Kandierte schwarze Oliven

Kandierte Oliven? Unbedingt!

Als ich das erste Mal über kandierte Oliven gestolpert bin, war das in einem Rezept aus „Vegetarisch – Green Glamour“ von Heiko Antoniewicz. Ehrlich gesagt war ich am Anfang eher skeptisch, da ich – und Du wahrscheinlich auch – Oliven bisher eher für herzhafte Gerichte verwendet habe. Erschwerend kommt bei mir noch hinzu, dass ich mich einmal an einem Schwarzen Oliveneis versucht habe und kläglich gescheitert bin – das Ergebnis war leider ungenießbar. Das ist nun zwar schon fast 20 Jahre her, aber der Versuch ging dermaßen in die Hose, dass mein Verlangen, Oliven und Zucker zu kombinieren, seit damals quasi erloschen war. Nichtsdestotrotz habe ich der Sache eine Chance gegeben und siehe da – es ist tatsächlich überaus lecker.

In dem Buch werden die kandierten Oliven einfach in der Zutatenliste aufgeführt – ohne Rezept. Allerdings habe ich beim Einkaufen noch nie irgendwo kandierte Oliven gesehen. Bei meiner Recherche habe ich dann herausgefunden, dass Herr Antoniewicz die kandierten Oliven selbst vertreibt. Auf der Zutatenliste befinden sich lediglich zwei Komponenten – Schwarze Oliven & brauner Rohrzucker.

Bittere Erkenntnis

Ich habe mal vor einigen Jahren Urlaub auf Mallorca gemacht. Vor dem Ferienhaus wuchsen einige fruchttragende Olivenbäume und so kam ich auf die Idee mir einige reife Oliven zu pflücken. Aus dem vermeintlichen Genuss wurde leider nichts – die Oliven waren ungenießbar. Die extreme Bitterkeit verdanken Oliven dem glykosylierten Secoiridoid Oleuropein. Mittlerweile weiß ich, dass Oliven vor den Verzehr zuerst – durch Hydrolyse oder Auswaschung von Oleuropein – entbittert werden müssen [1].

Schwarz ≠ Schwarz

Im Handel gibt es viele verschiedene Sorten und Varianten von schwarzen Oliven. Bei genauerem Hinsehen, wirst Du wahrscheinlich feststellen, dass es sich in vielen Fällen um geschwärzte Oliven handelt. Diese werden entweder unreif – also noch grün – oder halbreif geerntet und zum Entbittern in Natronlauge eingelegt. Während dieses Vorgangs kommt es zur oxidativen Schwärzung der Oliven. Die geschwärzten Oliven werden anschließend gewaschen und zur Fermentation in Salzlake eingelegt. Zur Stabilisierung der Schwarzfärbung wird meist Eisen-(II)-gluconat zugesetzt. Es gibt aber auch natürlich schwarze Oliven, die am Bäum gereift sind. Diese werden zum Entbittern entweder in Salzlake, Wasser oder trocken in Salz eingelegt. Zu guter Letzt können Oliven auf natürliche Weise – durch pflanzeneigene Enzyme – ihre Bitterkeit verlieren. Diese Oliven können dann quasi direkt nach dem Pflücken abgepackt werden [1].

Je nach Verarbeitung unterscheidet sich das Aroma der Oliven. Geschwärzte Oliven sehen vielleicht am Schönsten aus, verlieren aber während der Verarbeitung viel von ihrem Aroma. Natürlich gereifte schwarze Oliven hingegen entwickeln ein komplexes fruchtiges Aroma, das von verschiedenen Fruchtestern, Lactonen, Aldehyden, Phenolen und (E)-β-Damascenon geprägt wird [2,3,4,5].

Kandieren für Anfänger

Früchte zu kandieren ist kein Hexenwerk und jeder – also auch Du – kann das ganz leicht selbst zuhause machen. Alles was Du brauchst ist Zucker, Wasser und etwas Geduld. Der Ablauf beim Kandieren ist immer der gleiche. Zuerst stellst Du Läuterzucker her, indem Du zu gleichen Teilen Zucker und Wasser mischst – z.B. 1 kg Zucker mit 1 l Wasser – und so lange aufkochst bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den heißen Läuterzucker gießt Du dann über die Oliven und lässt das Ganze für einen Tag abgedeckt ruhen. Am nächsten Tag gießt Du die Oliven in ein Sieb ab und fängst den Zuckersirup auf. Der Zuckersirup kommt zurück in den Topf, wird noch einmal aufgekocht und wieder über die Oliven gegossen. Diese Prozedur musst Du 4- bis 6-mal wiederholen, bis genug Zucker in die Oliven eingezogen ist. Nun kannst Du die abgetropften Oliven für 5 bis 6 Stunden bei 80°C im Ofen trocknen.

Da die meisten Oliven in Salzlake eingelegt verkauft werden, empfiehlt es sich, die Oliven vor dem Kandieren etwas zu entsalzen. Dafür wäschst Du die Oliven in einem Sieb gründlich ab. Je nach gekaufter Sorte musst Du die Oliven jetzt noch entsteinen. Dann gibst Du die Oliven – mit reichlich Wasser – in einen Topf, kochst das Ganz einmal auf und lässt die Oliven für eine halbe Stunde ziehen. Den Sud abgießen und schon kannst Du mit dem Kandieren loslegen.

Kandieren für Ungeduldige

Die oben beschriebene Methode ist zwar einfach, aber zeitaufwendig. Wenn Du nicht so viel Zeit investieren möchtest, kannst Du auch diese Schnellvariante ausprobieren. Dafür gibt Du die gewaschenen, entsalzten Oliven in einen Topf und gießt soviel Läuterzucker dazu, dass die Oliven vollständig bedeckt sind. Anschließend kochst Du den Läuterzucker mit den Oliven so lange ein, bis sich eine zähflüssige Siruphülle um die Oliven gebildet hat – zwischendurch immer wieder umrühren. Die Oliven kurz abtropfen lassen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und für 5 bis 6 Stunden bei 80°C im Ofen trocknen. Die Oliven zwischendurch immer wieder wenden. Bei dieser Methode dringt der Zucker natürlich nicht so tief in das Fruchtfleisch ein, aber Du bekommst einen ersten Eindruck, ob kandierte Oliven etwas für dich sind.

Qualität zählt!

Bei den kandierten Oliven gilt – wie immer –, dass das Ergebnis von der Qualität der eingesetzten Zutaten abhängt. Ich empfehle Dir also, Dich durch die verschiedenen Olivensorten und Varianten durch zu probieren, bis Du Deine perfekte Olive gefunden hast. Ich benutzte zweierlei Oliven. Zum einen geschwärzte, entsteinte Oliven – in möglichst guter Qualität – für den Snack zwischendurch. Zum anderen natürlich gereifte schwarze Oliven in Rohkostqualität, wenn es wirklich auf die Qualität ankommt. Das Entsteinen ist zwar sehr zeitaufwendig, aber das komplexe fruchtige Aroma ist unvergleichlich.

Snack oder Zutat

Die kandierten Oliven eignen sich hervorragend als abendlicher Snack – oder einfach für zwischendurch. Man kann sie aber auch als raffinierte Zutat verwenden, um einem Gericht das gewisse Etwas zu verleihen. Heiko Antoniewicz verwendet in einem seiner Rezepte gemahlene kandierte Oliven – zusammen mit Pumpernickel, Tasmanischem Pfeffer und Steinpilzpulver – als „Waldboden“. Schmeckt prima! Ich habe meine kandierten Oliven – grob gemahlenen – als Topping in meinem Rezept „Orangen-Milchreis – Kaffee – Schwarze Oliven“ verwendet. Das fruchtige Aroma der schwarzen Oliven harmoniert perfekt mit dem Orangenaroma des Milchreises und dem wunderbaren Kaffeearoma des weißen Kaffee-Eises. Probiere es aus!

Egal wie Du die kandierten Oliven genießt, ich wünsche Dir Guten Appetit.

Inspiration

Heiko Antoniewicz (2017) Vegetarisch – Green Glamour. Matthaes Verlag. ISBN: 978-3-87515-425-2.

Quellen

[1] Frankel E (2011) A Critical Literature Review on the Processing of Table Olives. Lipid Technol 23: 223-226. DOI: 10.1002/lite.201100145.

[2] Collin S, Nizet S, Muls S, Iraqi R, Bouseta A (2008) Characterization of Odor-Active Compounds in Extracts Obtained by Simultaneous Extraction/Distillation from Moroccan Black Olives. J Agric Food Chem 56: 3273-3278. DOI: 10.1021/jf073488x.

[3] López-López A, Cortés-Delgado A, de Castro A, Higinio Sánchez A, Montaño A (2019) Changes in Volatile Composition during the Processing and Storage of Black Ripe Olives. Food Res Inter 125: 108568. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108568.

[4] Sansone-Land A, Takeoka GR, Shoemaker CF (2014) Volatile Constituents of Commercial Imported and Domestic Black-Ripe Table Olives (Olea europaea). Food Chem 149: 285–295. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.10.090.

[5] Selli S, Kelebek H, Kesen S, Sonmezdag AS (2018) GC-MS Olfactometric and LC-DAD-ESI-MS/MS Characterization of Key Odorants and Phenolic Compounds in Black Dry-Salted Olives. J Sci Food Agric 98: 4104-4111: DOI: 10.1002/jsfa.8927.