj.2020.10.002.

[2] Sjödin K, Persson M, Borg-Karlson A-K, Norin T (1996) Enantiomeric Compositions of Monoterpene Hydrocarbons in Different Tissues of Four Individuals of Pinus sylvestris. Phytochemistry 41: 439-445. DOI: 10.1016/0031-9422(95)00652-4.

[3] Dormont L, Roques A, Malosse C (1998) Cone and Foliage Volatiles Emitted by Pinus cembra and Some Related Conifer Species. Phytochemistry 49: 1269-1277. DOI: 10.1016/S0031-9422(98)00105-8.

[4] Macchioni F, Cioni PL, Flamini G, Morelli I, Maccioni S, Ansaldi M (2003) Chemical Composition of Essential Oils from Needles, Branches and Cones of Pinus pinea, P. halepensis, P. pinaster and P. nigra from Central ltaly. Flavour Fragr J 18: 139-143. DOI: 10.1002/ffj.1178.

[5] Kurose K, Okamura D, Yatagai M (2007) Composition of the Essential Oils from the Leaves of Nine Pinus Species and the Cones of Three of Pinus Species. Flavour Fragr J 22: 10-20. DOI: 10.1002/ffj.1609.

[6] Yang X, Zhao HT, Wang J, Meng Q, Zhang H, Yao L, Zhang YC, Dong AJ, Ma Y, Wang ZY, Xu DC, Ding Y (2010) Chemical Composition and Antioxidant Activity of Essential Oil of Pine Cones of Pinus armandii from the Southwest Region of China. J Med Plant Res 4: 1668-1672. DOI: 10.5897/JMPR10.217. [pdf]

[7] Chizzola R, Müllner K (2021) Variability of Volatiles in Pinus cembra L. Within and Between Trees from a Stand in the Salzburg Alps (Austria) as Assessed by Essential Oil and SPME Analysis. Genet Resour Crop Evol 68: 567-579. DOI: 10.1007/s10722-020-01006-2.