Bergamotteneis – Lakritzbaiser

Ich habe ja in meinem letzten Blogbeitrag über „Bergamot Curd“ schon meine Begeisterung über diese fanastische Zitrusfrucht zum Ausdruck gebracht. Das Aroma der Bergamotte ist einfach unvergleichlich. Da ist es nur naheliegend, dass ich es nicht bei einem Bergamotten-Rezept belasse. So gibt es heute bei mir ein herrlich aromatisches Bergamotteneis – gepaart mit der feinen Anisnote von Lakritzbaiser.

Ein kalabrisches Traumpaar

Bergamotteneis & Lakritzebaiser – klingt für Dich vielleicht erst einmal abenteurlich. Aber es gibt einen tieferen Grund, warum ich gerade Lakritze als Partner für diese betörend duftende Zitrusfrucht ausgewählt habe. Beides sind typische Kinder von Kalabrien – der Stiefelspitze Italiens. Falls Du meinen letzten Blogbeitrag gelesen hast, weißt Du bereits, dass fast neunzig Prozent der weltweit geernteten Bergamotten aus Kalabrien stammen. Falls nicht, kannst Du das hier nachholen. Der Großteil der Ernte wird zu Bergamottöl – dem grüne Gold Kalabriens – verarbeitet, das zum einen ein begehrter Rohstoff für Parfümeure ist, zum anderem dem bekannten Earl Grey-Tee sein typisches Aroma verleiht. In Kalabrien wachsen aber nicht nur Bergamotten, sondern auch das Echte Süßholz (Glycyrrhiza glabra) aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Mehr noch, kalabrische Süßholzwurzeln sind der Rohstoff für die beste Lakritze der Welt. Man könnte Lakritze daher auch als das schwarze Gold Kalabriens bezeichnen. Es gibt sogar einen historischen Roman mit dem Titel „Das schwarze Gold des Südens“ von Tara Haigh, der von zwei Schwestern eines Bamberger Lakritzimperiums handelt.

Süßholz – Nomen est omen

Der wissenschaftliche Gattungsname der Süßholzpflanze – Glycyrrhiza – leitet sich vom altgriechischen γλυκὺς (glykýs) für „süß“ und ρίζα (rhíza) für „Wurzel“ ab. Wenn Du schon einmal auf einer Süßholzwurzel herumgekaut hast, weist Du, dass dieser Name nicht von ungefähr kommt. Die Wurzeln enthalten nämlich den Inhaltsstoff Glycyrrhizin – ein süß schmeckendes triterpenoiden Saponin, das etwa die 50-fache Süßkraft von normalem Haushaltszucker (Saccharose) besitzt [1].

Glycyrrhizin ist aber nicht nur für die Süße der Wurzel verantwortlich, sondern auch für die Hinweise auf Lakritzpackungen, die von übermäßigem Verzehr warnen. Es ist nämlich so, dass sein Abbauprodukt Glycyrrhetinsäure – das Agykon von Glycyrrhzin – unter anderem die Nierenfunktion beeinträchtigt [1]. Die Glycyrrhetinsäure hemmt das Enzym, das für die Inaktivierung von Cortisol verwandtwortlich ist. Infolgedessen kommt es zu einer erhöhten Rückresorption von Natrium, bei gleichzeitig erhöhter Kalium-Ausscheidung – Hypertonie (Bluthochdruck), Ödeme und Hypokaliämie (Kaliummangel in Blut) können die Folgen sein. Letzteres kann zu Herzrhythmusstörungen führen.

Das Süßholzaroma

Getrocknete Süßholzwurzeln haben ein überaus komplexes Aroma, aber aus eigener Erfahrung kann ich Dir sagen, dass sie nicht unbedingt nach Lakritze schmecken. Sie besitzen eher ein grün-kräuterartiges Aroma – mit Anklängen von Anis und erdigen Tönen. Bevor wird uns der Chemie der Süßholzwurzel zuwenden, hier noch ein kurz Einschub.

Um beurteilen zu können, nach was etwas riecht, ist nicht nur entscheidend wieviel von einer Substanz enthalten ist, sondern auch dessen Geruchsschwelle. Unter der Geruchsschwelle versteht man die niedrigste Konzentration bei der ein Duftstoff olfaktorisch wahrgenommen wird. Daher nutzt man zur Beurteilung des Einzelbeitrags einer Substanz zum Gesamtaroma den sogenannten Odor Activity Value (OAV) (Geruchsaktivitätswert) – das Produkt aus Konzentration und Geruchsschwelle. Je höher dieser Wert ist, desto stärker ist sein Beitrag.

Zurück zur Süßholzwurzel. Chemische Untersuchungen von Süßholzpulverextrakt zeigen, dass vor allem zwei Substanzen – (E,Z)-2,6-Nonadienal & Carvarol – das Aroma dominieren [2]. Du wirst überrascht sein, nach was diese riechen. (E,Z)-2,6-Nonadienal hat einen intensiven, grünen Duft nach frisch geschnittener Gurke und der Terpenalkohol Carvarol verströmt eine würziges Thymianaroma. Hättest Du es erkannt?

Neben den beiden Hauptakteuren spielen noch weitere Aldehyde – vor allem Hexanal – und Terpenalkohole – Linalool & Thymol – eine tragende Rolle. Aber auch erdige, nach Gemüse riechende Pyrazine – 2-Isopropyl- & 2-Isobutyl-3-methoxypyrazin –, warm-würzige Phenylpropanoide – Anethol & Eugenol –, sowie das popcornartige 2-Acetyl-1-pyrrolin und γ-Nonalacton – mit seinem Kokosduft – steuern zusätzlich Noten zum Gesamtaroma bei. Allerdings muss ich hier auch erwähnen, das andere Studien zu leicht anderen Ergebnissen bezüglich der Inhaltsstoffe kommen [3,4]

Succus Liquiritiae

Wie oben bereits beschrieben, hat das Lakritzaroma wenig mit dem der Süßholzwurzel zu tun. Aber wie kommt Lakritze denn nun zu seinem charakteristischen Aroma? Nun, der Extrakt der Süßholzwurzel wird über mehrere Stunden sirupartig eingekocht und dann getrocknet. Heraus kommt die Rohlakritze (Succus Liquiritiae). Durch das Erhitzen des Extraktes kommt es zu dramatischen Veränderungen der Inhaltsstoffe – und damit des Aromas [5]. Die frischen, grünen Noten der Aldehyde treten stark in den Hintergrund [(E,Z)-2,6-Nonadienal (OAV 22); (E,E)-Decadienal (OAV 3); (E,E)-Nonadienal (OAV 1); Hexanal (OAV <1)]. Auch die würzige Thymiannote des Carvarol (OAV 9) oder die blumig-zitrischen Nuancen des Linalool (OAV 3) sind nach dem Kochen fast verschwunden.

Stattdessen dominiert das – charakteristisch nach Liebstöckel („Maggikraut“) riechende – Sotolon das Aroma. Dies ist eine sehr interessante Verbindung, denn das typische Maggiaroma das Sotolon in hohen Konzentration verströmt, schlägt bei höher Verdünnung in eine angenehme – an Ahornsirup erinnende – Karamellnote um.

Daneben spielen noch das buttrige Aroma von 2,3-Butandion, das kampferartige – nach Eukalyptus riechende – 1,8-Cineol, das rauchige Guajacol, sowie das nelkenartige Syringol eine entscheidende Rolle. Abgerundet wird das Lakritzaroma durch Vanillin, die Karamellnoten von Furaneol und Maltol, sowie das kokosartige γ-Nonalacton.

Bergamotteneis – betörend aromatisch

Kommen wir nun zum eigentlichen Rezept für Bergamotteneis & Lakritzbaiser. Für das herrlich cremige Bergamotteneis kochst Du zuerst eine englische Creme aus Bergamottenabrieb, Sahne, Zucker & Eigelb als Basis. Um das Aroma der Bergamotte optimal freizusetzen, knetest Du die abgeriebenen Schalen von sechs Bergamotten mit 80 g Zucker kräftig durch – dadurch werden die lysigenen Ölbehälter in der Schale aufgebrochen und geben das ätherische Öl frei. Anschließend rührst Du den Bergamottenzucker in 500 ml Sahne und bringst das Ganze zum Kochen. Ich gebe immer noch 1 g Johannisbrotkernmehl dazu, um später die Eiskristallbildung zu minimieren. Während dessen schlägst Du sechs Eigelb mit dem restlichen Zucker (40 g) schaumig auf. Dann gießt Du die aufgekochte Sahne – unter ständigem Rühren – in einem dünnen Strahl zu der aufgeschlagene Eigelbmasse. Das Ganze kommt zurück in den Topf und wird langsam unter stetem Rühren auf 84 °C erwärmt, bis die Masse eindickt. Nun rührst Du noch 200 ml Bergamottensaft mit 200 g Crème fraîche glatt und hebst die Mischung unter die englische Creme. Die erkaltete Eismasse kommt nun noch für 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank und ist dann bereit für die Eismaschine. Das fertige Bergamotteneis bewahrst Du bis zur Verwendung im Tiefkühlfach auf.

Lakritzbaiser

Ich finde ja, dass Eiscreme und Baiser eine perfekte Kombination ist. Nicht nur geschmacklich, sondern auch aus praktischer Sicht. Für die Eiscreme brauchst Du nämlich nur die Eigelbe und für die Baisermasse nur das Eiweiß. Auf diese Weise bleibt nicht übrig. Dabei spielt es keine Rolle, ob Du italienischen Baiser – wie bei meinem Rezept für „Mirabelleneis – Kamille – Mandel – Meringe“ – machst oder, so wie, hier die französische Variante.

Bevor Du mit der die Zubereitung der Baisermasse anfängst, solltest Du zuerst den Ofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Für die eigentliche Baisermasse brauchst Du lediglich 100 g Eiweiß (ca. 3 Eier Größe M) und 170 g Puderzucker. Für das typische Lakritzaroma fügst Du noch Lakritzextraktpulver (10 g), sowie gemahlenen Anis (5 g) hinzu und für die schwarze Farbe etwas Aktivkohlepulver (5-10 g) – je nach gewünschter Farbintensität. Um alle sechs Eiweiß zu verbrauchen, müsstest Du also die doppelte Menge machen – aber keine Angst, Du wirst garantiert Abnehmer finden. Zuerst schlägst Du mit einem Handrührgerät das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers halbfest auf. Den restlichen Zucker mischst Du mit den anderen Zutaten und gibst die Mischung nach und nach zu der Baisermasse. Du schlägst so lange weiter bis die Masse fest, glänzend und homogen ist.

Den Großteil der Baisermasse gibst Du auf ein – mit Backpapier ausgelegtes – Backblech und streichst sie mit einer Palette zu einer etwa 4 mm dicken Platte aus. Den Rest füllst Du in einen Spritzbeutel und spritzt kleine Baisertröpfchen (Ø 1 cm) auf ein zweites Backblech. Die Baisertröpfchen ca. 1 Stunde und die Platte etwa zwei Stunden im Ofen trocknen und anschließend abkühlen lassen. Die Platte sollte sich nach dem Trocknen leicht vom Backpapier lösen lassen. Falls nicht, muss die Platte nochmals zurück in den Ofen bis sie vollständig getrocknet ist.

Anrichten

Falls Du Platz dafür hast, stellst Du die Teller etwa eine Stunde vor dem Anrichten in das Tiefkühlfach. Zum Anrichten, setzt Du jeweils eine Nocke Bergamotteneis mittig auf die Teller. Dann brichst Du die Lakritzbaiserplatte in Stücke und bedeckst damit das Bergamotteneis. Jetzt verteilst Du noch einige Baisertröpfchen auf dem Teller und spritzt mit einem Spritzbeutel etwas Bergamot Curd [nach diesem Grundrezept] auf. Wenn Du möchstest kannst Du das Ganze noch mit einigen roten Shisoblättern – oder Blüten Deiner Wahl – verzieren. Fertig zum Servieren.

Ich wünsche Dir & Deinen Gästen guten Appetit!

Quellen

[1] Isbrucker RA, Burdock GA (2006) Risk and Safety Assessment on the Consumption of Licorice Root (Glycyrrhiza sp.), its Extract and Powder as a Food Ingredient, with Emphasis on the Pharmacology and Toxicology of Glycyrrhizin. Regul Toxicol Pharmacol 46: 167-192. DOI: 10.1016/j.yrtph.2006.06.002.

[2] Wagner J, Granvogl M, Schieberle P (2016) Characterization of the Key Aroma Compounds in Raw Licorice (Glycyrrhiza glabra L.) by Means of Molecular Sensory Science. J Agric Food Chem 64: 8388-8396. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b03676.

[3] Farag MA, Wessjohann LA (2012) Volatiles Profiling in Medicinal Licorice Roots Using Steam Distillation and Solid-Phase Microextraction (SPME) Coupled to Chemometrics. J Food Sci 77:C1179-C1184. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2012.02927.x.

[4] Miyazawa M, Kameoka H (1990) Volatile Flavour Components of Glycyrrhizae Radix (Glycyrrhiza glabra L. var. glandulifera Regel et Herder) from China. Flavour Fragr J 5: 157-160. DOI: 10.1002/ffj.2730050305.

[5] Wagner J, Schieberle P, Granvogl M (2016) Characterization of the Key Aroma Compounds in Heat-Processed Licorice (Succus Liquiritiae) by Means of Molecular Sensory Science. J Agric Food Chem 65:132-138. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b04499.