Kamilleneis – Mirabelle – Mandel – Meringe
Zart-blumiges Kamilleneis auf herb-süßer Zitronen-Meringe, mit fruchtigem Mirabellen-Granité & knusprigen Mandelstreuseln. Ein elegantes Zusammenspiel aus Aromen & Texturen.
Zutaten
Kamilleneis
- 15 g getrocknete Kamillenblüten
- 500 ml Sahne
- 45 g Lindenhonig
- 1 g Johannisbrotkernmehl
- 6 Eigelb
- 45 g Zucker
Kamillengel
- 4 g getrocknete Kamillenblüten
- 200 ml Wasser
- 25 g Zucker
- 2 g Agar-Agar
Mirabellen-Granité
- 500 g Mirabellenpüree
- 100 ml Wasser
- 75 g Zucker
- 25 ml Rosenwasser
Mirabellengel
- 100 g Mirabellenpüree
- 25 g Zucker
- 10 ml Rosenwasser
- 1 g Agar-Agar
Mandelstreusel
- 50 g Mandeln gemahlen
- 50 g Mehl
- 50 g Zucker
- 50 g Butter weich
- 1 Prise Salz
Italienische Meringe
- 70 ml Zitronensaft
- 240 g Zucker
- 4 Eiweiß
Anrichten
- 2 EL getrocknete Kamillenblüten zerrieben
- 12 Mirabellen halbiert
Anleitungen
Kamilleneis
- Sahne, Lindenhonig und Johannisbrotkernmehl erwärmen, bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat.
- Die Sahne-Honig-Mischung aufkochen und sofort vom Herd ziehen. Die Kamillenblüten zugeben, 5 min ziehen lassen und anschließend die aromatisierte Sahne durch ein Sieb gießen.
- In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und die aromatisierte Sahne – unter ständigem Rühren – in die Eimasse gießen.
- Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf maximal 84 ℃ erhitzen, bis die Masse eindickt ("zur Rose abziehen"). Die Masse darf auf keinen Fall zu heiß werden, sonst gerinnt das Eiweiß. Ich benutze einen Rührspatel mit eingebautem Thermometer, um sicher zu gehen.
- Die Masse abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
- Die fertige Eismasse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Bis zur Verwendung im Tiefkühlfach aufbewahren.
Kamillengel
- Die Kamillenblüten mit kochendem Wasser übergießen, 8 min ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.
- Den Kamillentee mit Zucker und Agar-Agar aufkochen. Eine Hälfe des Gelfonds 5 mm hoch in eine flache Kunststoffform gießen und nach dem Erkalten in Würfel schneiden. Die andere Hälfte nach dem Gelieren im Mixer fein mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Mirabellen-Granité
- Mirabellenpüree, Wasser, Zucker und Rosenwasser im Mixer pürieren, durch ein Sieb in eine flache Form gießen und die Masse für 12 h (über Nacht) im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
- Das Granité vor dem Anrichten mit einer Gabel abkratzen.
Mirabellengel
- Mirabellenpüree, Zucker, Rosenwasser und Agar-Agar aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Das Gel nach dem Erkalten im Mixer fein mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Mandelstreusel
- Alle festen Zutaten miteinander vermischen und die weiche Butter einkneten.
- Den Teig auf ein – mit Backpapier ausgelegtes – Blech krümeln und bei 170 ℃ Umluft für 10 min backen.
Italienische Meringe
- Zitronensaft und Zucker unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
- Das Eiweiß steif schlagen. Sobald die Temperatur des Zuckersirups 121 ℃ erreicht hat, das Rührgerät auf niedrigste Stufe stellen und den heißen Zuckersirup zugießen.
- So lange weiterschlagen, bis die Masse glänzend ist und sich die Schüssel kühl anfühlt (ca. 15 min). Die Meringemasse in einen Spritzbeutel mit einer großen glatten Tülle füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.
Anrichten
- Die Meringe spiralförmig zu einer runden Scheibe auf jeden Teller spritzen und die Oberfläche mit einem Flambierbrenner leicht abflämmen, bis sie goldbraun ist. Mandelstreusel und Kamillenblüten darüber streuen. Anschließend die beiden Gele aufspritzen und die Kamillenwürfel sowie die Mirabellenhälften platzieren. Zum Schluss jeweils eine Nocke Kamilleneis auf die Meringe setzen und das Granité daneben geben. Fertig zum Servieren.