Als ich vor 35 Jahren Vegetarier wurde, war die Auswahl an vegetarischen Gerichten in deutschen Restaurants – freundlich ausgedrückt – sehr überschaubar. Mit der Ansage, dass man kein Fleisch isst, waren die meisten Köche zu jener Zeit oftmals überfordert. Wenn man keine Pommes mit Ketchup wollte, kam meist der Vorschlag, dass man eine große Portion Beilagengemüse – meist TK – zubereiten könne, oder man wurde auf den gemischten Salatteller hingewiesen. Von Veggie-Trend keine Spur.
Glücklicherweise gibt es im süddeutschen Raum ein vegetarisches Gericht, dass in nahezu jedem gutbürgerlichen Restaurant auf der Speisekarte zu finden ist und mich in dieser Zeit gerettet hat – Kässpätzle mit Röstzwiebeln. Als Hommage an dieses wahrhaft ikonische Gericht gibt es heute das Rezept für meine Frühlingsversion des Klassikers – Bärlauchspätzle mit Bergkäse und Morcheln.
Der Duft des Frühlings
Vielleicht denkst Du bei Frühlingsduft an Veilchen, Maiglöckchen oder Narzissen. Ich denke an Bärlauch. Ich bin nämlich in einem kleinen badischen Dorf aufgewachsen, dessen Wälder jetzt im Frühling vom wunderbaren Bärlauchduft erfüllt sind. Was einem da in die Nase steigt, habe ich schon in meinen Beitrag zu „Bärlauchöl“ beschrieben. Daher hier nur die Kurzfassung.
Bärlauch (Allium ursinum) enthält wie alle Lauchgewächse (Allioideae) sogenannte S-Alk(en)yl-cysteinsulfoxide – vor allem Methiin und Alliin, z. T. auch Isoallin [1-7]. Diese schwefelhaltigen, nichtproteinogenen Aminosäuren selbst sind geschmacks- und geruchlos, doch ihre Abbauprodukte verleihen den Lauchgewächsen ihr charakteristisches Aromen- und Geschmacksprofil.
Vielleicht ist Dir schon aufgefallen, dass intakter Bärlauch nur einen schwachen Geruch verströmt. Verletzt Du jedoch das Gewebe – beim Schneiden, Mörsern oder Pürieren – dringt Dir sofort ein intensiver Geruch in die Nase. Dies liegt daran, dass durch die Zerstörung der Pflanzenzellen die S-Alk(en)yl-cysteinsulfoxide aus dem Cytosol mit dem in den Vakuolen gespeicherten Enzym Alliinase (EC 4.4.1.4) in Kontakt kommen und dadurch eine Kettenreaktion in Gang gesetzt wird [5,8]. Am Ende entstehen Thiosulfinate, die eigentlichen Substanzen die das Aromen- und Geschmacksprofil von Bärlauch, Schnittlauch, Knoblauch, Zwiebeln & Co. prägen [3].
Doch auch hier ist das eigentliche Ende noch nicht erreicht. Denn Thiosulfinate sind recht instabil und lagern sich mit der Zeit – oder durch Erhitzen – in eine Reihe von stabileren Verbindungen um. Beim Bärlauch sind es vor allem Disulfide, Trisulfide, Vinyldithiine und Ajoene die sich von Methiin und Allicin ableiten, die Dir dabei in die Nase steigen [4,9]. In wässrigem Milieu oder an der Luft entstehen überwiegend Sulfide, wohingegen in Öl Vinyldithiine und Ajoene dominieren [10]:
Bärlauchspätzle – der Teig
Kommen wir zum Star des heutigen Tages – den Bärlauchspätzle. Auch wenn die meisten Leute Spätzle eher nach Schwaben verorten, haben diese im badischen eine ebenso lange Tradition. Die Zubereitung von Spätzleteig ist relativ einfach. Als Faustregel kannst Du Dir merken, dass das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit (Eier + Wasser) ungefähr 1 zu 1 beträgt. Bei meinem Grundrezept kommt 1 Ei (Größe M) auf 100 g Mehl und das Wasser wird entsprechend dem Eigewicht ergänzt.
Bei meinen Bärlauchspätzle ersetzte ich einen Teil des Wassers durch frische Bärlauchblätter. Ich nehme 30 g Bärlauch auf 100 g Mehl – dies ergibt leuchtend grüne Bärlauchspätzle, mit einem feinen, nicht zu intensiven Bärlaucharoma – für meinen Geschmack zumindest. Dazu püriere ich den Bärlauch mit dem verbleibenden Wasser und rühre anschließend die Eier unter. Das Bärlauch-Ei-Gemisch gebe ich zum Mehl und schlage das Ganze zu einem glatten Spätzleteig. Den Teig lasse ich eine halbe Stunde abgedeckt ruhen, dann geht es ans Spätzleschaben.
Bärlauchspätzle – natürlich geschabt
Bevor Du jedoch ans Schaben der Bärlauchspätzle gehen kannst, musst Du erst Wasser – Salz nicht vergessen – in einem großen Topf aufkochen. Sobald das Wasser kocht, reduzierst Du die Hitze, so dass das Wasser nur noch simmert. Außerdem solltest Du Dir eine Schüssel mit Eiswasser und ein Sieb bereitstellen. Jetzt noch einer Schaumkelle, das Spätzlebrett und den Schaber herausholen und dann kannst Du wirklich loslegen. Wenn Du kein extra Spätzlebrett besitzt, kannst Du natürlich auch ein normales Holzbrett und einen Teigschaber benutzen. Funktioniert auch.
Zuerst feuchtest Du das Spätzlebrett und den Schaber mit kochendem Wasser an – einfach kurz in den Topf halten. Nun gibst Du etwa zwei Esslöffel Spätzleteig auf das Brett und streichst diesen glatt. Das Spätzlebrett hältst Du an die Wasseroberfläche und schabst möglichst dünne Teigstücke direkt ins Wasser. Den Vorgang wiederholst Du solange, bis der Teig aufgebraucht ist. Als ich zum ersten Mal Spätzle geschabt habe, sind diese ziemlich dick geworden. Man unterschätzt, wie sehr die Spätzle beim Garen an Volumen gewinnen. Also üben, üben, üben, bis Deine Bärlauchspätzle die gewünschte Dicke haben.
Sobald die Bärlauchspätzle an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig und können mit der Schaumkelle abgeschöpft werden. Für mein Rezept schrecke ich die Bärlauchspätzle in Eiswasser ab und gebe nach dem Abtropfen etwas Öl hinzu, damit die Spätzle nicht zusammenkleben. Für Rezepte, in denen die Spätzle direkt serviert werden, ist das Abschrecken natürlich nicht notwendig und kann übersprungen werden.
Alles Käse oder was?
Für klassische Allgäuer Kässpätzle – von dort stammt das Original – verwendet man eigentlich eine Mischung aus Emmentaler, Bergkäse und Weißlacker. Letzterer ist ziemlich kräftig im Geschmack – für viele zu kräftig – und außerhalb vom Allgäu nicht ganz einfach zu bekommen. Da der Weißlacker das Aroma der Bärlauchspätzle zu sehr überdecken würde, habe ich diesen weggelassen. Ich verwende in meinem Rezept eine Mischung aus altem und jungem Bergkäse.
Im Original wechseln sich immer frisch abgeschöpfte Spätzle und geriebener Käse schichtweise ab bis der Spätzleteig aufgebraucht ist. Dadurch zieht der Käse wunderbar Fäden. Dagegen ist absolut nichts einzuwenden und zu klassischen Kässpätzle gehören die Fäden einfach dazu. Aber wenn Gäste kommen, will man vielleicht nicht, dass der Abend wie bei der römischen Orgie in Geneva bei „Asterix bei den Schweizern“ endet. Falls Du nicht weißt wovon ich rede, kauf Dir den Comic und finde es heraus. Absolut empfehlenswert – einer meiner liebsten Asterix-Bände überhaupt.
Daher habe ich mich vom Käsewasser aus dem Kochbuch „Meine Alpenküche“ von Sven Wassmer vom Schweizer Drei‑Sterne-Restaurant Memories in Bad Ragaz inspirieren lassen. Durch das Käsewasser erhalten die Bärlauchspätzle einen wunderbar cremigen Schmelz. Da ich keine Küchenausrüstung wie ein 3-Sternekoch besitze, habe ich das Rezept für meine Möglichkeiten modifiziert.
Um mein Bergkäsewasser herzustellen, musst Du den geriebenen Bergkäse (je 100 g junger & alter Bergkäse) zusammen mit Wasser (200 ml) vakuumieren und für 15 Minuten bei 70 °C im Wasserbad schmelzen lassen. Da ich über kein Vakuumiergerät verfüge, das Flüssigkeiten vakuumieren kann, habe ich die entsprechende Menge Eiswürfel verwendet. Danach lässt Du das Käsewasser für 10 Minuten abkühlen, bevor Du es für 5 Minuten bei maximaler Leistung im Mixer emulgieren lässt. Fertig ist das Bergkäsewasser.
Morcheln – kostbare Frühlingsboten
Die ehemaligen Auwälder meiner Heimat beherbergen nicht nur Bärlauch, sondern auch einen weitaus kostbareren und selteneren Frühlingsboten – die Spitzmorchel (Morchella elata). Mein Credo lautet, was zeitlich und räumlich so zusammenfällt, muss auch kulinarisch harmonieren – und tut es auch. Ich muss an dieser Stelle allerdings gestehen, dass ich dort nie Spitzmorcheln gefunden habe.
Die ersten und einzigen Spitzmorcheln, die ich je gefunden habe, wuchsen direkt unter dem Balkon meiner jetzigen Wohnung in Berlin. Das ist jetzt ungefähr 17 Jahren her und blieb leider ein einmaliges Ereignis. Aber seit diesem Zeitpunkt bin ich ein absoluter Fan dieses exquisiten Speisepilzes. Glücklicherweise bekommst Du frische Spitzmorcheln jetzt auch auf dem Wochenmarkt zu kaufen.
Was deren Zubereitung betrifft, musst Du die Morcheln zuerst gründlich unter fließendem Wasser abwaschen, um Sand und Schmutzreste zu entfernen. Dann brätst Du die Morcheln – ganz schlicht – einfach nur in Butter an und würzt mit Salz und Pfeffer. Fertig. Wichtig ist allerdings, dass Du die Morcheln lange genug erhitzt (mindestens 5 Minuten), denn rohe Morcheln sind giftig.
Bärlauchspätzle – die Verschmelzung
Kommen wir jetzt zum finalen Schritt bei der Zubereitung der Bärlauchspätzle – der Verschmelzung mit dem Bergkäsewasser. Zuerst brätst Du die Spätzle in etwas Butter an und gießt dann das Bergkäsewasser hinzu. Jetzt kochst Du das Käsewasser so lange ein, bis eine schöne cremige Konsistenz erreichst ist. Zum Schluss gibst Du noch etwas Bärlauchöl [nach diesem Grundrezept] hinzu, um den Bärlauchgeschmack weiter hervorzuheben und den Kässpätzle ein sattes Grün zu verleihen.
Anrichten
Die fertigen Bärlauchspätzle richtest Du mit Hilfe eines Speiserings (⌀ 8 cm) mittig auf dem Teller an. Zum Schluss platzierst Du die gebratenen Morcheln auf den Bärlauchspätzle und garnierst das Ganze mit Blüten Deiner Wahl und Bärlauchblättern. Bei mir hinterm Haus blühen gerade Duftveilchen und Wunderlauch, daher kommen diese – neben Bärlauchknospen – auf meine Bild zum Einsatz. Fertig zum Servieren.
Ich wünsche Dir guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!
Bärlauchspätzle – Bergkäse – Morcheln
Zutaten
Bärlauchspätzle
- 120 g Bärlauch
- 80 ml Wasser
- 400 g Mehl
- 4 Eier Größe M
- 4 g Salz
- Öl
- 2 EL Butter zum Anbraten
- 50 ml Bärlauchöl siehe Grundrezepte
Bergkäseemulsion
- 100 g alter Bergkäse
- 100 g junger Bergkäse
- 200 ml Wasser zu Eiswürfeln gefroren
Sautierte Morcheln
- 160 g frische Spitzmorcheln
- 2 EL Butter
- Salz & Pfeffer
Anrichten
- 4 EL Bärlauchöl siehe Grundrezepte
- Bärlauchblätter
- Blüten zum Dekorieren z. B. Veilchen, Bärlauch oder Wunderlauch
Anleitungen
Bärlauchspätzle – Teil 1
- Bärlauch gründlich waschen und abtrocknen. Mit dem Wasser im Hochleistungsmixer feinpürieren und durch ein Sieb passieren.
- Die restlichen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen, das Bärlauchpüree unterrühren und mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig schlagen. Wenn der Teig langsam von einem Löffel fließt ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz. Den Teig für 30 min zugedeckt ruhen lasse.
- In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Spätzlebrett und Schaber mit dem Kochwasser befeuchten (Wenn Du kein extra Spätzlebrett hast, tut es ein normales hölzernes Schneidebrett und ein Teigschaber auch). Die Hitze reduzieren bis das Wasser nur noch simmert und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
- Ein bis zwei Esslöffel Spätzleteig auf das Brett geben und glatt streichen. Das Spätzlebrett an die Wasseroberfläche halten und mit dem Schaber dünne Teigstücke direkt ins Wasser schaben. Am Anfang wird Dir das Schaben noch nicht so leicht von der Hand gehen und die Spätzle werden wahrscheinlich etwas dicker ausfallen. Aber mit der Zeit wirst Du schneller und die Spätzle dünner. Übung macht den Meister!
- Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, sind fertig gegart und können mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden. Die Bärlauchspätzle in Eiswasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und etwas Öl untermischen. So garen die Spätzle nicht mehr weiter und kleben nicht zusammen.
Bergkäseemulsion
- Die Bergkäse grob reiben und mit den Eiswürfeln vakuumieren.
- Den Bergkäse für 15 min bei 70 °C im Wasserbad schmelzen lassen. Den geschmolzenen Käse andchließend 10 min abkühlen lassen und dann im Mixer für 5 min bei maximaler Leistung emulgieren. Die fertige Bergkäseemulsion durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Bärlauchspätzle – Teil 2
- Die Bärlauchspätzle in Butter anbraten. Die Käseemulsion zugießen und so lange einkochen, bis eine schöne cremige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss noch etwas Bärlauchöl unterrühren.
Sautierte Morcheln
- Morcheln gründlich von Sand und Schmutz befreien und Stiele entfernen.
- Die Morcheln in zerlassener Butter anbraten (mindestens 5 min, da rohe Morcheln giftig sind!). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Die fertigen Bärlauchspätzle mit Hilfe eines Speiserings (Ø 8 cm) mittig auf den Tellern anrichten und etwas Bärlauchöl darüber geben. Die sautierten Morcheln auf den Bärlauchspätzle platzieren. Zum Schluss mit Bärlauchblättern und Blüten Deiner Wahl garnieren. Fertig zum Servieren.
Inspiration
René Goscinny & Albert Uderzo (1973) Asterix bei den Schweizern. Großer Asterix-Band XVI. DELTA Verlag. ISBN 978-3-8413-6416-6.
Sven Wassmer (2022) Meine Alpenküche. AT Verlag. ISBN 978-3-03902-151-2.
Quellen
[1] Freeman GG, Whenham RJ (1975) A Survey of Volatile Components of Some Allium Species in Terms of S-Alk(en)yl-L-Cysteine Sulphoxides Present as Flavour Precursors. J Sci Food Agric 26: 1869-1886. DOI: 10.1002/jsfa.2740261210.
[2] Esler G, Coley-Smith JR (1983) Flavor and Odour Characteristics of Species of Allium in Relation to their Capacity to Stimulate Germination of Sclerotia of Sclerotium cepivorum. Plant Pathol 32: 13-22. DOI: 10.1111/j.1365-3059.1983.tb01296.x.
[3] Block E, Naganathan S, Putman DG, Zhao SH (1992) Allium Chemistry: HPLC Analysis of Thiosulfinates from Onion, Garlic, Wild Garlic (Ramsoms), Leek, Scallion, Shallot, Elephant (Great-Headed) Garlic, Chive, and Chinese Chive. Uniquely High Allyl to Methyl Ratios in Some Garlic Samples. J Agric Food Chem 40: 2418-2430. DOI: 10.1021/JF00024A017.
[4] Sendl A (1995) Allium sativum and Allium ursinum: Part 1 Chemistry, Analysis, History, Botany. Phytomedicine 1: 323-339. DOI: 10.1016/S0944-7113(11)80011-5.
[5] Krest I, Glodek J, Keusgen M (2000) Cysteine Sulfoxides and Alliinase Activity of Some Allium Species. J Agric Food Chem 48: 3753-3760. DOI: 10.1021/jf990521+.
[6] Kubec R, Svobodová M, Velíšek J (2000) Distribution of S-Alk(en)ylcysteine Sulfoxides in Some Allium Species. Identification of a New Flavor Precursor: S-Ethylcysteine Sulfoxide (Ethiin). J Agric Food Chem 48: 428-433. DOI: 10.1021/jf990938f.
[7] Fritsch RM, Keusgen M (2006) Occurrence and Taxonomic Significance of Cysteine Sulphoxides in the Genus Allium L. (Alliaceae). Phytochemistry 67: 1127-1135. DOI: 10.1016/j.phytochem.2006.03.006.
[8] Landshuter J, Lohmüller EM, Knobloch K (1994) Purification and Characterization of a C-S-Lyase from Ramson, the Wild Garlic Allium ursinum. Planta Med 60:343-347. DOI: 10.1055/s-2006-959497.
[9] Sobolewska D, Podolak I, Makowska-Wąs J (2015) Allium ursinum: Botanical, Phytochemical and Pharmacological Overview. Phytochem Rev 14:81-97. DOI: 10.1007/s11101-013-9334-0.
[10] Iberl B, Winkler G, Knobloch K (1990) Products of Allicin Transformation: Ajoenes and Dithiins, Characterization and their Determination by HPLC. Planta Med 56:202-211. DOI: 10.1055/s-2006-960926.
