Bei mir gibt es heute einen Wasserkefir auf Basis von Birnensaft und Kiefernzapfen-Tee – aromatisiert mit Kiefernzweigen, Wacholderbeeren und Ahornsirup. »Kiefir« eben.
Das Rezept ist der Gemeinen Kiefer oder Waldkiefer (Pinus sylvestris) – auch Föhre oder Forle genannt – gewidment. Mit dieser Baumart verbindet mich nämlich eine ganz besondere Beziehung. Denn die Geschicke meiner badischen Heimatgemeinde sind historisch eng mit der Kiefer verbunden. Mitte des 19. Jahrhunderts war die meist arme Dorfbevölkerung darauf angewiesen, ihr karges Einkommen durch Nebentätigkeiten aufzubessern. Sie nutzten dafür die umliegenden Kiefernforsten der Hardtebene.
Zum einen wurden die Kinder – meist schulpflichtige Jungen – zum „Harzen“ in den Wald geschickt. Sie mussten die Rinde der Kiefern anritzen und das austretende Balsamharz (Terpentin) sammelt, das als Rohstoff an die Chemie- und Pharmaindustrie verkauft wurde [1]. Zudem wurde das Kiefernharz auch als Räucherwerk genutzt, das beim Verbrennen einen balsamischen Duft verstömt. Daher wird es auch „Waldweihrauch“ genannt. Diese Assoziation hatte wohl auch der Schweizer Dichter Gottfried Keller (1819-1890), als er sein Gedicht über den Kiefernwald schrieb. In der vorletzten Strophe heißt es dort:
Weihrauchwolken ein und aus
Durch die Räume wallen –
Bin ich in ein Gotteshaus
Etwa eingefallen?
Gottfried Keller (1846) Gedichte. Natur. Sommer. IV. Im Wald. 2.
Zum anderen betrieben die Dorfbewohner einen regen Kienholzhandel. Der Begriff „Kienholz“ bezeichnet harzreiches Holz, das meist aus den Wurzelstöcken gefällter Waldkiefern gewonnen wurde. Die verharzten Baumstümpfe wurden in feine Holzstückchen (Kienspäne) gespalten, gebündelt und dann in den umliegenden Städten als Ofenanzünder oder zur Abwehr von Kleidermotten verkauft [1].
Der Kienholzhandel spielt heute in meinem Heimatdorf keine Rolle mehr, aber der Spitznamen »Kienholzbuben« für die Bewohner ist geblieben.
Kiefernduft – mein Tor zur Kindheit
Du kennst das bestimmt. Es gibt Düfte, die versetzen uns sofort in die Vergangenheit. Für mich ist das Kiefernduft. Ich rieche Kiefer und bin sofort wieder sieben – quietschvergnügt planschend im giftgrünen Badwasser und puste Schaumwolken durch die Luft. Einfach herrlich! Vielleicht rührt meine Vorliebe für Waldaromen aus dieser Zeit. Wer weiß?
Was ich jedoch sicher weiß, ist, was den Kiefernduft ausmacht. Neben zahlreichen Publikationen über die Duftstoffe der Waldkiefer [2-12], habe ich diese nämlich schon selbst analysiert. Zusammenfassend kann ich sagen, dass der typische Kiefernduft hauptsächlich von Terpenen bestimmt wird. Das ist nicht weiter verwunderlich, da die Terpene ihren Namen vom Terpentin – dem Kiefernharz – erhalten haben [13]. Zu den prominentesten Vertretern gehören die Monoterpene α-Pinen, β-Pinen, 3-Caren, Myrcen, Limonen und β-Phellandren. Alle diese Stoffe haben einen typisch holzigen Duft mit zum Teil erdigen, kampferartigen, minzigen oder auch zitrischen Noten.
Die genaue Zusammensetzung des Kiefernduftes ist sehr variabel und kann sich von Baum zu Baum stark unterscheiden [2-5,9-11]. So gibt es zwei Klassen (Chemotypen) von Waldkiefern. Solche, bei denen das Duftbouquet der Nadeln von 3-Caren dominiert wird, und solche, deren Nadeln (fast) überhaupt kein 3-Caren enthalten [2-5].
Doch nicht nur zwischen verschiedenen Bäumen gibt es Unterschiede, sonderen auch innerhalb eines Baumes. So riecht ein Kiefernzapfen nicht wie die Kiefernnadeln [5,6] und die Zweige nicht wie der Stamm oder die Wurzeln [5]. Aber nichtsdestotrotz erkennt man eine Kiefer mit verbunden Augen – alleine am Duft.
Was ist Wasserkefir?
Wasserkefir ist ein fermentiertes Getränk, das mit Wasserkefir-Kristallen, Zuckerwasser und Trockenfrüchten – meist Feigen – angesetzt wird. Anstatt Zuckerwasser kannst Du aber auch gesüßter Kräutertee, Obst- und Gemüsesäfte, Kokoswasser oder Pflanzendrinks – wie etwa Mandelmilch – verwenden. Die Möglichkeiten sind vielfältig – nur Zucker muss drin sein. Der Zucker liefert nämlich den Treibstoff für die Mikroorganismen. Die Trockenfrüchte hingegen versorgen unsere kleine Fermentationshelfer mit ausreichend Proteinen [14-16].
Die für die Fermentation verantwortlichen Wasserkefir-Kristalle sind eine symbiotische Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen, die von einer gallertartigen Polysaccharid-Matrix zusammengehalten wird. Dabei versorgen die Hefen die Bakterien mit wichtigen Aminosäuren. Im Gegenzug schaffen die Bakterien ein Milieu in dem die Hefen optimal wachsen können [14-16]. Eine Win-Win-Situation!
Die Bakterien rekrutieren sich vor allem aus Milchsäurebakterien (Lactobacillus) und Essigbakterien (Acetobacter). Bei den Hefen dominiert die Back- oder Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae). Während der Fermentation des Wasserkefirs laufen zwei unterschiedliche Prozesse ab. Zum einen wandeln die Milchsäurebakterien den Zucker in Milchsäure um. Zum anderen vergären die Hefen den Zucker in Alkohol (Ethanol), der anschließend von den Essigbakterien in Essigsäure umgesetzt wird [14-16]. Als Nebenprodukt der Fermentation entsteht Kohlensäure. Das Ergebnis: ein erfrischendes, leicht prickelndes Getränk.
Allerdings muss ich an dieser Stelle erwähnen, dass der Alkohol nicht vollständig zu Essigsäure vergoren wird. Daher liegt der Alkoholgehalt meist zwischen 0,2 und 2 Prozent – im Durchschnitt bei ungefähr 0,5 Prozent. Der genaue Wert hängt von der Fermentationszeit, der Temperatur und den verwendeten Zutaten ab. Wenn Du den Wasserkefir etwa mit reinem Traubensaft ansetzt, können es auch bis zu fünf Prozent sein [16]. Das solltest also im Hinterkopf haben, wenn Gäste kommen. Für Kinder, Schwangere und andere Alkoholkonsum-Meidende solltest Du daher eine sichere 0%-Alternative parat haben.
Aus Kefir wird »Kiefir«
Was Wasserkefir ist, habe ich Dir ja gerade erklärt. Aber was ist »Kiefir«? Nun, der Name »Kiefir« ist aus der Verschmelzung der beiden Hauptzutaten – Kiefer und Wasserkefir – entstanden. Das heißt, bevor Du mit der Zubereitung anfangen kannst, brauchst Du natürlich Kiefernzweige. Also hol die Gartenschere raus und ab in den Wald. Für das Rezept brauchst Du ungefähr drei bis vier Zweige. Wähle am besten solche aus, die grünen Kiefernzapfen tragen, denn diese brauchen wir ebenfalls.
Die Zubreitung ist relativ einfach. Du wäschst zuerst die Kiefernzweige unter fließendem Wasser ab, um Schmutz und unliebsame Insekten zu entfernen. Das Getränk soll schließlich vegan sein. Anschließend entfernst Du die Zapfen von den Zweigen und brühst damit einen Kiefernzapfen-Tee auf. Für einen Liter Wasser verwendest Du etwa 100 g Kiefernzapfen. Nachdem der Kiefernzapfen-Tee abgekühlt ist, kannst Du mit dem eigentlichen Ansatz für unseren Wasserkefir beginnen.
Dafür mischst Du den Kiefernzapfen-Tee mit Birnensaft und etwas Ahornsirup. Ich finde, dass die fruchtigen Noten des Birnensafts wunderbar mit der Waldaromatik der Kiefer harmonieren. Darüber hinaus steuert der Ahornsirup neben der Süße auch karamellige, leicht holzige Nuancen bei und rundet so unseren späternen »Kiefir« harmonisch ab. Neben dem Aroma liefern der Birnensaft und der Ahornsirup natürlich auch das Futter für die Kefirkristalle – spricht Zucker.
Die Mischung füllst Du in ein geeignetes Fermentationsglas und gibst die anderen Zutaten hinzu. In unserem Fall sind das neben den frischen Kiefernzweigen und einigen zerstoßenen Wacholderbeeren, natürlich die getrockneten Feigen und – zu guter Letzt – die Kefirkristalle. Wenn alles drin ist, Deckel drauf und zwei bis drei Tage an einem warmen Ort fermentieren lassen. Den fertigen »Kiefir« gießt Du durch ein feines Sieb ab und füllst ihn in Bügelflaschen. Die Flaschen lagerst Du bis zum Servieren im Kühlschrank.
Die Kefirkristalle spülst Du ab und verwendest sie wieder für den nächsten Ansatz.
Ich kann nicht genau sagen, wie hoch der Alkoholgehalt meines »Kiefir« ausfällt. Ich habe aber nie eine alkoholische Note wahrgenommen, obwohl ich nach über dreißig Jahren Abstinenz ziemlich empfindlich auf Alkohol reagiere. Daher vermute ich, dass wir uns im Bereich von unter einem Prozent bewegen – allerdings ohne Garantie. Das würde in etwa dem Alkoholgehalt von naturbelassenem Apfel- oder Traubensaft entsprechen. Es bleibt letztendlich Deine Entscheidung, ob das Getränk noch als „alkoholfrei“ durchgeht.
Ich wünsche Dir viel Spaß beim »Nachbrauen« . Prosit!
»Kiefir« sucht Partner
Ich kann Dir den »Kiefir« nur wärmstens empfehlen. Er ist die perfekte Getränkebegleitung zu allen Pilzgerichten. Wald trifft Wald sozusagen. Schau doch mal bei folgenden Rezepten vorbei, vielleicht wirst Du fündig:
„Maitake – Sellerie – Heidelbeere“
„Pilz-Orzotto – Krause Glucke – Vogelbeeren“
„Butternut-Kürbis – Pfifferlinge – Quitten“
„Pfifferlinge – Eigelb – Heidelbeeren“
»Kiefir« – Waldkiefer trifft Wasserkefir
Zutaten
Kiefernzapfen-Tee
- 80 g junge, grüne Kiefernzapfen
- 800 ml Wasser
Wasserkefir-Ansatz
- 700 ml Kiefernzapfen-Tee
- 700 ml Birnensaft
- 30 ml Ahornsirup Grade C
- 60 g Wasserkefir-Kristalle
- 2 getrocknete Feigen ungeschwefelt
- 3-4 Kiefernzweige frisch geschnitten
- 4 g Wacholderbeeren frisch zerstoßen
Anleitungen
Kiefernzapfen-Tee
- Kiefernzapfen unter fließendem Wasser abwaschen.
- Wasser aufkochen und Kiefernzapfen damit überbrühen. Mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Kiefernzapfen-Tee durch ein Sieb abgießen und vor der Weiterverwendung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Wasserkefir-Ansatz
- Kiefernzweige unter fließendem Wasser abbrausen, um Schutz und Insekten zu entfernen.
- Kiefernzapfen-Tee, Birnensaft und Ahornsirup in ein geeignetes Fermentationsglas (z. B. 1,5-Liter-Drahtbügelglas) füllen und umrühren, bis sich der Ahornsirup aufgelöst hat.
- Wasserkefir-Kristalle, Trockenfeigen, Wacholderbeeren und Kiefernzweige zugeben. Deckel verschließen und 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Wichtig! Den Deckel nicht zu fest schließt, damit die entstehende Kohlensäure entweichen kann.
- Den fertigen Wasserkefir durch ein Sieb abgießen und in Bügelflaschen füllen. Die Flaschen bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
- Das Fermentationsglas und alle anderen Utensilien gründlich reinigen. Die Wasserkefir-Kristalle unter fließendem Wasser spülen und für den nächsten Ansatz verwenden. TIPP – Ich empfehle Dir, den nächsten Ansatz mit Zuckerwasser zu machen. Meiner Erfahrung nach sind Kefiransätze mit Saft ziemlich "anstrengend" für die Mikroorganismen.
Quellen
[1] Rummel U (1991) 1000 Jahre Bietigheim – Aus der Geschichte eines Hardtdorfes. Hrsg. von der Gemeinde Bietigheim. Verlag Horst Dürrschnabel, Elchesheim-Illingen. ISBN 3-87989-215-6.
[2] Sjödin K, Persson M, Norin T (1992) Enantiomeric Compositions of Monoterpene Hydrocarbons in the Wood of Healthy and Top-Cut Pinus sylvestris. Phytochemistry 32: 53-56. DOI: 10.1016/0031-9422(92)80105-N.
[3] Lange W, Stevanović Janežić T (1993) Chemical Composition of Some Pinus sylvestris L. Oleoresins from Southern Serbia, Bosnia and Makedonia. Two Entities of Scotch Pine Present on the Balkan Peninsula. Holzforschung 47: 207-212. DOI: 10.1515/hfsg.1993.47.3.207.
[4] Hiltunen R, Laakso I (1995) Gas Chromatographic Analysis and Biogenetic Relationships of Monoterpene Enantiomers in Scots Pine and Juniper Needle Oils. Flavour Fragr J 10: 203-210. DOI: 10.1002/ffj.2730100314.
[5] Sjödin K, Persson M, Borg-Karlson A-K, Norin T (1996) Enantiomeric Compositions of Monoterpene Hydrocarbons in Different Tissues of Four Individuals of Pinus sylvestris. Phytochemistry 41: 439-445. DOI: 10.1016/0031-9422(95)00652-4.
[6] Dormont L, Roques A, Malosse C (1998) Cone and Foliage Volatiles Emitted by Pinus cembra and Some Related Conifer Species. Phytochemistry 49: 1269-1277. DOI: 10.1016/S0031-9422(98)00105-8.
[7] Mumm R, Schrank K, Wegener R, Schulz S, Hilker M (2003) Chemical Analysis of Volatiles Emitted by Pinus sylvestris After Induction by Insect Oviposition. J Chem Ecol 29: 1235-1252. DOI: 10.1023/A:1023841909199.
[8] Tammela P, Nygren M, Laakso I, Hopia A, Vuorela H, Hiltunen R (2003) Volatile Compound Analysis of Ageing Pinus sylvestris L. (Scots Pine) Seeds. Flavour Fragr J 18: 290-295. DOI: 10.1002/ffj.1216.
[9] Judzentiene A, Kupcinskiene E (2008) Chemical Composition on Essential Oils from Needles of Pinus sylvestris L. Grown in Northern Lithuania. J Essent Oil Res 20: 26-29. DOI: 10.1080/10412905.2008.9699413.
[10] Kännaste A, Copolovici L, Pazouki L, Suhhorutšenko M, Niinemets Ü (2013) Highly Variable Chemical Signatures over Short Spatial Distances among Scots Pine (Pinus sylvestris) Populations. Tree Physiol 33: 374-387. DOI: 10.1093/treephys/tpt013.
[11] Ioannou E, Koutsaviti A, Tzakou O, Roussis V (2014) The Genus Pinus: a Comparative Study on the Needle Essential Oil Composition of 46 Pine Species. Phytochem Rev 13: 741-768. DOI: 10.1007/s11101-014-9338-4.
[12] Nikolić BM, Ballian D, S. Mitić Z (2025) Diversity of Needle Terpenes Among Pinus Taxa. Forests 16:623. DOI: 10.3390/f16040623.
[13] Breitmaier E (2005) Terpene. Aromen, Düfte, Pharmaka, Pheromone. 2. Auflage. Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-31498-0.
[14] Fiorda FA, de Melo Pereira GV, Thomaz-Soccol V, Rakshit SK, Pagnoncelli MGB, Vandenberghe LPS, Soccol CR (2017) Microbiological, Biochemical, and Functional Aspects of Sugary Kefir Fermentation – A Review. Food Microbiol 66: 86-95. DOI: 10.1016/j.fm.2017.04.004.
[15] Lynch KM, Wilkinson S, Daenen L, Arendt EK (2021) An Update on Water Kefir: Microbiology, Composition and Production. Int J Food Microbiol 345: 109128. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109128.
[16] Pendón MD, Bengoa AA, Iraporda C, Medrano M, Garrote GL, Abraham AG (2022) Water Kefir: Factors Affecting Grain Growth and Health-Promoting Properties of the Fermented Beverage. J Appl Microbiol 133:162-180. DOI: 10.1111/jam.15385.
