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Teller mit cremigen Pfifferlingen, confiertem Eigelb, Heidelbeer-Zwiebel-Creme, Pilzfond und Kiefernöl.

Pfifferlinge – Eigelb – Heidelbeeren

Rührei mit Pilzen 2.0 – Cremige Pfifferlinge mit Heidelbeeren & Waldaromen. Eine kulinarische Zusammenfassung meines Urlaubs in Schweden.
Gericht Brunch, Vorspeise
Küche Neue Nordische Küche
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Wacholderbeeren-Öl

  • 400 ml neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 100 g Wacholderbeeren

Confiertes Eigelb

  • 8 Eigelbe
  • 400 ml Wacholderbeeren-Öl

Cremige Pfifferlinge

  • 300 g frische Pfifferlinge
  • 2 EL Butter
  • 4 confierte Eigelbe siehe oben
  • 2 EL Schnittlauchröllchen frisch geschnitten
  • Salz

Heidelbeer-Zwiebel-Creme

  • 300 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 150 ml Gemüsefond
  • 200 g frische Wildheidelbeeren oder 150 ml Heidelbeersaft
  • Salz, Tellicherry-Pfeffer frisch gemahlen

Tomatenwasser

  • 300 g vollreife Strauchtomaten

Pilzreduktion

  • 750 g Waldpilze oder Champignons
  • 1,5 l Wasser
  • 25 g getrocknete Pfifferlinge
  • 100 ml Tomatenwasser
  • Xanthan optional zur Bindung

Kiefernnadel-Öl

  • 50 g Kiefernnadeln
  • 100 g Spinat
  • 400 ml neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl

Anrichten

  • 4-8 Blütenstände von gelben Ringelblumen oder Studentenblumen in einzelne Blüten gezupft
  • 2 EL Schnittlauchröllchen frisch geschnitten

Anleitungen
 

Wacholderbeeren-Öl

  • Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen oder – alternativ – in einem Mixer grob zerkleinern.
  • Wacholderbeeren zusammen mit dem Öl auf 60 °C erwärmen und anschließend 3 Tage ziehen lassen. Aromatisiertes Öl durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen. Das Öl bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Confiertes Eigelb

  • Jedes Eigelb in ein kleines Schälchen (z. B. Espresso-Tasse) geben und komplett mit dem Wacholderbeeren-Öl bedecken.
  • Die Schälchen bei 60 °C Umluft für etwa 1 Stunde im Ofen confieren. Anschließend die Eigelbe vorsichtig in ein Sieb abgießen.

Cremige Pfifferlinge

  • Pfifferlinge putzen und kurz in der heißen Butter anbraten.
  • Confierte Eigelbe mit etwas Salz verrühren und die angebratenen Pfifferlinge untermischen.

Heidelbeer-Zwiebel-Creme

  • Zwiebeln schälen, klein schneiden und etwa 5 min in der Butter andünsten.
  • Mit Gemüsefond ablöschen und auf die Hälfe reduzieren.
  • Heidebeeren pürieren und zufügen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
  • Mit Salz und Tellicherry-Pfeffer abschmecken und anschließend fein pürieren.

Tomatenwasser

  • Tomaten klein schneiden, pürieren und in einem Passiertuch über einer Schüssel abhängen. Auslaufendes Tomatenwasser auffangen.

Pilzreduktion

  • Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Wasser aufkochen und 3 Stunden köcheln lassen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen und auf 500 ml reduzieren.
  • Tomatenwasser und getrockneten Pfifferlinge zu dem reduzierten Pilzfond geben und bis zur gewünschten Geschmacksintensität reduzieren (100-150 ml). Die Pilzreduktion durch ein feines Sieb abgießen und eventuell mit etwas Xanthan binden.

Kiefernnadel-Öl

  • Kiefernnadeln von den Zweigen zupfen. Die Nadeln und den Spinat gut waschen und in einem Geschirrhandtuch kräftig ausdrücken.
  • Kiefernnadeln und Spinat mit dem Öl für 10 Minuten auf höchster Stufe in einem Hochleistungsmixer fein pürieren und durch einen Kaffeefilter in ein im Eisbad stehendes Glas abgießen.
  • Das Kiefernnadel-Öl bis zur Verwendung lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren. Nicht benötigtes Öl kann portionsweise eingefroren werden und ist so monatelang haltbar.

Anrichten

  • Mit Hilfe eines Servierringes (Ø 6 cm) die cremigen Pfifferlinge mittig auf vorgewärmten Tellern verteilen. Jeweils ein confiertes Eigelb darauf platzieren und einige Schnittlauchröllchen, sowie die gezupfeten Blüten, darüberstreuen. Die Heidelbeer-Zwiebel-Creme auf den Teller dressieren. Zum Schluss etwas Waldpilzreduktion angießen und einige Tropfen Kiefernnadel-Öls darauf pipettieren.