Rheinkiesel – Bibbeleskäs – Brunnenkresse
Kartoffeln mit Quark 2.0: Essbare Kieselsteine mit selbstgemachtem Bibbeleskäs und nussig-scharfer Brunnenkresse. Ein optisches und geschmackliches Highlight, das überrascht.
Zutaten
Essbare Rheinkiesel
- 12 kleine Kartoffeln festkochend
- 60 g Kaolin (Porzellanerde)
- 40 g Laktose
- 80 ml Wasser
- 7 ml Olivenöl
- 1 g Aktivkohle feingemahlen
Brunnenkresse-Öl
- 100 ml Rapsöl
- 100 g Brunnenkresse
Bibbeleskäs
- 200 g Bibbeleskäs siehe Grundrezepte
- Brunnenkresse (Rückstand vom Brunnenkresse-Öl)
- Salz
- 1-2 Handvoll Brunnenkresseblätter
- Blüten je nach Geschmack und Verfügbarkeit
Anleitungen
Essbare Rheinkiesel
- Kaolin, Laktose und Wasser zu einer homogenen Paste verrühren und 12 h (über Nacht) im Kühlschrank „reifen“ lassen.
- Feingemörserte Aktivkohle mit dem Olivenöl vermischen und in die Paste einrühren.
- Die Kartoffeln für etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen und für 5-10 Minuten ausdampfen lassen.
- Die ausgedampften Kartoffeln auf Holzspieße stecken und unter ständigem Drehen in die Überzugspaste tauchen bis sie vollständig umhüllt sind.
- Die Spieße in eine geeignete Halterung stecken und die Kartoffelsteine für 30 Minuten bei 60 °C Umluft im Ofen trocknen.
- Die Steine von den Spießen lösen und die Einstichstelle mit etwas Kaolinpaste verschließen. Für weitere 15 min bei 60 °C Umluft fertigtrocknen und bis zum Anrichten im Ofen warmhalten.
Brunnenkresse-Öl
- Die Brunnenkresse kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Geschirrhandtuch kräftig ausdrücken.
- Die Brunnenkresse mit dem Öl im Hochleistungsmixer für 5 Minuten bei maximaler Leistung feinmixen und 12 h (über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.
- Das Öl am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgießen und bis zur Verwendung lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren. Den Rückstand für den Bibbeleskäs verwenden.
Bibbeleskäs
- Den Bibbeleskäs mit dem Brunnenkressepüree aus dem Kaffeefilter glattrühren und mit Salz abschmecken.
Anrichten
- Den Bibbeleskäs in einen Spritzbeutel – mit großer Lochtülle – füllen und ringförmig auf den Tellern verteilen. Jeweils drei essbare Kieselsteine darauf platzieren und mit Brunnenkresse-Blättern und -Blüten garnieren. Zum Schluss das Brunnenkresse-Öl in die Mitte gießen. Fertig zum Servieren.