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Essbare Steine – Ziegenjoghurt – Meerrettich – Dill

Kartoffeln mit Quark 2.1: Essbare Steine mit Ziegenjoghurt, Gurke, grünem Apfel & aromatischer Meerrettich-Dill-Sauce. Eine herrlich erfrischende Vorspeise. Perfekt für heiße Sommertage.
Gericht Vorspeise, Zwischengang
Portionen 4

Zutaten
  

Essbare Steine

  • 20-28 sehr kleine Kartoffeln festkochend (z.B. La Ratte)
  • 60 g Kaolin (Porzellanerde)
  • 40 g Laktose (Milchzucker)
  • 80 ml Wasser

Dillöl

  • 200 ml Rapsöl
  • 100 g Dill

Aromatisierte Buttermilch

  • 400 ml Buttermilch
  • 1 Meerrettichwurzel
  • Salz

Ziegenlabneh

  • 750 ml Ziegenjoghurt

Marinierte Gurkenkugeln

  • ½ Salatgurke
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Limettensaft
  • 2-3 Spritzer grünes Tabasco
  • 1 EL Dill gehackt

Zum Anrichten

  • 1 Granny-Smith-Apfel
  • ½ Salatgurke
  • Dillblätter
  • Petersilienstiele

Anleitungen
 

Essbare Steine

  • Kaolin, Laktose und Wasser zu einer homogenen Paste verrühren und 12 h (über Nacht) im Kühlschrank „reifen“ lassen.
  • Die Kartoffeln – je nach Größe – für etwa 10-20 Minuten in Salzwasser kochen und für 5 Minuten ausdampfen lassen.
  • Die ausgedampften Kartoffeln auf Holzspieße stecken und unter ständigem Drehen in die Überzugspaste tauchen bis sie vollständig umhüllt sind.
  • Die Spieße in eine geeignete Halterung stecken und die Kartoffelsteine für 30 Minuten bei 60 °C Umluft im Ofen trocknen.
  • Die Steine von den Spießen lösen und die Einstichstelle mit etwas Kaolinpaste verschließen. Für weitere 15 min bei 60 °C Umluft fertigtrocknen und bis zum Anrichten im Ofen warmhalten.

Dillöl

  • Den Dill hacken und mit dem Öl im Hochleistungsmixer für 5 Minuten bei maximaler Leistung feinmixen. Für 12 h (über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Das Öl am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgießen und bis zur Verwendung lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren.

Aromatisierte Buttermilch

  • Die Meerrettichwurzel schälen und fein reiben. Es werden 40 g benötigt.
  • Den frisch geriebenen Meerrettich in die Buttermilch einrühren und über Nacht ziehen lassen. Die Buttermilch am nächsten Tag durch ein feines Sieb abgießen, mit Salz abschmecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Ziegenlabneh

  • Den Ziegenjoghurt in einem Passiertuch aufgehängt für mehrere Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen. Die austretende Molke auffangen, um den Grad der "Entwässerung" zu bestimmen. Für mein Rezept wären das bei 750 ml Joghurt etwa 300 ml Molke. Vor den Anrichten den Labneh cremig rühren.

Marinierte Gurkenkugeln

  • Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln (Ø 1cm) aus der Salatgurke ausstechen.
  • Rapsöl, Essig, Limettensaft, Tabasco und den gehackten Dill mischen und die Gurkenkugeln darin für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Anrichten

  • Das Dillöl mit der aromatisierten Buttermilch mischen und in eine kleine Sauciere füllen. Kleine Kugeln (Ø 1cm) aus der Gurke und dem Granny-Smith-Apfel ausstechen . Die Apfelkugeln kurz in eine Schüssel mit Wasser und einer Prise Ascorbinsäure legen, damit sie nicht braun werden.
  • Den Ziegenlabneh ringförmig auf den Teller streichen und die essbaren Steine darauf platzieren. Anschließend die Granny-Smith-Kugeln und die marinierten sowie einige frisch ausgestochene Gurkenkugeln zwischen die Steine setzen. Jetzt noch mit Dill-Blättern und Petersilienstielen garnieren. Fertig zum Servieren.
  • Die Sauce wird erst am Tisch in die Mittel des Labneh-Rings gegossen.