Maitake – Sellerie – Heidelbeere

Gericht Hauptgericht

Portionen 4 Personen

Maitake-Pilze in vier gleichgroße Stücke teilen und jeweils mit 1 EL Wacholderbeeren in möglichst passgenaue, feuerfeste Förmchen geben.
Butterschmalz auf 150°C erhitzen und über die Maitake gießen. Die Pilze etwa ½ Stunde ziehen lassen, aus dem Butterschmalz nehmen und anschließend auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit, Shoyu, Miso und Ahornsirup zu einer Marinade vermischen.
Kurz vor dem Anrichten, die Maitake mit der Marinade bepinseln und in einer heißen, ungefetteten Pfanne scharf anbraten.

Knollensellerie waschen, abtrocknen.
Kaffeepulver, Wacholder und Sternanis mit dem Butterschmalz mischen und den Sellerie damit einreiben.
Die Knolle in Alufolie einpacken und bei 200 °C (Umluft) circa 1 h im Ofen garen.
Den Sellerie etwas abkühlen lassen, schälen und in 8 gleichgroße Stücke teilen.
Kurz vor dem Anrichten, Nussbutter und Heidelbeersaft in einer Pfanne erhitzen und die Selleriestücke darin glacieren.

Zwiebeln schälen, klein schneiden und etwa 5 min in der Butter andünsten.
Mit Gemüsefond ablöschen und auf die Hälfe einreduzieren.
Heidelbeersaft zufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Mit Salz und Kubebenpfeffer abschmecken und anschließend fein pürieren.
Die Creme in eine Spritzflasche füllen und warmhalten.

Selleriewürfel in der Sahne weichkochen und soweit einreduzieren bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Anschließend zusammen mit dem reduzierten Heidelbeersaft feinpürieren und durch ein Sieb streichen.
Mit Salz abschmecken und in einer Spritzflasche warmhalten.

Den schwarzen Knoblauch zusammen mit der Gemüsebrühe feinpürieren, durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

Jedes Eigelb in ein kleines Schälchen geben und komplett mit der flüssigen Nussbutter bedecken.
Die Schälchen in den auf 65 °C vorgeheizten Ofen stellen und die Eigelbe für etwa 1 Stunde garen.
Die Eigelbe in ein Sieb abgießen und vorsichtig in der Pilzerde wälzen bis sie vollständig ummandelt sind. Mit Heidelbeerpulver bestäuben und sofort anrichten.

Den glacierten Sellerie auf dem Teller platzieren, Maitake darauf anrichten und etwas Sellerie-Heidelbeer-Püree, Heidelbeer-Zwiebel-Creme und Schwarze-Knoblauch-Creme ringsherum verteilen. Das confierte Eigelb fertigstellen und auf dem Teller platziert. Nach belieben mit Veilchenblüten garnieren.