Labneh - Radicchio - Hibiskus - Rosengewächse
Symphonie in ROT. Die Kombination aus cremigem Schafslabneh, bitterem Radicchio, aromatischem Hibiskus und fruchtig-scharfem Himbeersenf ist nicht nur farblich ein absolutes Highlight.
Zutaten
Labneh
- 500 g Schafsjoghurt
Kandierter Radicchio
- 1 Radicchio Rosso di Chioggia (50 g für das Radicchio-Püree beiseitestellen)
- 100 ml Himbeeressig
- 100 ml Rosenwasser
- 100 g Zucker
Radicchio-Püree
- 50 g Radicchio Rosso di Chioggia
- 25 ml Himbeeressig
- 25 ml Rosenwasser
- 1 TL Honig
- 1 Prise Salz
Hibiskus-Salz
- 10 g Hibiskusblüten
- 2 g Fenchelsamen
- 2 g Rosa Pfefferbeeren
- 1 g getrocknete Rosenblüten
- 5 g Salz
Himbeer-Senf
- 50 g Senf
- 25 g Senfpulver
- 50 ml Himbeeressig
- 100 g Honig
- 150 g Himbeeren
Dekoration
- 1 Rosenblatt in feine Streifen geschnitten
Anleitungen
Labneh
- Den Schafsjoghurt in einem Passiertuch aufgehängt für mehrere Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen. Um den Vorgang zu beschleunigen, kann man das Passiertuch mehrmals ausdrücken. Die austretende Molke auffangen, um den Grad der "Entwässerung" zu bestimmen. Für mein Rezept wären das bei 500 g Schafsjoghurt etwa 150 ml Molke.
- Labneh aus dem Passiertuch nehmen und kleine Bällchen formen (Ø 2 cm)
Kandierter Radicchio
- Rosenwasser, Himbeeressig und Zucker zusammen aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
- Die Radicchioblätter vorsichtig vom Strunk lösen und den weißen Anteil abschneiden. Von den weinroten Blattanteilen etwa 50 g für das Radicchio-Püree beiseitestellen.
- Die weinroten Blattanteile für ca. 1 min in dem heißen Rosenwasser-Himbeeressig-Sirup ziehen lassen. Herausnehmen und jeweils 2 Blattstücke übereinander auf eine Halbkugel-Form (Ø 3,5 cm) aus Silikon platzieren - ich verwende die Rückseite einer Cake-Pop-Form. Im Ofen bei 70 °C für etwa 5-6 h trocknen.
Radicchio-Püree
- Die weinroten Blattanteile zusammen mit dem Rosenwasser und dem Himbeeressig pürieren und in einem Metall-Kaffeefilter abtropfen lassen. Das abgetropfte Püree mit Honig und Salz abschmecken. Püree in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Hibiskus-Salz
- Alle Zutaten zusammen in einer Kaffeemühle oder Küchenmaschine feinmahlen und anschließend durchsieben.
Himbeer-Senf
- Den Senf mit dem Senfpulver und der Hälfte des Himbeeressigs glattrühren.
- Den Honig erwärmen und mit den Himbeeren und dem restlichen Himbeeressig für 15 min köcheln lassen.
- Die Himbeer-Honig-Masse durch ein Sieb streichen und mit der Senfmischung verrühren. Anschließend den heißen Himbeer-Senf in ein sterilisiertes Einmachglas abfüllen und sofort verschließen.
Fertigstellen
- Labneh-Bällchen im Hibiskus-Salz wälzen bis sie vollständig ummantelt sind. Einen kleinen Klecks Radicchio-Püree in jedes Körbchen dressieren, ein Labneh-Bällchen daraufsetzen und etwas Himbeersenf darauf geben. Mit einem Rosenstreifen dekorieren.