Pilz-Orzotto – Krause Glucke – Vogelbeeren
Herbstzeit ist Waldpilzzeit. Dieses Pilz-Orzotto mit gebratener Krause Glucke, fermentierter Pilzsauce und eingelegten Vogelbeeren ist einfach nur lecker. Pilzgeschmack pur – mehr geht nicht! Ein absolutes Highlight für alle Pilzliebhaber.
Zutaten
Pilz-Orzotto
- 400 g Perlgraupen (Gerste)
- 1 Zwiebel
- 1,5 l Pilzbrühe (siehe Grundrezepte)
- 250 ml alkoholfreier Riesling
- 100 g Butter
- 100 g Bergkäse (gerieben)
- 1 EL fermentiertes Pilzpulver
- Salz
Krause Glucke
- 800 g Krause Glucke, geputzt (entspricht ungefähr 1 kg frischem Pilz)
- 2-3 EL Butter
- Salz & Pfeffer
Fermentierter Pilzsaft/fermentiertes Pilzpulver
- 500 g Champignons
- 10-12 g Salz
Fermentierte Pilzsauce
- 50 ml fermentierter Pilzsaft
- 50 ml Pilzbrühe
- 200 ml Sahne
- 200 g Butter
zum Servieren
- 2 EL eingelegte Vogelbeeren (siehe Grundrezepte)
Anleitungen
Pilz-Orzotto
- Die Perlgraupen ein paar Minuten trocken in einer Pfanne rösten, bis sie schön gebräunt sind und nussig duften. Dann mit dem alkoholfreien Riesling ablöschen und einkochen lassen.
- Parallel dazu die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Einen Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten und anschließend zu den Perlgraupen geben.
- Etwa 250 ml Pilzbrühe angießen. Wenn die Graupen die Brühe aufgenommen haben, unter stetem Rühren, nach und nach schöpferweise heiße Pilzbrühe zufügen, bis die Perlgraupen “al dente” gegart sind. Das dauert etwa 20-25 Minuten.
- Hitze reduzieren und die Butter, sowie den geriebenen Bergkäse, unterrühren. Weiter rühren, bis das Orzotto eine cremige – "schlotzige" – Konsistenz hat.
- Mit Salz abschmecken und – vor dem Servieren – mit etwas fermentiertem Pilzpulver bestreuen.
Krause Glucke
- Die Krause Glucke in mundgerechte Stücke zerteilen.
- Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Pilzstücke für etwa 5 Minuten von allen Seiten darin anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Fermentierter Pilzsaft/fermentiertes Pilzpulver
- Die Champignons in dünne Scheiben schneiden, mit dem Salz vermengen, vakuumieren und 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
- Den Beutel öffnen und den Inhalt in ein Sieb abgießen. Den Saft auffangen und 50 ml davon für die fermentierte Pilzsauce verwenden. Den Rest kann in einem sterilen Einmachglas problemlos für einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Die Pilze auf einem Backblech verteilen und für 5-6 Stunden bei 80 °C im Ofen trocknen. Die getrockneten Pilze abkühlen lassen und in einem Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten. Das fermentierte Pilzpulver kann luftdicht verschlossen nahezu unbegrenzt aufbewahrt werden.
Fermentierte Pilzsauce
- Die Butter in kleine Würfel schneiden und zurück in den Kühlschrank stellen. Sie sollte bei der Verwendung wirklich kalt sein.
- Die Sahne in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Den fermentieren Pilzsaft und die Pilzbrühe dazugeben und einmal aufkochen.
- Nun die kalten Butterwürfel mit einem Stabmixer in die Sauce einmixen, bis die Sauce bindet.
Anrichten
- Das Pilz-Orzotto mit Hilfe eines Servierringes mittig auf dem vorgewärmten Teller platzieren und mit etwas fermentierten Pilzpulver bestreuen. Die gebratene Krause Glucke darauf anrichten und mit einigen eingelegten Vogelbeeren garnieren. Den Servierring entfernen und die fermentierte Pilzsauce um das Orzotto gießen. Fertig zum Servieren.