Bergamotteneis – Lakritzbaiser
Das Traumpaar Kalabriens – Bergamotte & Lakritz. Lass Dich verzaubern von cremigem Bergamotteneis und dem feinen Anisaroma von Lakritzbaiser – eine Kombination zum Verlieben.
Zutaten
Bergamotteneis
- 6 Bergamotten
- 500 ml Sahne
- 120 g Zucker
- 6 Eigelb
- 1 g Johannisbrotkernmehl
- 200 g Crème fraîche
Lakritzbaiser
- 100 g Eiweiß ca. 3 Eier Größe M
- 170 g Puderzucker gesiebt
- 10 g Lakritzextraktpulver
- 5 g Anissamen gemahlen
- 5-10 g Aktivkohlepulver
Anrichten
- 100 g Bergamot Curd siehe Grundrezept
- 4 Stängel roter Shiso oder Blüten Deiner Wahl
Anleitungen
Bergamotteneis
- Von den Bergamotten die Schalen abreiben und die Früchte anschließend auspressen (es werden 200 ml Bergamottensaft benötigt).
- Den Bergamottenabrieb mit 80 g Zucker kräftig durchkneten, um das Aroma freizusetzen.
- Sahne, Bergamottenzucker und Johannisbrotkernmehl unter ständigem Rühren aufkochen.
- In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen und die aromatisierte Sahne – unter ständigem Rühren – in die Eimasse gießen.
- Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf maximal 84 ℃ erhitzen, bis die Masse eindickt ("zur Rose abziehen"). Die Masse darf auf keinen Fall zu heiß werden, sonst gerinnt das Eiweiß. Ich benutze einen Rührspatel mit eingebautem Thermometer, um sicher zu gehen.
- Den Bergamottensaft mit der Crème fraîche glattrühren und unter die Eisbasis mischen.
- Die Masse abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
- Die fertige Eismasse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Bis zur Verwendung im Tiefkühlfach aufbewahren.
Lakritzbaiser
- Ofen auf 90 °C Umluft vorheizen.
- Eiweiß und die Hälfte des Puderzuckers mit einem Handrührgerät halbfest schlagen.
- Den restlichen Puderzucker mit den übrigen Zutaten vermischen und nach und nach unter die Eiweißmasse schlagen. So lange weiter schlagen, bis die Masse fest, glänzend und homogen ist.
- Den Großteil der Baisermasse auf ein – mit Backpapier ausgelegtes – Backblech geben und mit einer Palette zu einer etwa 4 mm dicken Platte ausstreichen.
- Die restliche Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Baisertröpfchen (Ø 1 cm) auf ein zweites Backblech aufspritzen.
- Die Baisers im Ofen trocknen. Die Tröpfchen etwa 1 Stunde, die Platte etwa 2 Stunden oder bis sie sich leicht vom Backpapier lösen lässt.
- Die Baisers abkühlen lassen und bis zur Verwendung luftdicht aufbewahren.
Anrichten
- Teller etwa eine Stunde vor dem Anrichten in das Tiefkühlfach stellen. Jeweils eine Nocke Bergamotteneis mittig auf die Teller setzen. Die Lakritzbaiserplatte in Stücke brechen und das Bergamotteneis damit bedecken. Jetzt noch einige Baisertröpfchen auf dem Teller verteilen und mit einem Spritzbeutel etwas Bergamot Curd aufspritzen. Wenn Du möchstest, kannst Du das Ganze noch mit einigen roten Shisoblättern – oder Blüten Deiner Wahl – verzieren. Fertig zum Servieren.