Spargel – Erdbeere – Rhabarber– Ziegenkäse

Ein Frühlingsklassiker neu interpretiert. Spargel mit Erdbeer-Hollandaise, Rhabarber-Relish und gratiniertem Ziegenkäse.

Gericht Hauptgericht

Portionen 4

Spargel schälen und den unteren holzigen Teil entfernen.
Aus den Schalen einen Fond kochen. Hierzu die Schalen zusammen mit 1,5 l Wasser, der Toastbrotscheibe, sowie etwas Salz und Zucker einmal aufkochen, abschäumen und ½ Stunde ziehen lasse. Anschließend den Fond abpassieren und mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.
Spargelfond mit der Butter aufkochen und den Spargel darin bissfest garen (ca. 8 bis 10 min, je nach Dicke der Stangen).

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen zu und mit Zitronensaft ablöschen.
Anschließend mit dem Riesling aufgießen und in die restlichen Zutaten dazugeben.
Das Ganze einmal aufkochen und anschließend auf dem ausgeschalteten Herd ½ Stunde ziehen lasse. Den Sirup abpassieren.

Estragonblätter von den Zweigen zupfen.
Rhabarberschalen und Estragonblätter bei 70℃ für 4-6 Stunden in Ofen trocknen. Anschließend zusammen mit den Gewürzen in einer Küchenmaschine zu feinem Pulver mahlen und luftdicht aufbewahren.

Die Senfkörner in 100 ml Wasser einmal aufkochen, 5 min ziehen lassen und abgießen. Mit kaltem Wasser abspülen und in ein kleines Einmachglas füllen.
Den Erdbeer-Rhabarber-Sirup aufkochen und heiß über die Senfkörner gießen. Das Glas verschließen und die Senfkörner über Nacht im Sirup ziehen lassen.

Den Rhabarber in kleine Würfel schneiden (2-3 mm Kantenlänge).
Den Erdbeer-Rhabarber-Sirup zusammen mit dem Vanilleessig aufkochen und über die Rhabarberwürfel gießen. Die Würfel im Sirup auskühlen lassen.
Die abgekühlten Rhabarberwürfel durch ein Sieb abgießen, mit den eingelegten Senfkörnern mischen und mit Salz abschmecken.

Den Rhabarber in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden und mindestens 2 Stunden im Erdbeer-Rhabarber-Sirup ziehen lassen.

Die Butter in einem Topf erhitzen und so lange köcheln lassen, bis sich die Molke abtrennt. Die Butter durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
Die Schalotten schälen und fein schneiden.
Die Schalotten zusammen mit dem Erdbeer-Rhabarber-Sirup aufkochen und bei geringer Hitze auf 3 EL einkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen.
Die Eigelbe zusammen mit dem einreduzierten Sirup über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.
Die Eimasse vom Wasserbad nehmen und die – auf 90℃ temperierte – geklärte Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis eine cremige Emulsion entsteht.
Mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenen rosa Pfefferbeeren abschmecken.

Ofen auf 200 ℃ Ober- und Unterhitze vorheizen.
Ziegenkäse für 8 min im Ofen backen.
Käse aus dem Ofen nehmen, mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Abschließend noch mit etwas Rhabarberschalen-Gewürzmischung bestreuen.

Isomalt und Rhabarberschalen-Gewürzmischung mischen und die Rhabarbersticks darin wälzen.

Spargel auf dem Teller platzieren, mit etwas Erdbeer-Rhabarber-Sirup beträufeln, eine Nocke Rhabarber-Relish und den gratinierten Ziegenkäse daneben setzen. Die Erdbeer-Hollandaise über den Spargel gießen. Mit Blüten und Kräuter dekorieren und direkt vor Servieren die Rhabarbersticks fertigstellen und platzieren.