Schwarzwurzel – Holunderblüten – Zitrus – Senfkorn

Sommer trifft Winter

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) ist eigentlich ein typischen Herbst- und Wintergemüse – nicht umsonst auch Winterspargel genannt –, d.h. die Saison ist schon länger vorbei. Letzte Woche habe ich allerdings noch ein Paar Stangen – gut verpackt im Kühlschrank – entdeckt. Sie waren die letzten Reste eines Wochenmarkteinkaufs Ende April, als ich die letzten Schwarzwurzel der Saison erstanden hatte. Glücklicherweise waren die Schwarzwurzeln noch schön knackig, so dass ich mich gefragt habe, was ich mit ihnen machen soll.

Da ich gerade damit fertig bin, meinen jährlichen Vorrat an Holunderblütensirup zu machen, kam mir der Gedanke, die Schwarzwurzeln mit Holunderblütenaromen zu kombinieren. Ich schätze das charakteristische Aroma von Holunderblütensirup überaus, das einem Zusammenspiel von Hotrienol, Linalool, cis-Rosenoxid und Neroloxid mit Linalooloxiden und (Z)-3-Hexenol zu verdanken ist [1].

Hotrienol, Neroloxid und die Linalooloxide weisen den typischen Holunderblütenduft auf, Linalool und cis-Rosenoxid liefern weitere blumige Nuancen von Lavendel und Rose und (Z)-3-Hexenol steuert eine zusätzliche grasige Note bei. Fertig ist das Aroma von Holunderblütensirup.

Senfkorn-Tapioka

Bei meiner Suche nach Inspirationen für die Umsetzung bin ich über ein Rezept von Tanja Grandits gestolpert. Das Rezept stammt aus „Gewürze. Fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte“ – einem meiner Lieblingskochbücher. Der zentrale Teil des Rezeptes ist Senfkorn-Tapioka mit einer Holunderblüten-Marinade. Ich habe mir kurzerhand diesen Teil des Original-Rezeptes – in leicht abgewandelter Form – ausgeborgt, da es genau das war, was ich gesucht hatte.

Tapioka ist eine geschmacksneutrale Stärke, die aus Maniokwurzeln gewonnen wird. Im Handel kann man sie meist in Pulverform oder – zu Kügelchen gepresst – als Tapiokaperlen erwerben. Der ein oder anderen kennt letzere vielleicht aus seinem Bubble Tea. Die Perlen werden in – mit etwas Kurkuma versetztem – Salzwasser gekocht, bis sie außen schön glasig sind, aber innen noch einen weißen Kern haben. Die Prise Kurkuma im Kochwasser ergibt strahlend gelbgefärbte Perlen. Anschließend mischt man die Holunderblüten-Marinade, einige Grapefruitfilets und etwas Olivenöl unter. Die eigentlich geschmacksneutralen Kügelchen saugen die Marinade auf und werden so wunderbar aromatisiert. Das Olivenöl sorgt dafür, dass das Tapioka schön geschmeidig bleibt und die Perlen nicht so stark aneinander kleben.

Die Holunderblüten-Marinade besteht lediglich aus Holunderblütensirup (nach diesem Rezept), Zitronen, Wacholderbeeren und Salz. Dazu koche ich zuerst den Holunderblütensirup mit Wacholderbeeren und Salz auf und mische ihn – nach dem Abkühlen – mit Zitronensaft und -abrieb.

Um der etwas gummiartigen Konsitenz der Tapiokaperlen einen Kontrapunkt zu setzen, werden noch knackige – in Holunderblüten-Marinade eingelegte – Senfkörner untergemischt. Neben der knackigen Konsistenz, steuern die Senfkörner auch noch eine leicht Schärfe bei.

Schwarzwurzel-Tempura

Tanja Grandits serviert Egli-Tempura zur Tapioka. Ich habe kurzerhand den Flussbarsch durch meine süßlich-nussigen Schwarzwurzeln ersetzt und meine eigene Rezeptur für den Tempurateig verwendet. Der Teig enthält Kichererbsenmehl und ist daher streng genommen eher ein indischer Pakorateig, als ein klassischer Tempurateig. Aber wir wollen ja keine Erbsenzähler sein. Ich habe dem Teig noch Schwarzkümmelsamen hinzugefügt, die mit ihrem nussigen Aroma wunderbar zu Schwarzwurzeln passen und zusätzlichen Crunch liefern. Wenn der Teig fertig angerührt ist, müssen nur noch die geschälten Schwarzwurzeln durch den Teig gezogen und in heißem Fett goldbraun frittiert werden. Fertig sind die Schwarzwurzel-Tempura.

Das i-Tüpfelchen des Ganzen ist Zitronengelee – als Kreise und püriert –, das den beiden Hauptakteuren zur Seite steht und das Gericht herrlich abrundet.

Zum Anrichten gibst Du etwas Tapioka auf den Teller und setzt zwei frittierte Schwarzwurzel-Tempura darauf. Jetzt nur noch einige Zitronengelee-Kreise platzieren, etwas püriertes Zitronengelee aufspritzen und – nach Belieben – mit einigen gelben Blüten verzieren. Ich habe hierfür die Blüten von Wilder Rauke (Diplotaxis tenuifolia) verwendet. Fertig.

Ich wünsche Guten Appetit!

Schwarzwurzel – Holunderblüten – Zitrus – Senfkorn

Sommer trifft Winter. Knusprig frittiertes Schwarzwurzel-Tempura auf Holunderblüten-Tapioka mit eingelegten Senfkörnern und Zitronengelee. Einfach himmlisch!

Rezept drucken Pin Recipe

Gericht Vorspeise, Zwischengang

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

Schwarzwuzel-Tempura

• 8 Schwarzwurzeln fingerdick
• 2 EL Reismehl
• 50 g Mehl
• 25 g Kichererbsenmehl
• 150 ml Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Schwarzkümmelsamen
• 1 Zitrone abgeriebene Schale
• 1 TL Salz

Holunderblütenmarinade

• 200 ml Holunderblütensirup siehe Grundrezepte
• 1 EL Wacholderbeeren
• ½ TL Salz
• 100 ml Zitronensaft
• 1 Zitrone abgeriebene Schale

Eingelegte Senfkörner

• 2 EL gelbe Senfkörner
• 4 EL Holunderblütenmarinade

Holunderblüten-Zitrus-Tapioka

• 200 g Tapioka
• ½ TL Kurkuma
• Salz
• 2 Grapefruit
• 4 EL Holunderblütenmarinade
• 1 EL Olivenöl
• eingelegte Senfkörner (siehe oben)

Zitronengelee

• 100 ml Zitronensaft
• 80 g Zucker
• 200 ml Wasser
• ¼ TL Kurkuma
• 4 g Agar-Agar

Anleitungen

 

Schwarzwurzel-Tempura

• ½ TL Ascorbinsäure in 1½ Liter kaltes Wasser auflösen. Schwarzwurzeln schälen und sofort in das Wasser geben, um ein Verfärben zu verhinden.
• Für den Tempura-Teig die restlichen Zutaten – mit Ausnahme des Reismehls – vermischen und zu einem glatten Teig rühren.
• Die Schwarzwurzeln abtrocknen, mit Reismehl bestäuben und durch den Tempurateig ziehen. Kurz abtropfen lassen und bei 170 ℃ in heißem Fett goldbraun frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und sofort anrichten.

Holunderblütenmarinade

• Holunderblütensirup mit Wacholderbeeren und Salz aufkochen, abkühlen lassen und mit dem Zitronensaft und dem Zitronenabrieb mischen.

Eingelegte Senfkörner

• Senfkörner mit der Holunderblütenmarinade mischen und über Nacht ziehen lassen.

Holunderblüten-Zitrus-Tapioka

• Kurkuma und Salz mit 1 l Wasser aufkochen. Tapiokaperlen einrühren und für 4 min köcheln lassen. Anschließend ohne Hitze weitere 4 min ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen.
• Die Grapefruits schälen, filetieren und die Filets kleinschneiden.
• Holunderblütenmarinade, eingelegten Senfkörner, Grapefruitfilets und Ölivenöl mit den nach lauwarmen Tapiokaperlen mischen.

Zitronengelee

• Zitronensaft, Zucker und 150 ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte einkochen (15-20 min). Den Sirup mit Kurkuma gelb einfärben.
• Agar-Agar in den verbleibenden 50 ml Wasser auflösen und in den heißen Sirup einrühren. Noch einmal aufkochen und 3 min köcheln lassen.
• Den Zitronensirup etwa 2 mm hoch in eine – mit Frischhaltefolie ausgelegte – Form gießen und abkühlen lassen. Anschließend für mindestens 2 h im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem (Apfel-)Ausstecher etwa 2 cm große Kreise ausstechen.
• Den überschüssigen Sirup in einem anderen Gefäß gelieren lassen. Anschließend in einem Mixer feinpürieren, durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

• Tapioka auf den Teller geben und 2 frittierte Schwarzwurzeln daraufsetzen. 3 bis 4 Zitronenkreise platzieren und etwas Zitronengelee aufspritzen. Nach Belieben mit einigen Blüten von Senf, Raps oder Wilder Rauke verzieren.

Inspiration

Tanja Grandits (2013) Gewürze. Fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte. AT Verlag. ISBN 978-3-03800-740-1.

Quellen

[1] Jørgensen U, Hansen M, Christensen LP, Jensen K, Kaack K (2000) Olfactory and Quantitative Analysis of Aroma Compounds in Elder Flower (Sambucus nigra L.) Drink Processed from Five Cultivars. J Agric Food Chem 48: 2376–2383. DOI: 10.1021/jf000005f