Der Sommerurlaub ist gerade zu Ende gegangen. Wir waren dieses Jahr auf den Spuren von Michel aus Lönneberga und den Kindern aus Bullerbü unterwegs – sprich in SCHWEDEN. Die Mischung aus lichten Wäldern, stillen Seen und – natürlich – roten Holzhäusern ist einfach malerisch. Und ich kam mit einer interessanten Erkenntnis zurück.
Eldorado liegt in Schweden!
Hättest Du gedacht, dass das sagenumwobene Eldorado gar keine goldene Stadt irgendwo in Südamerika ist, sondern ein schwedischer Kiefernwald? Ja, richtig gelesen. Während sich Abenteurer früher – vom Goldfieber gepackt – durch den Amazonasdschungel schlugen, reicht es eigentlich völlig aus, mit einem Körbchen bewaffnet durch das schwedische Unterholz zu streifen. Denn wenn die ersten goldgelben Köpfe der Pfifferlinge aus dem Moos hervorlugen, fühlt man sich ganz wie ein echter Schatzsucher. Denn was glänzt schöner als Gold? Richtig: ein frischer Pfifferling! Das Fazit lautet also: Wer Pfifferlinge findet, braucht kein echtes Gold. Nur eine heiße Bratpfanne, etwas Butter und eine Prise Salz.
Doch die schwedischen Wälder bergen noch andere Naturschätze. Der nährstoffarme Waldboden ist auf weiten Flächen mit Blaubeersträuchern bedeckt, deren kleine, blaue Früchte von Juli bis September – zeitgleich mit der Pfifferlingsaison – zum Sammeln einladen. Was liegt also näher als beides zu kombinieren?
Daher gibt es heute bei mir cremige Pfifferlinge mit confiertem Eigelb, fruchtiger Heidelbeer-Zwiebel-Creme und Waldaromen. Quasi die kulinarische Zusammenfassung meines Sommerurlaubes.
Das Gold des Waldes
Der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) ist sicherlich einer der beliebtesten heimischen Speisepilze. Er hat ein wunderbar nussiges Aroma mit fruchtigen Nuancen, die dezent an Aprikosen erinnern. Die feste Konsistenz, der mild würzige Geschmack und die leicht pfeffrige Note – der Pfifferlinge ihren Namen verdanken – machen den Pfifferling zum kulinarischen „Gold“ für Pilzsammler und Feinschmecker.
Weitaus auffälliger ist jedoch die leuchtend gelbe bis gold-orange Farbe. Wenn sie im moosigen, dunklen Waldboden wachsen, heben sich die Pfifferlinge deutlich von diesem ab – wie kleine Goldstücke im Grünen. Doch wie kommt der Pfifferling zu seinem Goldton? Die Antwort auf diese Frage lautet: β-Carotin [1-6].
Das orangefarbene β-Carotin (Provitamin A) ist sicherlich das bekannteste der über 1000 Carotinoide [7]. Du kennst es wahrscheinlich von Karotten, die ihm ihre charakteristische Farbe verdanken. Es verleiht aber – wie gesagt – auch den Echten Pfifferlingen ihren wunderbaren Goldton.
Carotinoide im Allgemeinen machen unsere Welt ein wenig bunter. Denn nicht nur Karotten und Pfifferlinge, sondern eine Vielzahl an Obst- und Gemüsesorten – aber auch Blüten –, verdanken diesen fettlöslichen Pigmenten ihre strahlend gelbe, orange oder rote Farbe [8]. Darüber hinaus sind Carotinoide essentiell für die Photosynthese und daher in allen grünen Pflanzen zu finden [7,9]. Das kannst Du demnächst wieder deutlich sehen, wenn die Blätter im Herbst ihr grünes Chlorophyll abbauen und die Carotinoide zurücklassen.
Für die Farbgebung der Carotinoide ist ihre chemische Struktur verantwortlich. Sie besitzen ein Tetraterpen-Grundgerüst (C40) mit einem System von konjugierten Doppelbindungen – einer wechselnden Abfolge von Doppel- und Einfachbindungen [7]. Diese Anordnung ist wesentlich für die Absorption von kurzwelligem Licht und somit für die Gelb- bis Rotfärbung der Carotinoide. Dabei unterscheidet man zwei Gruppen: Carotine – reine Kohlenwasserstoffe – und sauerstoffhaltigen Xanthophylle [7].
Wie oben erwähnt, ist β-Carotin das farbgebende Pigment in Echten Pfifferlingen. Dabei gilt: je höher dessen Konzentration, desto intentiver der Orangeton. Daneben können aber auch noch andere Carotinoide – wie Lycopin, α-Carotin & γ-Carotin – vorkommen, allerdings in deutlich geringeren Mengen [1-3].
Tiere sind nicht in der Lage Carotinoide selbst herzustellen, aber sie können sie mit der Nahrung aufnehmen und – vorwiegend im Fettgewebe und der Leber – speichern [7]. Der beste tierische Carotinoidspeicher ist übrigens Eigelb – womit ich den Bogen zur nächsten Hauptzutat spannen kann. Das „Gelbe vom Ei“ wird nämlich hauptsächlich von dem gelben Xanthophyll Lutein verursacht, das das häufigste Carotinoid in grünen Blättern ist [10]. Da Verbraucher meist eine intensive Färbung des Eigelbs bevorzugen, wird oft durch Zufütterung von orangefarbenen oder roten Carotinoiden nachgeholfen [10,11]. Über die Qualität sagt die Dotterfarbe jedoch nichts aus.
Für uns Menschen sind Carotinoide übrigens von essentieller Bedeutung. Sie wirken zum einen als starke Antioxidantien gegen freie Radikale und schützen uns so vor Zellalterung und verschiedenen Krankheiten [7]. Zum anderen dienen einige Carotinoide – wie α-Carotin & β-Carotin – als Vorstufe für Vitamin A (Retinol) und sind somit für unsere Sehkraft unerlässlich. Außerdem reichern sich die sogenannten Makulapigmente (Lutein & Zeaxanthin) in der Makula – der Stelle des schärfsten Sehens – an und schützen das Auge vor schädlichem blauem Licht und oxidativer Belastung [12,13]. Somit ist mein heutiges Rezept nicht nur schmackhaft, sondern auch noch gesund. Was will man mehr?
Cremige Pfifferlinge – Rührei mit Pilzen 2.0
Kommen wir jetzt zur Zubereitung unserer cremigen Pfifferlinge. Wir brauchen lediglich zwei Hauptzutaten: Pfifferlinge & Eigelb. Zuerst confierst Du die Eigelbe für eine Stunde bei 60 °C in mit Wacholderbeeren aromatisiertem Öl. Dadurch erhält das Eigelb eine cremige Konsistenz und zusätzlich eine harzig holzige Note – passt perfekt zum Thema Wald. Nun brätst Du noch kurz die Pfifferlinge in heißer Butter an.
Die eine Hälfte der confierten Eigelbe hältst Du bis zum Anrichten im Ofen warm. Die andere Hälfte verrührst Du mit etwas Salz, mischst sie mit den angebratenen Pfifferlingen und frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen. So erhältst Du schön cremige Pfifferlinge. Wie Rührei mit Pilzen, nur viel, viel cremiger!
Heidelbeer-Zwiebel-Creme
Über die Kombination von Pilzen und Heidelbeeren habe ich schon in meinem Blogartikel „Maitake – Sellerie – Heidelbeere“ geschrieben. Von dort habe ich mir auch die Heidelbeer-Zwiebel-Creme ausgeliehen – allerdings leicht abgewandelt. Da ich aus Schweden frische Blaubeeren mitgebracht habe, habe ich kurzer Hand den Blaubeersaft durch die gleiche Menge frische Blaubeeren ersetzt. Funktioniert hervorragend – aber nur mit Wildheidelbeeren, nicht mit denen aus dem Supermarkt. Die Heidelbeer-Zwiebel-Creme steuert eine tolle fruchtige Note zum Geschmacksbild bei und durch die eingekochten Zwiebeln auch jede Menge Umami. Die perfekte Ergänzung für cremige Pfifferlinge.
Waldpilzreduktion
Die schwedischen Wälder haben nicht nur Pfifferlinge zu bieten, sondern ein wahres Füllhorn an essbaren Waldpilzen – Steinpilze, Birkenpilze, Maronenröhrlinge & Parasol. Daher runde ich mein Rezept mit einer kräftige Waldpilzreduktion ab, deren Geschmackstiefe ihres Gleichen sucht. Versprochen! Dafür musst Du Dich zuerst auf Suche nach frischen Waldpilzen begeben, sei es im Wald oder auf dem Wochenmarkt. Die Waldpilze – oder ersatzweise Champignons – schneidest Du dann in feine Scheiben, kochst sie mit der doppelten Menge Wasser auf und lässt den Pilzsud anschließend für drei Stunden leicht köcheln. Nach dem Abkühlen stellst Du den Pilzsud über Nacht in den Kühlschrank und kochst ihm am nächsten Tag noch einmal auf, bevor Du ihn durch ein feines Sieb passierst. Alternativ kannst Du auch meine „Pilzbrühe“ verwenden – allerdings ohne das Pilzgarum.
Für die Waldpilzreduktion brauchst Du einen halben Liter von dem passierten Pilzsud, getrocknete Pfifferlinge und 100 ml Tomatenwasser. Letzteres rundet das erdige Aroma der Waldpilze mit seiner floralen Fruchtigkeit ab. Den Ansatz kochst Du einmal auf und reduzierst ihn anschließend bei geringer Hitze bis zu der gewünschten Intensität. Meiner Erfahrung nach benötigt die Reduktion weder Salz noch sonst irgendetwas – außer vielleicht eine Prise Xanthan zur Bindung. Pilzgeschmack pur!
Kiefernnadel-Öl
Die letzte Komponente – Kiefernnadel-Öl – bringt noch etwas mehr Waldaromatik in das Gericht, so dass Du Dich beim Genießen der cremigen Pfifferlinge sofort an einen Waldspaziergang erinnert fühlst. Ich jedenfalls war sofort wieder in die schwedischen Wälder zurückversetzt. Die Herstellung des Kiefernnadel-Öls entspricht der des Tannenöls – nur eben mit Kiefern- statt mit Tannennadeln. Falls Dir das Herstellen des Kiefernnadel-Öls zu aufwändig ist, kannst Du es durch das Wacholderbeeren-Öl von den confierten Eigelben ersetzen.
Anrichten
Zuerst verteilst Du die cremigen Pfifferlinge mit Hilfe eines Servierringes (Ø 6 cm) mittig auf den vorgewärmten Tellern. Dann platzierst jeweils ein confiertes Eigelb darauf und streust einige Schnittlauchröllchen, sowie einige gezupfte gelbe Blüten, darüber. Durch die Blüten wirkt das Eigelb nicht so nackt. Ich habe Ringelblumenblüten verwendet, aber Du kannst auch andere essbare gelbe Blüten verwenden, wie etwa Studentenblume, Löwenzahn oder Kapuzinerkresse. Anschließend dressierst Du die Heidelbeer-Zwiebel-Creme auf den Teller. Zum Schluss gießt Du etwas von der Waldpilzreduktion an und pipettierst einige Tropfen des Kiefernnadel-Öls darauf. Fertig zum Servieren!
Ich wünsche Dir guten Appetit!
Pfifferlinge – Eigelb – Heidelbeeren
Zutaten
Wacholderbeeren-Öl
- 400 ml neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl
- 100 g Wacholderbeeren
Confiertes Eigelb
- 8 Eigelbe
- 400 ml Wacholderbeeren-Öl
Cremige Pfifferlinge
- 300 g frische Pfifferlinge
- 2 EL Butter
- 4 confierte Eigelbe siehe oben
- 2 EL Schnittlauchröllchen frisch geschnitten
- Salz
Heidelbeer-Zwiebel-Creme
- 300 g Zwiebeln
- 50 g Butter
- 150 ml Gemüsefond
- 200 g frische Wildheidelbeeren oder 150 ml Heidelbeersaft
- Salz, Tellicherry-Pfeffer frisch gemahlen
Tomatenwasser
- 300 g vollreife Strauchtomaten
Pilzreduktion
- 750 g Waldpilze oder Champignons
- 1,5 l Wasser
- 25 g getrocknete Pfifferlinge
- 100 ml Tomatenwasser
- Xanthan optional zur Bindung
Kiefernnadel-Öl
- 50 g Kiefernnadeln
- 100 g Spinat
- 400 ml neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl
Anrichten
- 4-8 Blütenstände von gelben Ringelblumen oder Studentenblumen in einzelne Blüten gezupft
- 2 EL Schnittlauchröllchen frisch geschnitten
Anleitungen
Wacholderbeeren-Öl
- Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen oder – alternativ – in einem Mixer grob zerkleinern.
- Wacholderbeeren zusammen mit dem Öl auf 60 °C erwärmen und anschließend 3 Tage ziehen lassen. Aromatisiertes Öl durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen. Das Öl bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Confiertes Eigelb
- Jedes Eigelb in ein kleines Schälchen (z. B. Espresso-Tasse) geben und komplett mit dem Wacholderbeeren-Öl bedecken.
- Die Schälchen bei 60 °C Umluft für etwa 1 Stunde im Ofen confieren. Anschließend die Eigelbe vorsichtig in ein Sieb abgießen.
Cremige Pfifferlinge
- Pfifferlinge putzen und kurz in der heißen Butter anbraten.
- Confierte Eigelbe mit etwas Salz verrühren und die angebratenen Pfifferlinge untermischen.
Heidelbeer-Zwiebel-Creme
- Zwiebeln schälen, klein schneiden und etwa 5 min in der Butter andünsten.
- Mit Gemüsefond ablöschen und auf die Hälfe reduzieren.
- Heidebeeren pürieren und zufügen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
- Mit Salz und Tellicherry-Pfeffer abschmecken und anschließend fein pürieren.
Tomatenwasser
- Tomaten klein schneiden, pürieren und in einem Passiertuch über einer Schüssel abhängen. Auslaufendes Tomatenwasser auffangen.
Pilzreduktion
- Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Wasser aufkochen und 3 Stunden köcheln lassen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen und auf 500 ml reduzieren.
- Tomatenwasser und getrockneten Pfifferlinge zu dem reduzierten Pilzfond geben und bis zur gewünschten Geschmacksintensität reduzieren (100-150 ml). Die Pilzreduktion durch ein feines Sieb abgießen und eventuell mit etwas Xanthan binden.
Kiefernnadel-Öl
- Kiefernnadeln von den Zweigen zupfen. Die Nadeln und den Spinat gut waschen und in einem Geschirrhandtuch kräftig ausdrücken.
- Kiefernnadeln und Spinat mit dem Öl für 10 Minuten auf höchster Stufe in einem Hochleistungsmixer fein pürieren und durch einen Kaffeefilter in ein im Eisbad stehendes Glas abgießen.
- Das Kiefernnadel-Öl bis zur Verwendung lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren. Nicht benötigtes Öl kann portionsweise eingefroren werden und ist so monatelang haltbar.
Anrichten
- Mit Hilfe eines Servierringes (Ø 6 cm) die cremigen Pfifferlinge mittig auf vorgewärmten Tellern verteilen. Jeweils ein confiertes Eigelb darauf platzieren und einige Schnittlauchröllchen, sowie die gezupfeten Blüten, darüberstreuen. Die Heidelbeer-Zwiebel-Creme auf den Teller dressieren. Zum Schluss etwas Waldpilzreduktion angießen und einige Tropfen Kiefernnadel-Öls darauf pipettieren.
Mir hat’s geschmeckt!
Inspiration
Sven Wassmer (2022) Meine Alpenküche. AT Verlag. ISBN 978-3-03902-151-2.
Quellen
[1] Willstaedt H (1937) Pilzfarbstoffe III. Über die Carotinoide einiger Cantharellus-Arten. Sven Kem Tidskr 49: 318-323.
[2] Fiasson J-L, Petersen RH, Bouchez M-P, Arpin N (1970) Contribution Biochimique à la Connaissance Taxonomique de Certains Champignons Cantharelloïdes et Clavarioides. Rev Mycol 34: 357-364.
[3] Valadon LRG (1976) Carotenoids as Additional Taxonomic Characters in Fungi: A Review. Trans Br Mycol Soc 67: 1-15. DOI: 10.1016/S0007-1536(76)80001-0.
[4] Heinonen MI, Ollilainen V, Linkola EK, Varo PT, Koivistoinen PE (1989) Carotenoids in Finnish Foods: Vegetables, Fruits, and Berries. J Agric Food Chem 37: 655-659. DOI: 10.1021/jf00087a017.
[5] Robaszkiewicz A, Bartosz G, Lawrynowicz M, Soszyński M (2010) The Role of Polyphenols, β-Carotene, and Lycopene in the Antioxidative Action of the Extracts of Dried, Edible Mushrooms. J Nutr Metab 2010: 173274. DOI: 10.1155/2010/173274.
[6] Ribeiro B, Guedes de Pinho P, Andrade PB, Oliveira C, Silva Ferreira AC, Baptista P, & Valentão P (2011). Do Bioactive Carotenoids Contribute to the Color of Edible Mushrooms? Open Chem Biomed Meth J 4: 14-18. [pdf]
[7] Zia-Ul-Haq M, Dewanjee S Muhammad Riaz M (eds) (2011) Carotenoids: Structure and Function in the Human Body. Springer Nature. ISBN 978-3-030-46458-5. DOI: 10.1007/978-3-030-46459-2.
[8] Hermanns AS, Zhou X, Xu Q, Tadmor Y, Li L (2020) Carotenoid Pigment Accumulation in Horticultural Plants. Hortic Plant J 6: 343-360. DOI: 10.1016/j.hpj.2020.10.002.
[9] Hashimoto H, Uragami C, Cogdell RJ (2016) Carotenoids and Photosynthesis. Pp. 111-139 in Stange C (ed) Carotenoids in Nature. Subcellular Biochemistry 79. Springer. DOI: 10.1007/978-3-319-39126-7_4.
[10] Nys Y (2000) Dietary Carotenoids and Egg Yolk Coloration – A Review. Arch Geflügelkd 64: 45-54.
[11] Dansou DM, Zhang H, Yu Y, Wang H, Tang C, Zhao Q, Qin Y, Zhang J (2023) Carotenoid Enrichment in Eggs: from Biochemistry Perspective. Anim Nutr 14: 315-333. DOI: 10.1016/j.aninu.2023.05.012.
[12] Bone RA, Landrum JT, Fernandez L, Tarsis SL (1988) Analysis of the Macular Pigment by HPLC: Retinal Distribution and Age Study. Invest Ophthalmol Vis Sci 29: 843-849. [pdf]
[13] Loskutova E, Nolan J, Howard A, Beatty S (2013) Macular Pigment and its Contribution to Vision. Nutrients 5: 1962-1969. DOI: 10.3390/nu5061962.
