Schwarzwurzel – Holunderblüten – Zitrus – Senfkorn
Sommer trifft Winter. Knusprig frittiertes Schwarzwurzel-Tempura auf Holunderblüten-Tapioka mit eingelegten Senfkörnern und Zitronengelee. Einfach himmlisch!
Zutaten
Schwarzwuzel-Tempura
- 8 Schwarzwurzeln fingerdick
- 2 EL Reismehl
- 50 g Mehl
- 25 g Kichererbsenmehl
- 150 ml Wasser
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Schwarzkümmelsamen
- 1 Zitrone abgeriebene Schale
- 1 TL Salz
Holunderblütenmarinade
- 200 ml Holunderblütensirup siehe Grundrezepte
- 1 EL Wacholderbeeren
- ½ TL Salz
- 100 ml Zitronensaft
- 1 Zitrone abgeriebene Schale
Eingelegte Senfkörner
- 2 EL gelbe Senfkörner
- 4 EL Holunderblütenmarinade
Holunderblüten-Zitrus-Tapioka
- 200 g Tapioka
- ½ TL Kurkuma
- Salz
- 2 Grapefruit
- 4 EL Holunderblütenmarinade
- 1 EL Olivenöl
- eingelegte Senfkörner (siehe oben)
Zitronengelee
- 100 ml Zitronensaft
- 80 g Zucker
- 200 ml Wasser
- ¼ TL Kurkuma
- 4 g Agar-Agar
Anleitungen
Schwarzwurzel-Tempura
- ½ TL Ascorbinsäure in 1½ Liter kaltes Wasser auflösen. Schwarzwurzeln schälen und sofort in das Wasser geben, um ein Verfärben zu verhinden.
- Für den Tempura-Teig die restlichen Zutaten – mit Ausnahme des Reismehls – vermischen und zu einem glatten Teig rühren.
- Die Schwarzwurzeln abtrocknen, mit Reismehl bestäuben und durch den Tempurateig ziehen. Kurz abtropfen lassen und bei 170 ℃ in heißem Fett goldbraun frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und sofort anrichten.
Holunderblütenmarinade
- Holunderblütensirup mit Wacholderbeeren und Salz aufkochen, abkühlen lassen und mit dem Zitronensaft und dem Zitronenabrieb mischen.
Eingelegte Senfkörner
- Senfkörner mit der Holunderblütenmarinade mischen und über Nacht ziehen lassen.
Holunderblüten-Zitrus-Tapioka
- Kurkuma und Salz mit 1 l Wasser aufkochen. Tapiokaperlen einrühren und für 4 min köcheln lassen. Anschließend ohne Hitze weitere 4 min ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen.
- Die Grapefruits schälen, filetieren und die Filets kleinschneiden.
- Holunderblütenmarinade, eingelegten Senfkörner, Grapefruitfilets und Ölivenöl mit den nach lauwarmen Tapiokaperlen mischen.
Zitronengelee
- Zitronensaft, Zucker und 150 ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte einkochen (15-20 min). Den Sirup mit Kurkuma gelb einfärben.
- Agar-Agar in den verbleibenden 50 ml Wasser auflösen und in den heißen Sirup einrühren. Noch einmal aufkochen und 3 min köcheln lassen.
- Den Zitronensirup etwa 2 mm hoch in eine – mit Frischhaltefolie ausgelegte – Form gießen und abkühlen lassen. Anschließend für mindestens 2 h im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem (Apfel-)Ausstecher etwa 2 cm große Kreise ausstechen.
- Den überschüssigen Sirup in einem anderen Gefäß gelieren lassen. Anschließend in einem Mixer feinpürieren, durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.
Anrichten
- Tapioka auf den Teller geben und 2 frittierte Schwarzwurzeln daraufsetzen. 3 bis 4 Zitronenkreise platzieren und etwas Zitronengelee aufspritzen. Nach Belieben mit einigen Blüten von Senf, Raps oder Wilder Rauke verzieren.