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Teller mit Bärlauchspätzle, Bergkäse, Morcheln und Bärlauchöl. Garniert mit Bärlauchblättern und Veilchen, Bär- und Wunderlauchblüten.

Bärlauchspätzle – Bergkäse – Morcheln

Kässpätzle neu interpretiert – Bärlauchspätzle mit Bergkäse und Morcheln. Probiere meine Frühlingsversion des Klassikers. Du wirst begeistert sein!
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Gericht Hauptgericht
Küche Badisch
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Bärlauchspätzle

  • 120 g Bärlauch
  • 80 ml Wasser
  • 400 g Mehl
  • 4 Eier Größe M
  • 4 g Salz
  • Öl
  • 2 EL Butter zum Anbraten
  • 50 ml Bärlauchöl siehe Grundrezepte

Bergkäseemulsion

  • 100 g alter Bergkäse
  • 100 g junger Bergkäse
  • 200 ml Wasser zu Eiswürfeln gefroren

Sautierte Morcheln

  • 160 g frische Spitzmorcheln
  • 2 EL Butter
  • Salz & Pfeffer

Anrichten

  • 4 EL Bärlauchöl siehe Grundrezepte
  • Bärlauchblätter
  • Blüten zum Dekorieren z. B. Veilchen, Bärlauch oder Wunderlauch

Anleitungen
 

Bärlauchspätzle – Teil 1

  • Bärlauch gründlich waschen und abtrocknen. Mit dem Wasser im Hochleistungsmixer feinpürieren und durch ein Sieb passieren.
  • Die restlichen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen, das Bärlauchpüree unterrühren und mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig schlagen. Wenn der Teig langsam von einem Löffel fließt ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz. Den Teig für 30 min zugedeckt ruhen lasse.
  • In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Spätzlebrett und Schaber mit dem Kochwasser befeuchten (Wenn Du kein extra Spätzlebrett hast, tut es ein normales hölzernes Schneidebrett und ein Teigschaber auch). Die Hitze reduzieren bis das Wasser nur noch simmert und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
  • Ein bis zwei Esslöffel Spätzleteig auf das Brett geben und glatt streichen. Das Spätzlebrett an die Wasseroberfläche halten und mit dem Schaber dünne Teigstücke direkt ins Wasser schaben.
    Am Anfang wird Dir das Schaben noch nicht so leicht von der Hand gehen und die Spätzle werden wahrscheinlich etwas dicker ausfallen. Aber mit der Zeit wirst Du schneller und die Spätzle dünner. Übung macht den Meister!
  • Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, sind fertig gegart und können mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden. Die Bärlauchspätzle in Eiswasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und etwas Öl untermischen. So garen die Spätzle nicht mehr weiter und kleben nicht zusammen.

Bergkäseemulsion

  • Die Bergkäse grob reiben und mit den Eiswürfeln vakuumieren.
  • Den Bergkäse für 15 min bei 70 °C im Wasserbad schmelzen lassen. Den geschmolzenen Käse andchließend 10 min abkühlen lassen und dann im Mixer für 5 min bei maximaler Leistung emulgieren. Die fertige Bergkäseemulsion durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.

Bärlauchspätzle – Teil 2

  • Die Bärlauchspätzle in Butter anbraten. Die Käseemulsion zugießen und so lange einkochen, bis eine schöne cremige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss noch etwas Bärlauchöl unterrühren.

Sautierte Morcheln

  • Morcheln gründlich von Sand und Schmutz befreien und Stiele entfernen.
  • Die Morcheln in zerlassener Butter anbraten (mindestens 5 min, da rohe Morcheln giftig sind!). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

  • Die fertigen Bärlauchspätzle mit Hilfe eines Speiserings (Ø 8 cm) mittig auf den Tellern anrichten und etwas Bärlauchöl darüber geben. Die sautierten Morcheln auf den Bärlauchspätzle platzieren. Zum Schluss mit Bärlauchblättern und Blüten Deiner Wahl garnieren. Fertig zum Servieren.