200gfrische Wildheidelbeerenoder 150 ml Heidelbeersaft
Salz, Tellicherry-Pfeffer frisch gemahlen
Tomatenwasser
300gvollreife Strauchtomaten
Pilzreduktion
750gWaldpilzeoder Champignons
1,5lWasser
25ggetrocknete Pfifferlinge
100mlTomatenwasser
Xanthanoptional zur Bindung
Kiefernnadel-Öl
50gKiefernnadeln
100 gSpinat
400mlneutrales Raps- oder Sonnenblumenöl
Anrichten
4-8Blütenstände von gelben Ringelblumen oder Studentenblumenin einzelne Blüten gezupft
2ELSchnittlauchröllchenfrisch geschnitten
Anleitungen
Wacholderbeeren-Öl
Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen oder – alternativ – in einem Mixer grob zerkleinern.
Wacholderbeeren zusammen mit dem Öl auf 60 °C erwärmen und anschließend 3 Tage ziehen lassen. Aromatisiertes Öl durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen. Das Öl bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Confiertes Eigelb
Jedes Eigelb in ein kleines Schälchen (z. B. Espresso-Tasse) geben und komplett mit dem Wacholderbeeren-Öl bedecken.
Die Schälchen bei 60 °C Umluft für etwa 1 Stunde im Ofen confieren. Anschließend die Eigelbe vorsichtig in ein Sieb abgießen.
Cremige Pfifferlinge
Pfifferlinge putzen und kurz in der heißen Butter anbraten.
Confierte Eigelbe mit etwas Salz verrühren und die angebratenen Pfifferlinge untermischen.
Heidelbeer-Zwiebel-Creme
Zwiebeln schälen, klein schneiden und etwa 5 min in der Butter andünsten.
Mit Gemüsefond ablöschen und auf die Hälfe reduzieren.
Heidebeeren pürieren und zufügen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Mit Salz und Tellicherry-Pfeffer abschmecken und anschließend fein pürieren.
Tomatenwasser
Tomaten klein schneiden, pürieren und in einem Passiertuch über einer Schüssel abhängen. Auslaufendes Tomatenwasser auffangen.
Pilzreduktion
Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Wasser aufkochen und 3 Stunden köcheln lassen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen und auf 500 ml reduzieren.
Tomatenwasser und getrockneten Pfifferlinge zu dem reduzierten Pilzfond geben und bis zur gewünschten Geschmacksintensität reduzieren (100-150 ml). Die Pilzreduktion durch ein feines Sieb abgießen und eventuell mit etwas Xanthan binden.
Kiefernnadel-Öl
Kiefernnadeln von den Zweigen zupfen. Die Nadeln und den Spinat gut waschen und in einem Geschirrhandtuch kräftig ausdrücken.
Kiefernnadeln und Spinat mit dem Öl für 10 Minuten auf höchster Stufe in einem Hochleistungsmixer fein pürieren und durch einen Kaffeefilter in ein im Eisbad stehendes Glas abgießen.
Das Kiefernnadel-Öl bis zur Verwendung lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren. Nicht benötigtes Öl kann portionsweise eingefroren werden und ist so monatelang haltbar.
Anrichten
Mit Hilfe eines Servierringes (Ø 6 cm) die cremigen Pfifferlinge mittig auf vorgewärmten Tellern verteilen. Jeweils ein confiertes Eigelb darauf platzieren und einige Schnittlauchröllchen, sowie die gezupfeten Blüten, darüberstreuen. Die Heidelbeer-Zwiebel-Creme auf den Teller dressieren. Zum Schluss etwas Waldpilzreduktion angießen und einige Tropfen Kiefernnadel-Öls darauf pipettieren.