Heute präsentiere ich mein erstes Dessert auf Flora & Flavors. Es ist etwas Altbekanntes, in völlig neuem Gewand. Es handelt sich um Orangen-Milchreis in Kombination mit weißem Kaffee-Eis und kandierten schwarzen Oliven. Klingt erst einmal abenteuerlich, harmoniert aber perfekt miteinander. Probiere es unbedingt aus.
Der Duft meiner Kindheit
Mit Milchreis verbinde ich – und wahrscheinlich viele von euch – vor allem Kindheitserinnerungen. Nichts hat mich im Winter nach dem Schlittenfahren besser wieder aufgewärmt, als eine Schüssel mit warmem Milchreis. Schon wenn ich in die Wohnung kam, empfing mich der Duft von Zimt und Vanille. Einfach herrlich.
Nun haben wir gerade Hochsommer und mein Verlangen nach einer Schüssel mit wärmendem Milchreis hält sich – ehrlich gesagt – eher in Grenzen. Man kann klassischen Milchreis natürlich auch gut gekühlt servieren. Auch lecker, aber nichts wirklich Ausgefallenes, womit man seine Familie oder Gäste überraschen würde. Bei meiner heutigen Variante – dem Orangen-Milchreis – verhält es sich wahrscheinlich anders. Das Raffinierte daran ist, dass der Milchreis nicht mit Milch gekocht wird, sondern mit frisch gepresstem Orangensaft.
Milchreis auf Spanisch
Auf die Idee, Milchreis mit etwas anderem als Milch zu kochen, bin ich allerdings nicht selbst gekommen. Die Inspiration dazu stammt aus „Die Kunst des Foodpairing“. In dem Buch wird ein Rezept für „Milchreis mit Olivenöl und Orange“ von der spanischen Sterneköchin Maria José San Román beschrieben. In dieser spanischen Variante ist das Besondere, dass der Reis eben nicht in Milch, sondern in einer Mischung aus Wasser und Orangensaft, weichgekocht wird. Das exakte Rezept wird dort zwar nicht beschrieben, aber die Idee für meine eigene Umsetzung war geboren.
Sommer oder Weihnachten?
Ich weiß nicht, mit was Du dem Duft von Orangen verbindest – bei meiner Familie war es spontan Weihnachten. Dies liegt wahrscheinlich an der perfekten Harmonie von Orange mit Vanille, Zimt, Nelke und Kardamom – den typischen Gewürzen der Advents- und Weihnachtszeit. Mir dagegen kommen, angesichts der aktuellen Temperaturen, eher sommerliche Assoziationen, wie fruchtig-frische Orangen-Limonade oder Capri-Eis im Freibad, in den Sinn. Aber das ist genau das Tolle an Orangen – es ist eine Zitrusfrucht fürs ganze Jahr.
Die Schlüsselkomponente des typischen Orangenduftes ist zweifelsohne das Monoterpen Limonen, das mengenmäßig bis zu 95 Prozent des Orangenöls ausmacht [1] und auch die Hauptaromakomponente in Orangensaft ist [2,3]. Genauer gesagt das (R)-Limonen. Es gibt nämlich zwei Limonen-Moleküle – sogenannte Enantiomere –, die sich wie Bild und Spiegelbild ähneln. Das (R)-Limonen der Orange verströmt einen charakteristischen Orangenduft, wohingegen das (S)-Limonen einen kieferartigen Charakter aufweist.
Das heißt allerdings nicht, dass die Nebenkomponenten nicht wichtig sind. (R)‑Limonen ist zwar notwendig, aber alleine nicht ausreichend. Um dem Orangenaroma wirklich Leben einzuhauchen, bedarf es eben dieser 5 bis 10 Prozent an weiteren Monoterpenen, Estern, Aldehyden und Terpenalkoholen [2,3]. Neben (R)‑Limonen ist Myrcen das zweithäufigste Monoterpen und steuert eine leicht erdige, balsamische Note bei. Die sogenannten Fruchtester – z.B. Ethylbutanoat und Ethyl-2-methylbutanoat – sind essentiell für das unvergleichlich fruchtige Aroma von frisch gepresstem Orangensaft. Die Aldehyde – z.B. Hexanal und Octanal – steuern eine frische grüne oder auch zitrusartige Note zum Orangenaroma bei. Der Terpenalkohol (S)‑Linalool schließlich rundet das Aroma mit einer blumigen Note ab. Vor allem die Ester, Aldehyde und Alkohole gehen beim Verarbeiten und Lagern von Orangensaft nahezu vollständig verloren [4]. Daher ist es wichtig, dass Du die Orangen frisch auspresst, um das perfekte Geschmackserlebnis zu haben – das Aroma von gekauftem Orangensaft kann da nicht annähernd mithalten.
Mein Orangen-Milchreis
Die Zubereitung meines Orangen-Milchreis ist sehr einfach. Du kochst den Milchreis nach Packungsangabe, aber ersetzt die Milch zu einer Hälfte durch Wasser und zur anderen durch frisch gepressten Orangensaft. Zu dem Ganzen fügst du noch das Mark einer ausgekratzten Vanilleschote – samt Schote – hinzu. Die Zugabe von Zucker ist in diesem Rezept nicht notwendig. Gesüßt wird der fertige Milchreis am Schluss mit etwas Bitterer Orangenmarmelade. Für eine schöne cremige Konsistenz kannst Du noch etwas fruchtiges Olivenöl unterrühren. Ganz zum Schluss noch einige kleingeschnittene Orangenfilets darüberstreuen. Das ist alles.
Falls Du auch einmal eine winterlich warme Variante probieren möchtest, empfehle ich Dir, zusätzlich eine Zimtstange mitzukochen, und den servierbereiten Orangen-Milchreis am Ende noch mit etwas braunem Zucker zu bestreuen und diesen zu karamellisieren – ähnlich einer Crème brûlée.
Wie Du sicher bereits gemerkt hast, ging es in meinem Artikel bisher nur um den Orangen-Milchreis und sein Aroma. Das liegt zum einen daran, dass der Orangenmilchreis durchaus auch als Solist überzeugen kann und zum anderen daran, dass sowohl das weiße Kaffee-Eis (nach diesem Rezept), als auch die kandierten schwarzen Oliven (nach diesem Rezept) mindestens einen Tag im Voraus zubereitet werden müssen und daher ihre eigenen Blog-Beiträge erhalten haben.
Anrichten
Zuerst platzierst Du einen Servierring auf den Teller und füllst den noch warmen Orangen-Milchreis etwa 1 cm hoch ein. Die Teller kommen dann für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank, damit der Milchreis gut durchkühlt. Anschließend entfernst Du den Servierring und gibst einige kleingeschnittene Orangenfilets und gehackte kandierte Oliven darauf. Zum Schluss setzt Du jeweils eine Nocke weißes Kaffee-Eis auf den Orangen-Milchreis. Fertig zum Servieren.
Ich wünsche Dir Guten Appetit!
Orangen-Milchreis
Zutaten
- 200 g Milchreis
- 400 ml Orangensaft frischgepresst
- 400 ml Wasser
- ½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark
- 50 g Bitterorangenmarmelade
- 1 EL fruchtiges Olivenöl
- 1 Orange, filetiert
zusätzlich für die Winter-Variante
- 1 Zimtstange
- 4 EL brauner Rohrzucker
Anleitungen
Kalte Sommer-Variante
- Den Reis mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
- Den frisch gepressten Orangensaft zusammen mit dem Wasser aufkochen, dann den Reis und das Vanillemark – zusammen mit der ausgekratzten Schote – dazugeben.
- Kurz aufkochen lassen, gut umrühren und anschließend bei niedrigster Stufe etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis der Reis weich ist.
- Den Orangen-Milchreis vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Bitterorangenmarmelade, sowie das Olivenöl unterrühren.
- Orangen-Milchreis mindestens 2-3 Stunden kühlstellen.
- Vor dem Servieren einige kleingeschnittene Orangenfilets darüberstreuen.
Warme Winter-Variante
- Der obrigen Anleitung folgen, aber zusätzlich noch eine Zimtstrange mitkochen. Diese nach dem Kochen entfernen.
- Den Milchreis auf Teller verteilen, mit braunem Rohrzucker bestreuen und den Zucker mit einem Flambierbrenner karamellisieren.
Inspiration
Peter Coucquyt, Bernhard Lahousse, Johann Langenbick (2020) Die Kunst des Foodpairing. ZS Verlag. ISBN: 978-3-96584-072-0
Maria José San Román, Monastrell Restaurant, Alicante, Spanien.
Quellen
[1] Högnadóttir Á, Rouseff RL (2003) Identification of Aroma Active Compounds in Orange Essence Oil Using Gas Chromatography–Olfactometry and Gas Chromatography–Mass Spectrometry. J Chromatogr A, 998: 201–211. DOI: 10.1016/S0021-9673(03)00524-7.
[2] Feng S, Suh JH, Gmitter FG, Wang Y (2018) Differentiation between Flavors of Sweet Orange (Citrus sinensis) and Mandarin (Citrus reticulata). J Agric Food Chem 66: 203−211. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b04968.
[3] Plotto A, Margaría CA, Goodner KL, Goodrich R, Baldwin EA (2004) Odour and Flavour Thresholds for Key Aroma Components in an Orange Juice Matrix: Terpenes and Aldehydes. Flavour Fragr. J. 19: 491–498. DOI: 10.1002/ffj.1470.
[4] Kirchner JG, Miller JM (1957) Canning and Storage Effects, Volatile Water-Soluble and Oil Constituents of Valencia Orange Juice. J Agric Food Chem 5: 283–291. DOI: 10.1021/jf60074a004.
