Essbare Steine – Ziegenjoghurt – Meerrettich – Dill

Sommer wo bleibst Du?

Vielleicht hast Du Dir diese Frage in den letzten Wochen auch des Öfteren gestellt. Ich jedenfalls schon. Aber man muss positiv denken und für den Fall gewappnet sein, dass der Sommer doch noch seine Identitätskrise überwindet. Daher gibt es bei mir vorsorglich ein Rezept für eine herrlich erfrischende Vorspeise – „Essbare Steine – Ziegenjoghurt – Meerrettich – Dill“. Genau das Richtige, um den Sommer willkommen zu heißen.

Essbare Steine – harte Schale, weicher Kern

Essbare Steine klingt erstmal ungewöhnlich. Aber keine Angst, Du wirst Dir nicht die Zähne daran ausbeißen. Denn hinter meinen essbaren Steinen verbergen sich lediglich kleine Kartoffeln, umhüllt von einem dünnen, knusprigen Mantel aus Porzellanerde (Kaolin) und Laktose. Dieser verleiht den Kartoffeln die Optik von Kieselsteinen.

Die Idee der essbaren Steine stammt leider nicht von mir. Vielmehr entstammt sie den Gehirnwindungen von Andoni Luis Aduriz – einem der kreativsten & provokantesten Köche unserer Zeit [1]. Der spanische Spitzenkoch ist bekannt dafür, dass er in seinem Restaurant Mugaritz gerne einmal die kulinarischen Grenzen überschreitet. Ich sage nur pan azul (blaues Brot). Klingt vielleicht malerisch, aber dahinter verbirgt sich eine mit Roquefort-Schimmel (Penicillium roqueforti) geimpfte Brioche-Scheibe. Soll durchaus schmackhaft sein, sieht aber aus wie eine Scheibe verschimmeltes Toastbrot. Nichts für mich. Ich brauche keinen Ekelfaktor auf dem Teller. Aber seine essbaren Steine haben mich sofort begeistert und schon zu meinem Rezept „Rheinkiesel – Bibbeleskäs – Brunnenkresse“ – Kartoffeln mit Quark 2.0 – inspiriert. Da ich ein bekennender Fan von Kartoffeln mit Quark bin, gibt es heute Version 2.1.

Die Zubereitung der essbaren Steine ist recht unkompliziert – wenn man alle Zutaten parat hat. Du musst lediglich aus Kaolin, Laktose (Milchzucker) und Wasser eine homogene Paste für den Überzug zusammenmischen und über Nacht im Kühlschrank „reifen“ lassen.

Nun kochst Du die kleinen Kartoffeln – je nach Größe – für 10-20 Minuten in Salzwasser und lässt sie danach für fünf bis zehn Minuten ausdampfen. Anschließend steckst Du jede Kartoffel auf einen Holzspieß und tauchst sie – unter ständigem Drehen – in die Überzugspaste. Die Spieße steckst Du in eine Halterung und stellst diese für 30 Minuten bei 60°C Umluft in den Ofen. Anschließend nimmst Du die Steine von den Spießen, verschließt das Einstichloch mit etwas Paste und legst sie für weitere 15 Minuten zurück in den Ofen, bis der Überzug vollständig getrocknet ist.

Du solltest ungefähr 90 Minuten vor dem Servieren mit dem Kochen der Kartoffeln beginnen, um sicher zu gehen, dass die Ummantelung auch wirklich trocken ist. Die fertigen essbaren Steine kannst Du bis zum Anrichten im Ofen warmhalten.

Dill – der stark Duftende

Neben den essbaren Steinen ist sicherlich der Dill (Anethum graveolens) die tragende Komponente auf dem Teller – sowohl geschmacklich, als auch optisch. Ich liebe das intensive Aroma das der Dill verströmt und dieses Kraut unverwechselbar macht. Darauf weist übrigens auch der botanische Artname „graveolens“ hin, der sich aus den lateinischen Wörten gravis („schwer“) und olere („riechen“) zusammensetzt – frei übersetzt „stark duftend“. Doch was genau verleiht dem Dillkraut diesen charakteristischen Duft? Es ist – nomen est omen – Dillether [2,3,4].

Dillether ist auch unter den Namen Anethofuran oder 3,9-Epoxy-1-p-menthen bekannt und verströmt den typischen Dillduft. Wissenschaftlich korrekt (IUPAC) heißt die Verbindung übrigens (3S,3aS,7aR)-3,6-Dimethyl-2,3,3a,4,5,7a-hexahydrobenzofuran. Da bleibe ich doch lieber bei Dillether.

Daneben spielen noch weitere Verbindungen, wie die Monoterpene α-Phellandren und (S)-Carvon oder die Phenylpropanoide Myristicin und Dillapiol, eine Rolle am Duftbouquet [2-9].

Doch genug der Chemie und zurück zur Kulinarik. Der Dill kommt in diesem Gericht doppelt zum Einsatz. Einerseits in der Gurken-Marinade (siehe unten) und andererseits als aromatisches Dillöl. Hierfür musst Du den gehackten Dill mit einem geschmacksneutralen Öl in Hochleistungsmixer feinmixen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag lässt Du das Dillöl in einem Kaffeefilter abtropfen. Das Öl bewahrst Du bis zur Verwendung wieder im Kühlschrank auf.

Cremiger Ziegenjoghurt

Kennst Du Labneh? Auch wenn Du vielleicht noch nie von Labneh gehört hast, verbirgt sich nichts Exotisches dahinter – es handelt sich um abgetropften Joghurt. Labneh hat seinen Ursprung in der levantinische Küche. Du musst dafür einfach nur Joghurt in ein Passiertuch geben und die Molke für eininge Stunden – am Besten über Nacht – abtropfen lassen. Fertig. Je länger Du die Molke abtropfen lässt, desto fester wird Dein Labneh. Für mein heutiges Rezept habe ich 750 ml Ziegenjoghurt so lange abtropfen lassen, bis sich 300 ml Molke im Abtropfgefäß gesammelt hat.

Meerrettich-Buttermilch

Mit Meerrettich (Armoracia rusticana) verbindet mich eine ganz besondere Beziehung. Besser gesagt mit einem seiner Bewohner – dem Meerrettichblattkäfers (Phaedon cochleariae). Ich habe mich nämlich über zehn Jahre lang mit dem Liebesleben dieses kleinen Blattkäfers beschäftigt. Daher kenne ich mich auch mit der Chemie des Meerrettichs bestens aus – aber dazu erzähle ich Dir vielleicht an andere Stelle etwas. Wenn es Dich interessiert, wie der Meerrettich zu seiner Schärfe kommt, kannst Du hier schon einmal etwas zu Senfölglykosiden nachlesen.

Für die Meerrettich-Buttermilch schälst Du den Meerrettich und reibst ihn fein. Anschließend gibst Du 40 g frisch geriebenen Meerrettich in 400 ml Buttermilch und lässt das Ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen. Am nächsten Tag gießt Du die aromatisierte Buttermilch durch ein feines Sieb ab und stellst sie bis zur Verwendung kühl.

Ich würde Dir allerdings empfehlen, dass Du die Buttermilch vor dem Servieren probierst, denn die Meerrettichschärfe kann einem Tränen in die Augen treiben. Falls es Dir zu scharf sein sollte, kannst Du mit frischer Buttermilch bis zum gewünschten Schärfegrad verdünnen.

Marinierte Gurkenkugeln

Für die Marinade musst Du das Rapsöl mit Weißweinessig, Limettensaft, einigen Spritzern grünem Tabasco und gehacktem Dill verrühren. Dann stichst Du kleine Kugeln aus der Gurke aus und lässt diese in der Marinade für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen.

Granny-Smith-Kugeln

Kurz vor den Anrichten stichst Du noch kleine Kugeln aus einem Granny-Smith-Apfel aus und legst diese – damit sie sich nicht verfärben – kurz in eine Schüssel mit Wasser und einer Prise Ascorbinsäure (Vitamin C).

Anrichten

Zuerst mischst Du das Dillöl mit der aromatisierten Buttermilch und füllst die fertige Sauce in eine kleine Sauciere. Dann streichst Du den Ziegenlabneh ringförmig auf den Teller und platzierst die essbaren Steine darauf. Anschließend setzt Du die Granny-Smith-Kugeln und die marinierten sowie einige frisch ausgestochene Gurkenkugeln zwischen die Steine. Jetzt garnierst Du das Ganze noch mit einigen Dill-Blättern und Petersilienstielen. Fertig zum Servieren. Die Sauce gießt Du erst am Tisch in die Mittel des Labneh-Rings.

Kartoffeln mit Quark 2.1: Eine wunderbar leichte Vorspeise für warme Sommertage.

Ich wünsche Dir Guten Appetit!

Inspiration

[1] Aduriz AL, Vergara J, Lasa D, Oliva O, Perisé R (2012) Culinary Trompe-l’Oeil: A New Concept in Coating. Int Gastron Food Sci 1: 70-77. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.008

Quellen

[2] Huopalahti R, Lahtinen R, Hiltunen R, Laakso I (1988) Studies on the Essential Oils of Dill Herb, Anethum graveolens L. Flavour Fragr J 3: 121-125. DOI: 10.1002/ffj.2730030307.

[3] Blank I, Grosch W (1991) Evaluation of Potent Odorants in Dill Seed and Dill Herb (Anethum graveolens L.) by Aroma Extract Dilution Analysis. J Food Sci 56: 63-67. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1991.tb07976.x.

[4] Blank I, Sen A, Grosch W (1992) Sensory Study on the Character-Impact Flavour Compounds of Dill Herb (Anethum graveolens L.). Food Chem 43: 337-343. DOI: 10.1016/0308-8146(92)90305-L.

[5] Pino JA, Rosado A, Goire I, Roncal E (1995) Evaluation of Flavor Characteristic Compounds in Dill Herb Essential Oil by Sensory Analysis and Gas Chromatography. J Agric Food Chem 43: 1307-1309. DOI: 10.1021/jf00053a034.

[6] Faber B, Bangert K, Mosandl A (1997) GC–IRMS and Enantioselective Analysis in Biochemical Studies in Dill (Anethum graveolens L.). Flavour Fragr J 12: 305-314. DOI: 10.1002/(SICI)1099-1026(199709/10)12:5<305::AID-FFJ659>3.0.CO;2-7.

[7] Rădulescu V, Popescu ML, Ilieş DC (2010) Chemical Composition of the Volatile Oil from Different Plant Parts of Anethum graveolens L. (Umbelliferae) Cultivated in Romania. Farmacia 58: 594-600. [pdf]

[8] Rana VS, Blazquez MA (2014) Chemical Composition of the Essential Oil of Anethum graveolens Aerial Parts. J Essent Oil Bear Plants 17: 1219-1223. DOI: 10.1080/0972060X.2014.894894.

[9] Farmanpour Kalalagh K, Mohebodini M, Fattahi R, Beyraghdar Kashkooli A, Davarpanah Dizaj S, Salehifar F, Mokhtari AM (2023) Drying Temperatures Affect the Qualitative–Quantitative Variation of Aromatic Profiling in Anethum graveolens L. Ecotypes as an Industrial–Medicinal–Vegetable Plant. Front Plant Sci 14: 1137840. DOI: 10.3389/fpls.2023.1137840.